Книга о вкусной и здоровой Перми. Глава четвертая: «Том ям» — наш новый «Цезарь»

Острый суп «Том ям» (в переводе с тайского, действительно, острый и кипящий) считается традиционным блюдом тайской кухни, готовят его в Таиланде повсеместно. Есть свои варианты в Камбодже и Лаосе, но их не считают «эталоном» любимого россиянами супа. Скорее всего, потому, что любимое массовое место отдыха россиян, прививших моду на этот суп, все-таки Таиланд. Надо сказать, что за пределами России его почти не готовят в не паназиатских ресторанах. У нас можно найти во многих заведениях с «комфортным» меню.

Поскольку «Том ям» — это, скорее, общее обозначение вида горячих и острых супов, то  блюдо может отличаться набором ингредиентов, но объединяет их сумма пряностей, которые используются при варке бульона, и сочетание мяса птицы и морепродуктов. Всё остальное — выдумка повара. Поэтому искать «правильный» «Том ям» — даже в Таиланде дело бесполезное и бессмысленное, скорее, надо искать «свой» суп.

Еще немного ликбеза. Пряности, которые делают «кипящий острый» таковым, — это галангал, имбирь, лемонграсс, каффир-лайм (листья лайма) и острокислая перечная паста, которую можно приготовить самому или купить в любом супермаркете. В ее основе чили, тамариндовая паста, лук, чеснок и рыбный и устричный соусы. По опыту, чаще всего российский общепит соединяет простой куриный бульон с этой пастой и добавляет грибы, красный лук, томаты и курицу с морепродуктами. Добавлять или нет кокосовое молоко — вопрос риторический, кому как нравится.

Настоящий же вкус «Том яма» (вот он, опыт поездок на курорты Таиланда, и кулинарное любопытство) дают именно сваренные вместе с курицей пряности. Так, по крайней мере, говорят повара на островах. Кстати, все эти «палки и листья» тайцы оставляют при подаче, не заморачиваясь процеживанием бульона, и в этом есть своя прелесть. В российском варианте пряности, как правило, убирают или вовсе не кладут.

А теперь отправляемся пробовать и сравнивать с тем, что едят на островах. Кстати, там суп подают очень острым, но тоже не всегда. Ну, и пробовали мы основу — «Том ям» с курицей, ибо на наш вкус «правильный» бульон никакой креветкой не испортить.

«Лапшичная» (Пермь, ул. Советская, 62)

В этом заведении, правда, очень вкусная лапша и прочая «паназия». И здесь, как правило, нет столиков, место «на трафике» и очень популярно у молодежи (и не только). Поэтому ожидания от местного «Том яма» были высоки.

Лайфхак: поймать свободные столики здесь можно после 16 часов, когда поздний обеденный народ уже ушел, а вечерний поток еще не начался. Готовится еда быстро, как и принято в паназиатских странах. Поэтому ожидание заказа при обещанных 10-15 минутах, как правило, длится короче.

Острота — первое, что ощущается. На «двоечку» (из четырех), не обжигает. Рис — наш азиатский хлеб — рассыпчат и не разварен.

Когда, кроме острого, рецепторы начинают распознавать и другие вкусы, то перечно-тамариндовая паста и кокосовое молоко точно присутствуют. А вот следы галангала, лемонграсса и чеснока не заметны. Очень похоже на тот самый «быстрый вариант» — простой бульон собран с промышленной пастой, добавлены курица, черри, шампиньоны (красного лука не нашлось) и резаная кинза, ее немного.

Не шедевр, увы (и с последующим, простите за пикантные подробности, вечерним расстройством желудка…)

Вывод: обычный тайский фаст-фуд, без изысков. Цена, к слову, такая же, как у всех «Том ямов».

«Рислапша» (Пермь, ул. Пермская, 11)

Место, как и вся малочисленная паназия в Перми, — мегапопулярное. Здесь традиционно вкусно, модно, но уже менее молодежно, собирается публика более солидная. Стол нужно бронировать заранее. Подача и оформление блюд здесь ближе к фьюжну и европейскому стилю. Блюда, к слову, тоже, скорее, фьюжн и выглядят интерпретацией паназиатских, что тоже интересно.

«Том ям» есть и с курицей, и с морепродуктами, как и везде.

Снова острота на «двоечку», мягкая и приятная. А вот порция риса — самая маленькая из всех пяти попробованных вариантов.

Бульон здесь более насыщенный, и галангал чувствуется не только на языке, но и по выловленному кусочку, как и листочек каффир-лайма (лимонное сорго в бульоне не плавало). Кинза лежит отдельно — для тех, кто считает, что она «пахнет клопами». Курица не переварена до резиновой; черри, красный лук — всё на месте.

Авторское отличие: компанию шампиньонам составляют вешенки. Явный плюс, но не для всех (личная нелюбовь к ним, простите).

Вывод: вкусно, кухня не ленится варить бульон с пряностями. Или делает вид — если их отбить перед подачей, то они лучше проявят свой вкус.

«Покерамен» (Пермь, ул. Куйбышева, 33)

Еще одно стильно-модно-молодежное паназиатское место. Столик здесь не забронировать, только в порядке живой очереди. И свободных мест обычно не бывает, потому что заведение очень раскрученное и популярное. Но, на наш вкус, переоцененное. Хотя, не будем кривить душой, лапшу здесь делают хорошо. Что удручает, так это цена — при явных преимуществах менее «молодежных» заведений, здесь она такая же высокая.

Персонал тоже юн и нежен, как посетители, отсюда и неопытность. Объясняем на примере. Мы пришли вкусить «Том ям» конкретно для этого текста, заведение и персонал «о критике» никто не предупреждал. При заказе попросили сразу рассчитать. Сначала милый официант принес вместо супа с курицей суп с морепродуктами (вдвое дороже), мы честно не стали его есть и попросили заменить. От расстройства он забыл терминал и пошел выяснять проблему с кухней. Суп заменили через пару минут, а терминал так и остался лежать.

Поскольку в нашем случае кухня — открытая, то как собирается суп — видно: он собирается из готовой промышленной пасты, бульона и всего остального. Этот же бульон идет к другим блюдам, той же лапши. Следов галангала и каффир-лайма не наблюдается.

Вывод. В целом, суп неплох, острота снова на «двоечку». И удивило послевкусие не кокосового, а коровьего молока. Но лучше мы будем думать, что нам показалось.

TomYumBar (Пермь, ул. Петропавловская, 73а)

Этот одноименный бар работает относительно недавно, не раскручен, девственно пуст и прекрасен одновременно, сюда хочется возвращаться. Здесь, в отличие от других мест, мы были впервые, и если бы посетили его в начале тестирования, то, возможно, остальные заведения заслужили бы больше похвал.

Здесь (как и положено обладателю такого названия) вариантов «кипящего острого» много, есть даже с говядиной. Есть для веганов, есть с гёдза, есть с морепродуктами... И здесь не по-пермски хороший персонал (простите, если кого задели).

«Том ям» здесь удивительно похож на то, что можно попробовать на отдыхе в Паттайе, — в нем есть сбалансированность, острота, яркость красок… Его хочется доесть до последней капли, несмотря на огонь во рту! И это притом, что официант спросит, все ли специи и пряности вы переносите, едите ли кинзу и какой остроты суп (от единицы до четверки) предпочитаете. И будет настаивать, чтобы для начала взяли «единичку». Мы пробовали «двойку», она для тех, кто любит острое, но не до огня и слез.

Вывод: однозначная рекомендация нового заведения. Вкусно, очень вкусно.

«Тот самый бар» (Пермь, ул. Шоссе Космонавтов, 61Б)

…Это было очень остро, до слез, и горение щек и гортани не отпускало пару часов. Хотя, посоветовавшись с официантом (он, правда, не был уверен, недавно здесь работает), решили, что это будет средняя острота. Здесь предлагают градацию «неостро, средне остро и очень остро». Так вот, «средне» здесь — это огненно.

Продравшись сквозь обилие перца в супе «с курицей и креветкой», можно, действительно, найти одну(!) креветку на огромный объем. И прочувствовать остальные вкусы.

Итак, перца, нарезанного чили с семенами, очень много, но, кроме него, чувствуется вкус табаско или его концентрированного собрата. Следующим дают себя знать томат и послевкусие рыбного бульона.

За всем этим найти (даже если есть) хотя бы тамаринд — невозможно, как бы ни хотелось, как и прочие традиционные тайские пряности. Возможно, там они как бы есть, но их как бы нет.

Тем не менее, это вполне интересный эксперимент, и он имеет право на жизнь. Как попытка создать свою, уральскую, вариацию тайской еды.