Книга о вкусной и здоровой Перми. Глава пятая: как выбрать шашлычок на майские

Какой русский не понимает толк в хорошем шашлыке и какой пермяк не знает, как его правильно готовить? На наш взгляд, это вопрос риторический. Одни говорят, что мясо требует только мужского участия, другие — что горячее сырым не бывает, третьи предпочитают мариновать курицу в кефире. Еще бытует мнение (в продолжение одной известной песни о Сочи), что мясо без алкогольных напитков едят только собаки.

У нас есть твердое убеждение, что в хорошую погоду и в приличной компании любое мясо, пожаренное на углях, испортить какими бы то ни было маринадами сложно, разве только сжечь. Накануне майских каникул мы решили исследовать варианты шашлыка «для ленивых», а точнее, те, что подают в пермском общепите.

«Зира», (Пермь, ул. Монастырская, 12)

Это кафе национальной кухни имеет многолетнюю историю и даже в самом начале позиционировалось как самостоятельное от узбекской диаспоры. Позднее оно вошло в известную сеть кафе восточной кухни. Здесь можно поесть плов, лагман, шурпу или имеющие национальные имена, адаптированные на европейский лад салаты. В целом здесь стабильно и вкусно.

Блюда с мангала, изначально бывшие в меню, в пользу соседней «Суфры» (по словам персонала) были из него исключены, но через некоторое время появились вновь. Поскольку кафе позиционирует себя как национальное, то и нехаляльное мясо здесь не используется. Поэтому в качестве масс-маркета для шашлыка здесь представлена птица в широком ассортименте. Но мы положились на выбор официанта, который рекомендовал самое дорогое из мяса «с огня» — баранью корейку.

В качестве отступления. Когда семья автора этих строк переехала жить из южных регионов на Урал, баранина здесь считалась второсортным мясом «с душком». Проблема оказалась в том, что даже на рынке в советское время можно было купить мясо только не молодых и не курдючных баранов. И в 90% это была перемороженная баранина. Безусловно, блюда из нее всегда имели сильный и малоприятный запах. Такая «генетическая» память, на наш взгляд, и наделяет вкусное мясо не свойственными ему особенностями.

А что касается корейки из «Зиры», то она оказалась нежнейшей и тающей во рту. И неважно, в каком маринаде ее готовили, — молодое мясо для мангала часто требует только немного соли и перца. И соусов со свежими овощами рядом, чтобы оттенить прекрасный вкус. Главное здесь, безусловно, опыт и руки повара, которые вовремя снимут скворчащие кусочки и подадут мясо горячим и мягким.

«ШашлыкоFF» (сеть, Пермь, ул. Попова, 22)

Сибирская сеть гриль-баров (но по сути — фастфуда) имеет в Перми всего два заведения. Меню сети рассчитано на молодежь, большую его часть составляют блюда с гриля. Еда в разных регионах недорогая и достаточно стабильная по качеству.

Несмотря на то что это фастфуд, посадка здесь (на родине в Новосибирске и в соседнем Кемерове такая же история) всегда полная, и без брони будет затруднительно попасть. Однако при такой популярности сеть имеет много негативных отзывов. Чаще всего речь идет о неприветливости персонала и невысоком качестве блюд не с гриля.

Чтобы было, с чем сравнить в этом обзоре шашлык из баранины, решили попробовать его здесь. К сожалению, такого блюда нет не только в кафе с пермской геометкой, но и сети в целом! Есть только в бумажном варианте в конкретном заведении.

Принесли мясо относительно быстро, хотя официант заявлял, что готовят с ножа и на открытом огне.

Здесь, в отличие от предыдущего заведения, на шашлык идет не корейка, а, по наличию прожилок, скорее, голяшка. Мясо вполне мягкое и приятно жуется. Отдельное спасибо за сальсу (по ощущениям, заготовка делается с ножа, либо несколько раз в течение дня, и не успевает заветриться или подкиснуть).

Что касается заявленного (и даже показанного) открытого огня, то, по ощущениям, это мясо су-вид, колерованное на гриле перед подачей, но это не точно. Не худший вариант «зимнего шашлыка» для небольших посиделок компании без претензий.

«Никала Пиросмани» (Пермь, ул. Монастырская, 57)

Еще одна сеть национальной кухни, в этот раз — грузинской, а потому в меню есть и свинина. В ассортименте три вида этого мяса с гриля — шашлык из шейки или корейки, корейка на кости и кебаб. Заказываем шашлык из разных частей.

Как здесь готовят на открытом огне и с ножа, можно посмотреть, если выйти во дворик заведения.

Мясо подается на тонком лаваше, в качестве подгарнировки — маринованный красный лук с травами. Сурово и лаконично.

Можно много говорить о том, что мясо лучше всего есть с открытого огня, мол, зов предков и так далее, или поспорить о том, можно ли считать свиной (самый массовый вид шашлыка) стейк с гриля достойным блюдом в принципе, но мы передаем привет ЗОЖникам и тем, кто по убеждениям не ест свинину, — это было просто вкусно! Нежное, сочное мясо с ароматом дымка и острым соусом…

Кафе «BeeRloga» (Пермь, ул. Гатчинская, 17а)

Писать о шашлыке и не попробовать традиционный улично-парковый формат было бы абсолютно неверным, решили мы. Потом долго спорили, и даже устроили голосование, в какое заведение в Черняевском лесу и окрестностях пойти. Потом подделали результаты этих выборов и поехали в BeeRloga, поскольку интернет давал ему гораздо меньше отрицательных отзывов, чем другим собратьям.

Что мы имеем сказать про это странное, но популярное у пермяков место… Его основная прелесть в том, что до него просто добраться (не надо искать в лесопарке, видно с остановки), и в том, что можно есть шашлык, вдыхая ароматный дым мангала, сидя под соснами, — чем не загородный пикник для ленивых?

Здешнее гриль-меню не уступает собратьям с более солидной репутацией. Кусочки мяса (мы взяли для сравнения снова вариант из свинины) можно выбрать на прилавке — на блюдах выложены готовый шашлык и кебабы, а также рыба-гриль. Выбранное вам заботливо разогреют и выдадут на одноразовой (не бюджетной) посуде. Ваши мольбы о фаянсовой тарелке услышат, только если вы будете заказывать банкет.

Подгарнировка — корейская морковь, коул слоу или овощная нарезка, маринованный лук, соусы — всё взвешивается и оплачивается отдельно. Вместе со стоимостью одноразовых тарелок и добавок три немаленьких кусочка свинины (грудинка, корейка, шейка) оказались самыми дорогими из тех, что мы попробовали для этого обзора. И — из-за микроволновки — пересохшими. Если вы хотите мясо только что с огня — позвоните в заведение перед визитом, обещают приготовить индивидуально для вас.

В целом, если в хорошей компании этот самый шашлычок, да под коньячок (не рекомендуем), то тоже вариант провести весенне-летний вечер.

Шашлык по-редакционному

Редакция Properm.ru не была бы верна себе, если бы не рискнула завершить обзор собственным рецептом шашлыка. Самое важное в его приготовлении — участие коллег и правильное настроение. Чтобы его себе создать, перед началом трудового дня идем на рынок и там выбираем мясо: подходим к знакомым мясникам, прицениваемся, делаем круг почета. Покупаем. Патронташ бараньей корейки и кусочек свиной шейки посочнее, да чтобы с жирком.

Одновременно обсуждаем с торговцами всё на свете: как поживают их дети, почему растут цены и где найти тархун посвежее. Берем к мясу букет свежей зелени, аджику, тонкий лаваш и немного солений. Привозим всё это благоухание в офис и устраиваем небольшое священнодействие — мясо, травы, соль, аджика и ничего лишнего.

Перед окончанием рабочего дня едем в лесопарковую зону, где с недавнего времени для жаждущих и страждущих установлены общественные мангалы. Жарим мясо, спасаясь от слюноотделения и торопимся довезти коллегам свежего пятничного настроения.