Эксперты рассказали, можно ли найти настоящий пармезан и хамон в России

По данным сервиса Rate&Goods, 22,7% россиян уверены, что в стране не найти качественного хамона, еще 70,3% вообще не слышали, что отечественный хамон существует. Кроме того, только 13% опрошенных довольны качеством российских аналогов пармезана, камамбера и бри, 39% — категорически нет.

Однако отечественные продукты побеждают на международных конкурсах качества. В 2019 году сыр от тульского фермера и сыровара Алексея Андреева завоевал золотую и бронзовую медали на французском конкурсе Fromonval. А в 2021 году на Mondial du Fromage-2021 сыр «Грюйер Патрис Норман» от ярославской сыроварни «Филимоново Раздолье» удостоился золота. На конкурсе «Вкусы России» был представлен отечественный аналог хамона из Магнитогорска.

Хамон и сложности его производства в России

Руководитель отдела аналитики исследовательской компании NTech Дарья Акимова рассказала изданию «Новые известия», что в России зарегистрировано несколько торговых марок, производящих вяленый окорок, он же хамон. К таковым относятся «Атрия Россия из Ленинградской области, «Коптилкин» из Томска, «Велес» из Кургана и «Тавр» из Ростова.

Производители не могут сделать производство мясного окорока массовым из-за проблемы с доступностью подходящих пород свиней, а также особенностей откорма и высокую цену технологического процесса. Как правило, свиней откармливают желудями или сочетанием желудей с фуражом ресебо. В Италии свиньи питаются фруктами и кукурузой или сывороткой от пармезана. В России непросто обеспечить подобную диету.

Фермеры говорят, что по правильной технологии хамон делается больше года, для его производства нужна специальная климатическая камера. Сушка окорока занимает до трех лет, вяление — от девяти месяцев до одного года, а затем он отправляется на созревание. Для малых и средних фермеров расходы на технологический процесс стали бы неподъемными из-за налогов. Крупные агрохолдинги не собираются изготавливать хамон, потому что они хотят получать прибыль максимально быстро, говорит эксперт в области мясной промышленности Борис Рябинкин.

Появление новых производств остается под вопросом и из-за дефицита импортного оборудования, например, компрессоров, которые в России не производятся. Пока в российских магазинах можно найти только аналог хамона, изготовленный по ускоренной технологии.

Можно ли купить в России настоящий пармезан

В России много производителей хороших сыров, которые могут конкурировать с европейскими сортами, говорит генеральный директор «Союзмолоко» Артем Белов. По его словам, за последние 10–15 лет в России выросла индустрия фермерских и специфических сыров, например, сыров с белой и голубой плесенью. , Дарья Акимова говорит, что во многих регионах производят достойные сыры — это Москва и Московская область, Алтайский и Краснодарский край, Республики Татарстан и Башкортостан, и другие.

Однако массового производства изысканных сыров в нашей стране нет, поэтому их лучше искать в небольших сыроварнях. Производство пармезана связано с длительной выдержкой. Но и это не главная сложность — по российскому законодательству производить настоящий пармезан запрещено. СанПиН определяет допустимые уровни меди в продуктах, поэтому производители не хотят использовать ее для изготовления сыров. Кроме того, оригинальный пармезан в Италии производят из непастеризованного молока, а в России молоко всегда проходит переработку. Если ее не проводить, то может получиться опасный для здоровья продукт. Эксперты предлагают обратить внимание на отечественные сыры — это безопаснее.