Пермский общепит: говядина-свинина, картошка-морковка

Илья Баршевский рассказал Properm.ru, как пермские рестораторы пережили последствия «Хромой лошади», почему в Перми не открывают АШАН и IKEA и какова главная ошибка организаторов фестиваля «Белые ночи».

- Илья Григорьевич, какие события вызвали у вас интерес за последние две недели?
- Крушение парохода «Булгария»
- Какие выводы вы сделали?
- Вывод один: все плохо у нас в стране, я еще раз в этом убедился. Как писал об этом navalny, наш президент все время обещает ужесточить ответственность, но вместо этого надо просто заставить все контролирующие организации, которых у нас полно, хоть маленько работать.
- Что в бизнесе происходит интересного?
- Ничего интересного не вижу.
- Coffeshop пришел в Пермь, McDonald's скоро откроется. Много ниш осталось на пермском рынке общепита?
- Когда говорят о таких вещах, обычно сравнивают Пермь с Москвой или Екатеринбургом. Так вот, у нас совершенно другая структура потребления.
- В чем разница?
- В Екатеринбурге человек может приехать на 14-ых «Жигулях», прийти в ресторан и оставить там 10 тыс. руб. У нас никогда такого не произойдет, пока пермяк Porsche Cayenne не купит, в дорогие рестораны он не пойдет. Поэтому в Екатеринбурге ресторанный бум, люди там очень большую часть своего дохода тратят на развлечения.
- Какую?
- Сложно сказать, но она намного выше, чем у нас. На самом деле, развернуться в нашем бизнесе можно везде, было бы желание и ум. Нет такого сектора рынка, где было бы пусто, везде все есть, но по чуть-чуть.
- А за кем будущее?
- За разными кухнями. Нельзя сказать, что через 100 лет останутся только пирожковые, или суши-бары будут рулить миром. Вкусы у людей разные, многое и от менталитета зависит. В Америке, например, в кафе Starbucks 80% продукции идет на вынос, у них нет культуры чайников в офисах и растворимого кофе с крендельками, американцы просто засылают «молодого» сотрудника в Starbucks и он покупает кофе с булочками на всех.
- Какой фактор является определяющим при принятии решения – перекусить в офисе или пойти есть на улицу?
- Цена. Когда кризис бабахнулся, у того же Starbucks были огромные потери вплоть до того, что закрывали точки продаж. Я не знаю, сейчас они выкарабкались или нет.
- А мы начнем чаще есть на ходу?
- Вряд ли, и причин у этого несколько. У нас это не очень удобно – на улице холодно, а в автобусе в час пик кофе не особо попьешь – в лучшем случае прольешь на соседей, в худшем – на себя.
- Какие изменения вы замечаете на пермском рынке общепита?
- В Перми становится больше заведений, это единственное изменение.
- Это значит, что доходы растут, или тратить стали больше?
- Конкуренция растет, рентабельность падает.
- Что вы намерены предпринять?
- Боремся за гостей с конкурентами. В ресторанном бизнесе очень остро стоит другая проблема – нет свободных помещений. В том же Екатеринбурге при планировании застройки квартала застройщики учитывают появление инфраструктуры, в том числе кафе, а у нас этого нет. Гораздо дешевле построить с учетом потребностей рынка, чем потом построить и переделывать. Поэтому в Перми основные затраты выше, чем в Екатеринбурге.
- С чем они связаны?
- С обустройством на начальном этапе, с ремонтом.
- Сколько стоит переоборудовать помещение?
- Это зависит от уровня заведения, от требований к интерьеру, можно покрыть стены венецианской штукатуркой, а можно водоэмульсионной краской. В среднем качественные проекты требуют вложений на начальном этапе от 10 млн до 20 млн руб.
Острее стоит продуктовая проблема. АШАН не открывается, а в METRO ассортимент сильно упал, кроме того, там нестабильные поставки. А когда ты ставишь в меню блюдо, то должен быть уверен в том, что оно как минимум полгода будет там стоять по то же цене. Сейчас такой уверенности нет, поэтому мы готовим из того, что есть. Ничего удивительного в том, что уровень пермской кухни отстает от Екатеринбурга и Москвы, нет. Если бы были свежие морепродукты, можно бы было больше разгуляться. А так – говядина, свинина, картошка, морковка – вот наш ассортимент.

- Какие выводы вы как бизнесмен-ресторатор для себя сделали после «Хромой лошади»?
- Я стал еще более внимателен. Внимательнее стали и арендодатели, они «на берегу» выясняют, кто и за что несет ответственность в случае чего.
После трагедии подвальные помещения резко потеряли свою привлекательность, потому что там сложная система установки системы дымоудаления, а это значительно увеличивает стоимость ремонта.
- Как вы пережили проверки пожарников?
- Я встал перед дилеммой – закрыть «Мандарин» или переделать его в соответствии с предписаниями. Как оказалось, переделывать дороже, пришлось закрыться.
- А потом проверки проводились?
- Да.
- Обоснованные?
- Да. Проверили все точки питания в Перми на 100%.
- А были случаи, когда предприниматели предлагали «закрыть глаза» надзорным органам на нарушения за вознаграждение?
- Мне об этом неизвестно. Я думаю, рестораторы сейчас сами боятся это делать, потому что некоторые их коллеги уже на скамье подсудимых. Бизнес реально начал оценивать риски, связанные с работой в общепите. Если раньше можно было спокойно зарабатывать деньги, то сейчас в случае чего можно и в тюрьму сесть.
- То есть число желающих заняться этим бизнесом поубавилось?
- Нет. Главная проблема ресторанного бизнеса в том, что его очень сложно прогнозировать. Чтобы хорошо начать, нужен опыт, тонкое чутье на спрос, потому что даже небольшие поправки к бизнес-плану могут серьезно сказаться на выручке – чуть меньше средний счет – слабеет посещаемость, и в результате ты в убытке.
- Можете сказать, что вы сейчас на волне?
- Не сказать, что прет так, что не успеваешь деньги отгребать. Но работаем нормально.
- С какими показателями?
- Вы про цифры? Не скажу.
- Тогда границы бизнеса обозначьте.
- Кроме «Бархата» у меня клуб «house», «Печка», здесь же на компросе и в «Колизей-Atrium», и «Узбечка» в «Колизей-Atrium». Сейчас еще одно заведение строим.
- Где?
- Пока секрет. Ближе к сентябрю расскажу.
- В каком районе?
- В центре. У нас нет смысла запускать такие проекты не в центре.
- Что за заведение? На кого нацелено, какой формат?
- Все потом.
- Ресторан?
- Да.
- Большой?
- 300 мест.
- Инвестиции можете озвучить? Помещение покупаете или арендуете?
- Мы все свои помещения арендуем. Покупка недвижимости – это отдельный бизнес.

- Судя по нашумевшему телесюжету, который выходил на телеканале «Россия», в Пермском крае самые вороватые чиновники. У вас такого впечатления не сложилось?
- Я в большой политике не силен, но все, что там было сказано, правда. Но важно не это, а то, как расставили акценты. Чиркунов (губернатор Пермского края) потом справедливо написал, что та же проституция есть везде, но вопрос в том, судят за нее или нет. У нас судят. То, что у нас еще при Трутневе начала расцветать «Семья», тоже правда, просто мы к этому привыкли и воспринимаем теперь как данность. Но это же не совсем правильно, когда губернатор владеет торговой сетью в своем городе. Хоть он и передал ее в управление, у него есть административные ресурсы, которые он может применить и тогда конкуренция с другими сетями становится некорректной. Почему к нам не приходит АШАН с IKEA?
- Этим вопросом в Перми задаются с тех пор, как появился гипермаркет «Семья»…
- Вполне возможно, что как раз поэтому и задаются. Но я не соглашусь с тем, что Чиркунов временщик. Против этого говорят те же культурные инициативы, за которые он «огребает» от очень большого количества пермяков. Если б он ставил перед собой задачу просто денег «накосить» и уехать, наверное он не стал бы заниматься такими долгосрочными и непопулярными проектами. Я считаю, что он хочет оставить достойный след в истории Перми.
- След оставляют системные, инфраструктурные преобразования…
- Именно поэтому у нас в последнее время очень много строится дорог, не помню, чтобы столько было построено при ком-нибудь из пермских губернаторов. Культурные проекты связаны не только с пиаром, там реально происходит очень много событий. Я не очень часто хожу по театрам, но моя мама в культурной среде очень активна и находит там много интересного. Пиар конечно есть, но он подкреплен делом. К примеру, мы получили возможность ходить на таких исполнителей, которых в Перми никогда не видели.
- Вам как бизнесмену и человеку денег на проекты Марата Гельмана не жалко?
- Нет. Но на «Белые ночи» жалко. Нельзя пирамиду построить за один день. Мы же развивали небольшой фестивальчик на неделю «Живая Пермь», могли бы лет через десять вырастить его до уровня и объема «Белых ночей». А получилось, что «ночи» задавили «Живую Пермь», превратили ее в часть большого фестиваля. Не бывает так, что ты с нуля создал фестиваль, и народ на него приехал. Главная цель фестиваля – это не повеселить пермяков, а привлечь гостей, а с этой задачей организаторы не справились. Нельзя очень резко сделать рывок вперед, такие проекты развиваются постепенно.

- У вас есть дети?
- Да.
- Они в Перми живут?
- Да.
- Они останутся здесь жить?
- Да.
- Почему?
- А почему нет?
- Очень много пермяков находят причины для того, чтобы уехать.
- Я уезжал, 4,5 года провел в Америке и Канаде и вернулся. Посчитал, что лучше жить здесь.
- Много таких как вы?
- Много. Когда я в Канаде жил, у меня был знакомый, который занимался эмиграцией. И он попросил нас подать объявления в газеты с предложением переехать жить сюда. Выяснилось, что у нас уникальный город. Из Оренбурга-Екатеринбурга было сто звонков, 20 людей заинтересовалось, 10 приехали посмотреть на Канаду, 1-2 переехали жить. От Перми был только один звонок.
- Вы понимаете, что ваши слова противоречат общей демографической тенденции?
- Я говорю только то, что знаю. От нас, скорее всего, чаще уезжают в Москву и в Питер. Возможно, что из Екатеринбурга или Новосибирска едут еще больше.

– Скоро выборы в краевое законодательное собрание. Пойдете?
- Я всегда хожу.
- А выдвигаться собираетесь?
- Нет. Правда, мне тут предлагали участвовать в праймериз Общероссийского народного фронта. Я отказался. У нас в стране нет политической жизни, а быть марионеткой неинтересно.
- Кто предлагал?
- Евгений Фридман, «Опора России». С человеческой точки зрения я не вижу смысла участвовать в сегодняшней политической ситуации. Мой отец когда-то в первый созыв краевого заксобрания избирался, тогда было ощущение, что они могут что-то изменить. Сейчас я вижу, что изменить ничего нельзя, поэтому какой смысл бегать? Чтобы просто согреться? Мне и сейчас не холодно.