Книга о вкусной и здоровой Перми. Глава первая: пельмени от Китая до Прикамья

Пельменная №2

В Перми сегодня есть сетевое заведение «Пельменная №…». Все они формально объединены в одну сеть «Национальная кухня» и являются «побратимами» «Хуторков» и «Компотов». Неформально официанты и хостес каждого из заведений утверждают, что блюда (в том числе пельмени) готовят собственные повара. Официальную версию владельцев заведения узнавать мы не стали, ибо не это цель кулинарного обзора от Properm.ru, но по опыту знаем, что в разных заведениях при унифицированных меню вкус блюд отличается незначительно.

В этот раз мы пробовали пельмени в «Пельменной №2» у ЦУМа. Место популярное и, что называется, на трафике. Поэтому и в 11 утра здесь было полно народу: командировочные, парочки из ближайших офисов, пенсионеры-инженеры от оборонной промышленности. Почти полная посадка, из-за чего возникла небольшая проблема: долгое ожидание официанта (около 10 минут). Но за это мы снижать оценку не будем.

Выбор (как и в других заведениях) мы делаем при активном участии наконец подошедшей официантки. Она предлагает из мясного взять дегустационный сет — классические свинина/говядина, курица и телятина/капуста. К порции полагается соус (по выбору) или сметана и 40 граммов. Что ж, будем считать эти граммы профессиональным риском, говорим мы себе, и заказываем.

Выносят пельмени в течение 10 минут, что по канонам ресторанного бизнеса — быстро для горячего блюда с ножа, но на грани — для заготовки. Готовые (даже замороженные) пельмени варятся 3–4 минуты, плюс сервировка и подача. Сервировка простая: белые пельмени и белая сметана на белой посуде. И небольшой минус для горячей еды из теста и мяса — блюдо пришло негорячим.

Озадачиваем официантку: а как понять, где какая начинка? Все три вида поданных пельменей схожи. Она предлагает определять по плотности — какие менее плотные, те мясо-капустные. Пробуем — на вкус именно они оказались самыми сочными. Чисто мясные оказались суховатыми и однообразными: мясо перемолото мелко, но не в промышленный фарш, из-за чего оно плотное и не дало сока. Но не это сделало пельмени неидеальными, а тесто — оно оказалось рыхлой консистенции и недостаточно пластичное.

Скажем честно, для пельменного почти что фаст-фуда — неплохо. Но вау-эффекта, чтобы сказать гостю города: «Вот только в пермских пельменных можно отведать настоящие», — не возникает.

«ПокеMAN»

Еще одна сеть, заявляющая себя пельменным фаст-фудом, — «Алендвик». Пельменный ассортимент здесь можно найти в «Пельмешки да вареники» и «ПокеMAN». Во втором заведении визуально приятнее и уютнее, и более высокий класс обслуживания. Но еду тут и там нужно заказывать в баре, официанты принесут ее по готовности. Они же подтверждают, что все заведения сети получают замороженные полуфабрикаты централизованно.

Как и в случае с Пельменной №2, пользуемся советом официанта для выбора варианта: здесь есть куриные, мясные, щучьи и картофельно-грибные. Официант предлагает оценить новинку — куриные по-азиатски. Лучше бы он этого не делал...
По предыдущему опыту скажем, что для быстрых перекусов в рабочий день сеть вполне пригодна. Быстро, съедобно и демократично по цене. На этом преимущества заканчиваются. В случае с пельменями по-азиатски будем думать, что накануне Дня всех влюбленных повар завел интрижку.

Стандартные отварные пельмени (с соленым фаршем) с соленым соевым соусом, присыпанные кунжутом и украшенные двумя разрезанными помидорками черри. Очень солоно. Даже так: ОЧЕНЬ СОЛОНО!!! И смысл закапываемых в горячие пельмени кусочков томатов не понятен. Простите, но в следующий раз закажем те же куриные, просто со сметаной.

В сочетании цена-качество (а здесь можно поесть их дешевле всего) — это место, где можно пообедать недорого, но без удовольствия.

«Пекин»

Сразу спойлер: в этот раз китайцы победили пермяков в споре, кто первым придумал пельмени и кто лучше их готовит. Очень вкусно, невероятно вкусно, безумно вкусно!

Кафе «Пекин» в Перми работает всего год, им управляет молодой уроженец Китая Роман Чжан, в Перми он живет с семьей недавно (уточняем, ибо нигде раньше не читали о том, кто открыл китайскую кухню в Перми). Изначально в городе открылось флагманское кафе и сеть пельменных. Теперь всё пельменное меню перекочевало в кафе, пельменные пермякам «не зашли». Они работали как стандартные китайские заведения быстрого питания, всё было организовано очень просто. И, по всей вероятности, азиатская простота оказалась слишком простой для любящих налет пафоса пермяков. С февраля сеть пельменных прекратила работать, поэтому мы пробовали китайские пельмени в «большом» кафе.

В меню есть пельмени с говядиной, свининой, мясо-капустные, мясо-сельдереевые, с судаком и мясные с китайским ингредиентом «джусай» (ветвистый лук), который специально привозится из Китая. Чтобы сравнить «сравнимые» блюда, вновь, по совету официанта, пробуем с начинкой из мяса и сельдерея. Первое отличие фарша от того, что мы пробовали в предыдущих двух заведениях, — мясо не молотое, а рубленое. Из-за этого (и наличия сельдерея) начинка у пельменя нежная, сочная, с ярким вкусом. Его можно оттенить острым соусом на основе соевого, а можно есть пельмени просто так — и это не менее вкусно.

Отдельное спасибо повару за тонкое, нежное, пластичное и одновременно плотное тесто. Это, как говорится, на пять. Тесто имеет одинаковую консистенцию и на местах склейки, и по всей поверхности. В общем, простите за несдержанность, но мы поем ему оду. Словом, китайские пельмени выигрывают.

Единственное, что обычный пермяк может ждать от пельменей в китайском кафе, — это особенной подачи, поэтому мы чуть снизили оценку: белые пельмени и белый соусник на белой тарелке кажутся очень простыми. Но (вспоминая путешествия в Поднебесную) простота в подаче блюд при их невероятном вкусе — это, скорее, принцип национальной кухни.

«Чебурек»

Если бы не совет коллеги, мы никогда бы не узнали о существовании этого места в Мотовилихе. И решили проверить, совпадают ли вкусы у нас, в редакции, и отведали пельменей в кафе «Чебурек».

Это маленькое «мужское» заведение с маленьким меню: пять видов чебуреков, три вида пельменей и напитки. Из «гендерного» здесь можно отметить отсутствие качественной вытяжки: некоторые дамы не придут сюда второй раз, пропитавшись запахом от жарки чебуреков с кухни. К слову, когда мы посетили сие место, здесь (пять столов) была полная посадка, и четыре стола были заняты мужскими компаниями.

Немного огорчает ассортимент напитков: чай, бутилированные лимонады и пенное. В меню нет соков и минеральной воды, что тоже минус. И ожидание порции больше 10 (12) минут. Остальное почти на высоте. По ощущениям, пельмени здесь домашние, о чем говорят авторские начинки — курица с пармезаном (а-ля итальянские равиоли) и баранина с мятой. При подаче — и это первое и последнее заведение, где делают так, — пельмени сдабривают сливочным маслом и подают очень (очень!) горячими. И за это твердая пятерка.

Пробуем «птицу и сыр». Ощущается ручная лепка, поэтому пельмень здесь, что называется, радует рот. Начинки вкусные и сочные — мясо, как и в «Пекине», рубленое, в фарш добавлен лук. И это не может не радовать. Как радует и свежая (имеющая запах только что с ножа) зелень, которой приправлены пельмени. И не менее вкусный (осторожно, чеснок!) соус из рубленых томатов с базиликом.

Собственников мотовилихинского кафе стоит похвалить и за идею заведения (раньше здесь сменяли друг друга бесконечные роллы и пиццы), и за качество продуктов. Но стоит и немного попенять за несколько толстое тесто. В остальном в этом нераспиаренном ноунейм заведении очень уютно, плюс — можно купить замороженные пельмени домой.

«Партизан»

Известный, некогда модный ресторан «Партизан» предлагает два варианта пельменей: мясные и с уткой. Мы решили, что в мясном заведении всё же нужно есть говядину со свининой, а не птицу, и заказали мясные. Тем более что подают их здесь с бульоном, а короткими зимними днями на Урале хочется жидкой горячей еды.

А дальше всё как в той старой советской песне — боже, как долго, долго, как долго... За время ожидания в полупустом зале (15 минут после заказа и 7 минут ожидания официанта) мы успели выпить заказанные морсы и поговорить о превратностях ресторанного бизнеса. И пережить один огорчительный момент: выносимое нам блюдо смахнул с руки официанта резко развернувшийся гость в верхней одежде. С момента заказа к тому времени прошло 11 минут, и мы боялись, что придется ждать еще сколько-то, но уже через три минуты нам подали новую порцию. Как так быстро произошла замена блюда, мы можем только догадываться, но, судя по времени, его не готовили, а просто сервировали, что есть, на чистую посуду (так мы предполагаем). Хотя, по всем правилам, блюдо должны были приготовить заново.

Соответственно, получаем минусы вкуса: чуть теплые пельмени с чуть теплым бульоном. К тому же последний был абсолютно несоленый (спасибо мельнице и солонке, выручают), а тесто рыхлое и непластичное. В целом, если посолить и добавить остренького, то вкус «классицский», но уже не тот, ибо, как говорят в Перми, «всё простыло».

Ради справедливости, отметим и несомненные плюсы: эстетика подачи, хотя это и белая посуда для белых пельменей, но тарелка глубокая, в таких обычно подают равиоли и пасту. Бульон с кореньями — отдельно в кувшинчике, сметана — в соуснике. Смотрится красиво и аппетит вызывает.

«Пермская кухня»

И, конечно, мы не могли пройти мимо кафе-музея «Пермская кухня». Ведь, как мы уже говорили, каждый пермяк уверен, что пельмени — это «перьмени», то есть очень пермская еда.
Кафе позиционирует себя как место с аутентичной кухней. Оно создано семьей автора книг рецептов «Пермская кухня». В ассортименте редечные, с пистиками, охотничьи (с диким мясом), рыбные и мясные пельмени. Продолжаем склоняться к классике — свинина с говядиной.

Время подачи официант обозначает сразу: около 15 минут. И в это время укладывается. Но на вкус и по иным показателям блюдо сделано явно из замороженных полуфабрикатов, а не с ножа, значит, это долго для его приготовления.

Подача авторская, но она немного губит блюдо: чугунную кастрюльку с крышкой выносят на деревянной доске, и пока мучная часть идет от повара к гостю, она успевает допреть. Но с эстетической точки зрения выглядит это интересно и необычно.

Рецепт (и это первый раз за наш поход) включает добавление свекольного сока в тесто, поэтому пельмени имеют розовый оттенок. Судя по меню, пистиковые пельмени делают в шпинатном тесте — они зеленые, куриные — в оранжевом морковном. И это хорошо.

Что касается фарша, то он из трех видов мяса, именно рубленый, а не перетертый. Но его подводит размякшее (см. выше) от допревания тесто, местами лопнувшее (по той же причине).
Кстати, малая пластичность теста оказалась у всех наших заказов, и в этом пермские пельмени однозначно проиграли китайским.