Повар Фиделя Кастро в Перми: Продукты мне доставляют самолетом

Знакомство известного кубинца с Россией произошло задолго да того, как он начал работать в Перми. Сейчас Роберто Хакомино уже полтора года занимет должность шеф-повара в итальянском ресторане «Porta» и курирует летний ресторан «Дягилев», который находится возле театра оперы и балета.

— Роберто, кем вы мечтали стать в детстве? Когда появилась определенность с будущей профессией?

— Как и любой ребенок, я мечтал. Мечтал много. Мечты были самые разные. Очень любил небо и люблю до сих пор. Хотел стать летчиком или космонавтом. А выбрать свое призвание мне помогли обстотельства. На Кубе мы жили в большой семье, нас было четыре брата, было трудно. Мама нуждалась в помощи. По дому помогали все, но на кухне я работал чаще остальных. Просто потому, что у меня это получалось лучше.

— Хороший повар — это навык или призвание?

— Этой професии, как и любой другой, можно научиться. Но все-таки, я считаю, хороший повар — это тот, кто один раз увидел, и уже может воспроизвести блюдо. Это верх мастерства. На работе повар должен быть всегда в хорошем настроении, он должен быть на позитиве. Вредный и злой человек не должен стоять у плиты.

— Какую роль в вашей профессии играет вдохновение? Что нужно для того, чтобы создать кулинарный шедевр?

— Несмотря на то, что профессия эта творческая, процесс рождения рецепта гораздо прозаичнее. Идеи приходят в голову в любой момент: когда я лежу дома на кровате, сижу на балконе, читаю книгу или даже просто общаюсь с друзьями. Иногда мне помогают пожелания гостей, например, они просят заменить какой-то продукт и получается уже совсем новое звучание. Или случается, что продукт попадает на кухню по ошибке и с ним что-то нужно делать. Так и появляются новые блюда.

— В каких странах вы уже поработали?

— В Испании, Англии, Америке, России. Принимал участие в саммите, который состоялся четыре года назад в Таджикистане. Я готовил для президента Казахстана — Нурсултана Назарбаева. Везде специфика своя, не могу сказать, что где-то понравилось больше или меньше. Каждое место для меня по-своему прекрасно. Если говорить о кухне, то мне ближе всего аргентинская кухня.

— Это правда, что вы были шеф-поваром председателя госсовета Кубы Фиделя Кастро? На него было совершено большое количество покушений, испытывали ли вы в связи с этим какие-то трудности или опасения?

— Да, действительно работал. Около трех лет я был его семейным поваром. А насчет покушений… Это все политика, я не лезу в нее. Он очень сильная личность, такие люди всегда имеют много соперников и недоброжелателей. У нас была сильная секретная служба, никаких проблем у меня не было. Я считаю, каждый должен отвечать за ту область, в которой он является профессионалом. Я думал лишь о своем деле.

— Любимое блюдо кубинского вождя?

— Испанские корни давали о себе знать, часто он отдавал предпочтение именно этой кухне. Он любил коктейль из креветок и запеченую свинину.

— Что вас привело в Россию?

— Я приехал сюда еще в 1995 году. А привела меня сюда любовь. Сейчас я женат на русской девушке.

— Какие у вас впечатления о нашей стане? Как вы относитесь к национальной русской кухне?

— Мне нравится эта страна. Здесь можно реализовать себя, достичь поставленных целей. Многие часто удивляются такой оценке, но это мое мнение. Русскую кухню я люблю. Дома как раз готовлю именно по-русски: борщ, щи, картофельное пюре. Конечно, дома я готовлю проще.

— Расскажите о команде, с которой вы работаете? Что для вас важно при отборе персонала? Есть ли у вас ученики, которые уже добились успеха в кулинарии?

— На кухне должна быть теплая, дружеская атмосфера, должен быть сплоченный коллектив. Среди моих учеников есть не только профессионалы, которые стали шеф-поварами, но и совладельцы ресторанов.

— Насколько сложно для вас достать необходимые продукты в Перми?

— Сегодня хорошо развиты авиаперевозки, и не так уж сложно добиться высокого качества поставляемых продуктов. Я получаю продукты самолетом два раза в неделю из Москвы и Екатеринбурга. Некоторые овощи и фрукты мы получаем из Перми.

— В последнее время все больше людей становится вегетарианцами. Можно сказать, что это модная тенденция?

— В еде каждый человек — сам себе режиссер. Люди просто чувствуют себя так комфортнее, почему нет. Если клиенты просят меня приготовить что-то вегетарианское, я с удовольствием это делаю. Я вообще стараюсь всегда выполнят любой каприз моих гостей и друзей, которые ко мне приходят.

Мода в нашей сфере, безусловно, есть. Например, на какие-то новые продукты или новое оборудование. Например сейчас мода на все, что упрощает процесс приготовления пищи, но при этом сохраняет количество витаминов.

— Как вы охарактеризуете пермский рынок общепита?

— По-моему, он не заполнен, еще можно открывать новые заведения. Мексиканской кухни нет вообще. Она не обязательно может быть очень острой, это очень приятная, пикантная кухня.

— Вы сами пользуетесь заведениями общепита? Что обычно заказываете? Как оцениваете работу сотрудников других ресторанов?

— Посещаю, к сожалению, мало. Хотелось бы больше отдыхать, а времени не хватает. Я как специалист, когда вижу блюдо, сразу думаю над тем, как оно было сделано. Конечно, всегда найдется что-то, что я бы сделал по-другому. Но каждый шеф-повар делает по-своему, и это нормально, это авторский взгляд. А что касается выбора, то я склонен делать выбор в пользу того, что я уже хорошо знаю.

— На что вы в первую очередь обращаете внимание, когда вам приносят блюдо?

— Вкус мы сразу оценить не можем, а вот то, как выглядит блюдо, бросается в глаза сразу. Если блюдо очень маленькое, то я воспринимаю его как дегустационное. Не должно быть так, что после ресторана клиент приходит домой голодным. Опять же, если блюдо слишком большое, то гость не доест, да и не оценит. Он решит, что это дешево, легко и ничего не стоит. Таков наш менталитет. И, конечно, блюдо должно быть привлекательным и не менее вкусным.

— Дома вам готовит супруга или вы предпочитаете брать инициативу в собственные руки?

— Супруга готовит постоянно, когда я прихожу домой уставший с работы. Я частенько придираюсь, говорю, что не так. На что она иногда отвечает мне, что в следующий раз я буду делать все сам (смеется). Я даже купил ей книжку, хочу, чтобы она совершенствовала свои навыки.