Какой русский не понимает толк в хорошем шашлыке и какой пермяк не знает, как его правильно готовить? На наш взгляд, это вопрос риторический. Одни говорят, что мясо требует только мужского участия, другие — что горячее сырым не бывает, третьи предпочитают мариновать курицу в кефире. Еще бытует мнение (в продолжение одной известной песни о Сочи), что мясо без алкогольных напитков едят только собаки.
У нас есть твердое убеждение, что в хорошую погоду и в приличной компании любое мясо, пожаренное на углях, испортить какими бы то ни было маринадами сложно, разве только сжечь. Накануне майских каникул мы решили исследовать варианты шашлыка «для ленивых», а точнее, те, что подают в пермском общепите.
Это кафе национальной кухни имеет многолетнюю историю и даже в самом начале позиционировалось как самостоятельное от узбекской диаспоры. Позднее оно вошло в известную сеть кафе восточной кухни. Здесь можно поесть плов, лагман, шурпу или имеющие национальные имена, адаптированные на европейский лад салаты. В целом здесь стабильно и вкусно.
Блюда с мангала, изначально бывшие в меню, в пользу соседней «Суфры» (по словам персонала) были из него исключены, но через некоторое время появились вновь. Поскольку кафе позиционирует себя как национальное, то и нехаляльное мясо здесь не используется. Поэтому в качестве масс-маркета для шашлыка здесь представлена птица в широком ассортименте. Но мы положились на выбор официанта, который рекомендовал самое дорогое из мяса «с огня» — баранью корейку.
В качестве отступления. Когда семья автора этих строк переехала жить из южных регионов на Урал, баранина здесь считалась второсортным мясом «с душком». Проблема оказалась в том, что даже на рынке в советское время можно было купить мясо только не молодых и не курдючных баранов. И в 90% это была перемороженная баранина. Безусловно, блюда из нее всегда имели сильный и малоприятный запах. Такая «генетическая» память, на наш взгляд, и наделяет вкусное мясо не свойственными ему особенностями.
А что касается корейки из «Зиры», то она оказалась нежнейшей и тающей во рту. И неважно, в каком маринаде ее готовили, — молодое мясо для мангала часто требует только немного соли и перца. И соусов со свежими овощами рядом, чтобы оттенить прекрасный вкус. Главное здесь, безусловно, опыт и руки повара, которые вовремя снимут скворчащие кусочки и подадут мясо горячим и мягким.
Сибирская сеть гриль-баров (но по сути — фастфуда) имеет в Перми всего два заведения. Меню сети рассчитано на молодежь, большую его часть составляют блюда с гриля. Еда в разных регионах недорогая и достаточно стабильная по качеству.
Несмотря на то что это фастфуд, посадка здесь (на родине в Новосибирске и в соседнем Кемерове такая же история) всегда полная, и без брони будет затруднительно попасть. Однако при такой популярности сеть имеет много негативных отзывов. Чаще всего речь идет о неприветливости персонала и невысоком качестве блюд не с гриля.
Чтобы было, с чем сравнить в этом обзоре шашлык из баранины, решили попробовать его здесь. К сожалению, такого блюда нет не только в кафе с пермской геометкой, но и сети в целом! Есть только в бумажном варианте в конкретном заведении.
Принесли мясо относительно быстро, хотя официант заявлял, что готовят с ножа и на открытом огне.
Здесь, в отличие от предыдущего заведения, на шашлык идет не корейка, а, по наличию прожилок, скорее, голяшка. Мясо вполне мягкое и приятно жуется. Отдельное спасибо за сальсу (по ощущениям, заготовка делается с ножа, либо несколько раз в течение дня, и не успевает заветриться или подкиснуть).
Что касается заявленного (и даже показанного) открытого огня, то, по ощущениям, это мясо су-вид, колерованное на гриле перед подачей, но это не точно. Не худший вариант «зимнего шашлыка» для небольших посиделок компании без претензий.
Еще одна сеть национальной кухни, в этот раз — грузинской, а потому в меню есть и свинина. В ассортименте три вида этого мяса с гриля — шашлык из шейки или корейки, корейка на кости и кебаб. Заказываем шашлык из разных частей.
Как здесь готовят на открытом огне и с ножа, можно посмотреть, если выйти во дворик заведения.
Мясо подается на тонком лаваше, в качестве подгарнировки — маринованный красный лук с травами. Сурово и лаконично.
Можно много говорить о том, что мясо лучше всего есть с открытого огня, мол, зов предков и так далее, или поспорить о том, можно ли считать свиной (самый массовый вид шашлыка) стейк с гриля достойным блюдом в принципе, но мы передаем привет ЗОЖникам и тем, кто по убеждениям не ест свинину, — это было просто вкусно! Нежное, сочное мясо с ароматом дымка и острым соусом…
Писать о шашлыке и не попробовать традиционный улично-парковый формат было бы абсолютно неверным, решили мы. Потом долго спорили, и даже устроили голосование, в какое заведение в Черняевском лесу и окрестностях пойти. Потом подделали результаты этих выборов и поехали в BeeRloga, поскольку интернет давал ему гораздо меньше отрицательных отзывов, чем другим собратьям.
Что мы имеем сказать про это странное, но популярное у пермяков место… Его основная прелесть в том, что до него просто добраться (не надо искать в лесопарке, видно с остановки), и в том, что можно есть шашлык, вдыхая ароматный дым мангала, сидя под соснами, — чем не загородный пикник для ленивых?
Здешнее гриль-меню не уступает собратьям с более солидной репутацией. Кусочки мяса (мы взяли для сравнения снова вариант из свинины) можно выбрать на прилавке — на блюдах выложены готовый шашлык и кебабы, а также рыба-гриль. Выбранное вам заботливо разогреют и выдадут на одноразовой (не бюджетной) посуде. Ваши мольбы о фаянсовой тарелке услышат, только если вы будете заказывать банкет.
Подгарнировка — корейская морковь, коул слоу или овощная нарезка, маринованный лук, соусы — всё взвешивается и оплачивается отдельно. Вместе со стоимостью одноразовых тарелок и добавок три немаленьких кусочка свинины (грудинка, корейка, шейка) оказались самыми дорогими из тех, что мы попробовали для этого обзора. И — из-за микроволновки — пересохшими. Если вы хотите мясо только что с огня — позвоните в заведение перед визитом, обещают приготовить индивидуально для вас.
В целом, если в хорошей компании этот самый шашлычок, да под коньячок (не рекомендуем), то тоже вариант провести весенне-летний вечер.
Шашлык по-редакционному
Редакция Properm.ru не была бы верна себе, если бы не рискнула завершить обзор собственным рецептом шашлыка. Самое важное в его приготовлении — участие коллег и правильное настроение. Чтобы его себе создать, перед началом трудового дня идем на рынок и там выбираем мясо: подходим к знакомым мясникам, прицениваемся, делаем круг почета. Покупаем. Патронташ бараньей корейки и кусочек свиной шейки посочнее, да чтобы с жирком.
Одновременно обсуждаем с торговцами всё на свете: как поживают их дети, почему растут цены и где найти тархун посвежее. Берем к мясу букет свежей зелени, аджику, тонкий лаваш и немного солений. Привозим всё это благоухание в офис и устраиваем небольшое священнодействие — мясо, травы, соль, аджика и ничего лишнего.
Перед окончанием рабочего дня едем в лесопарковую зону, где с недавнего времени для жаждущих и страждущих установлены общественные мангалы. Жарим мясо, спасаясь от слюноотделения и торопимся довезти коллегам свежего пятничного настроения.