Книга о вкусной и здоровой Перми. Глава седьмая: налейте полный стакан окрошки

Любите ли вы окрошку так, как любим ее мы? Спорили ли когда-либо про то, какая она — «правильная»? Считаете ли уместным заливать ее кефиром взамен кваса? Или выбираете употреблять это блюдо как салат, запивая чем-нибудь холодным?

В жизни автора этих строк есть опыт употребления разных вариантов окрошки. Встречалась и «авторская» окрошка, где повар скрещивал традиционное советское блюдо (колбаса, картошка, огурцы, зелень) с гаспачо и заливал нарезку томатным соком. Был «зимний» вариант, когда из холодильника хозяюшка доставала заправленный кефиром «зимний» или «столичный» — с маринованными огурчиками и горошком. Попадалась даже совершенно безвкусная вариация с «докторской» и на кипяченой воде. И даже не самый любимый «московский» вариант из клубники с брютом.

Не будем спорить о вкусах, но на наш вкус у окрошки есть одно важное назначение: летняя еда, призванная одновременно охладить пыл едока, утолить голод и жажду. Как любой летний суп. Поэтому она должна быть в меру острой, достаточно ледяной, насыщенного вкуса и непременно свежей.

Небольшое отступление. Холодные супы есть в кухнях разных народов. Это и уже названный гаспачо и его итальянский собрат — холодный томатный суп. Это и белорусский холодник и его родственники из литовской («Васара») и русской (свекольник) кухонь. Это и болгарский «Таратор» с его более восточным другом «Джаджиком» (он же греческий «Цацики», который скорее соус и холодная закуска) и совсем тюркский вариант «Чалоп» (он же «Шалап», как и другие сходные варианты в произношении от Киргизии до Туркмении). Считается, что привычка заменять квас в русском варианте на кефир (айран) как раз одно из наследий ассимиляции восточной культуры.

Исторически у русской окрошки есть два варианта создания — волжский, где бурлаки начали размачивать вяленую воблу квасом и зауральский, где черная редька толчется с луком, сдабривается постным маслом и заливается капустным рассолом (в более поздних вариантах — квасом). Уже в двадцатом веке и в советской кухне русский холодный суп стали «обогащать» картошкой, огурцами, зеленью и мясом.

Поэтому спор о том, квас или кефир, автору этого опуса видится как спор русской и тюркской культур. Куда более интересен с точки зрения кулинарии спор: с отварным мясом, ветчиной-колбасой или с вяленой рыбой? Кулинарный исследователь Вильям Похлебкин настаивает на отварной нежирной говядине. А вот рыбная вариация в современном мире переместилась к Дальнему Востоку, где в ход идет уже копченый осетр или лосось. Автор этих строк в домашних условиях предпочитает миксовать мясную окрошку с вяленой рыбкой вприкуску.

Что на наш вкус должно быть в окрошке обязательно и на что обратим внимание? Безусловно, это редис, огурец и укроп с зеленым луком, плотные, но уваренные кубики картошки и хорошо измельченное яйцо. И (важно!) возможность самому регулировать остроту горчицей с хреном.

В этот раз мы сравним окрошки в разных типах общепита — от кафе-ресторана до простой столовой. И в разной ценовой категории — с разбросом цен в пять раз. Но не найдем в общепите ни одного варианта на кефире.

«Восточный уголок», Пермь, ул. Монастырская, 14

Простая столовая со средним чеком обеда до 300 рублей неподалеку от Соборной Мечети предлагает халяльную еду. Здесь не найти свинину, есть плов и лагман, и немного восточных сладостей. На этом особенности заведения исчерпываются, все остальное вполне свежее, вкусное и доступное для разношерстного офисного люда. Можно пообедать за 150 рублей, взяв бульон и половинку плова. Можно полакомиться паровой семгой, где стоимость только рыбы без гарнира превышает 500 рублей.

Но мы отвлеклись. Окрошка. Ее здесь начинают подавать, как только наступает теплая погода. В летнем меню всегда есть окрошка и свекольник. И, надо сказать, отличного качества и вкуса. Единственное, но (на любителя) обычная вареная колбаса.

Несмотря на то, что заведение восточной кухни, но окрошку здесь делают на квасе, прохладном, не очень сладком и из ближайшего магазина.

В остальном — аккуратная нарезка ровными кубиками, достаточное количество зелени. И возможность самому решить: сметана или майонез, горчица или жгучая аджика для остроты.

Единственная проблема этого места — огромные очереди (к слову, быстро проходящие) в обеденный час пик. В любое другое время — две минуты на раздаче — и окрошка ваша. Плюс — в двух шагах от набережной как возможность пообедать вкусно и недорого в выходной день. Место для тех, кому не важно, что должен обслужить официант и на богатой посуде.

«Рига», Пермь, ул. Краснова, 26

Широко известное в узких кругах круглосуточное заведение прямо у парка им. Горького, но без изысков для детей. Место смешанного формата — от трендовых круглых столов и скатертей в одном зале, чилаутов в другом, до традиционного брутального паба в третьем.

Здесь всегда людно, из-за этого нередки долгие ожидания официанта с последующим сорокаминутным ожиданием подачи первой тарелки с едой. В не очень загруженные дни кухня выдает еду быстро — окрошку мы ждали несколько минут, и она была с ножа, хотя картошка — на наш вкус — оказалась переваренной, поэтому перестала быть «кубиком» при перемешивании.

Еще один минус — по меню окрошка подается с майонезом, как пояснили официанты — так чаще всего заказывают посетители. Но по запросу его могут поменять на сметану. Хотя если персонал про заправку не спросить, то вам подадут сразу как есть вне зависимости, употребляете ли вы майонез или нет. Хотя, вряд ли среди потребителей окрошки на квасе есть майонезоненавистники.

В целом окрошка на твердую «четверку»: в меру острая и с уже добавленной горчицей. Что для кого-то может также оказаться недостатком.

Интересно, что до окрошечного сезона и в прошлые годы этот холодный суп здесь подавали в «разобранном» и не заправленном виде. Что, и снова на наш вкус, было удобнее и вкуснее.

«Хуторок», Пермь, ул. Ленина, 60

Как ни хотелось не ходить сюда, но выбора не осталось — мало у кого в меню по нынешним погодам есть окрошка. Надеемся, что через неделю станет снова жарко и ситуация с холодными супами в общепите исправится. А пока, простите, окрошечные эстеты, но здесь она одна из лучших (не считая той, что у меня на кухне).

Эта сеть — во-первых — сама делает квас, его можно заказать как напиток и он вкусный и хлебный. И это основа для окрошки.

Окрошку здесь подают «в разобранном виде». Официант принесет вам «салатную» нарезку в глубокой тарелке. Вы самостоятельно убедитесь, что кухня работает с ножа: кубик к кубику порублены ветчина напополам с телятиной, редис, огурец, картошка. Мелко шинковано яйцо.

Отдельно будут прилагаться сметана, укроп, а в случае необходимости принесут майонез. Отдельно — горчица и тертый хрен. Рядом в кувшинчике квас. И стопка холодной и крепкой — на любителя.

Вы самостоятельно собираете окрошку и добавляете квас до той консистенции, как вы любите. Соль — также по вашему вкусу. Ко всему стандартным комплиментом подается хлеб со смальцем.

Быстро, вкусно, грамотно.

«Кредо», ул. Ленина, 102

Одно из известных и элитных кафе конца 90-х, где — по нашей пермской легенде — никогда не бывает плохо. И эту легенду — к слову — кафе поддерживает уже примерно 25 лет. В Перми нет другого заведения, которое стабильно работало бы столько времени. Здесь хорошо и дорого, но оно того стоит. Ценовая отсечка для тех, кого здесь не будут рады видеть постоянные гости.

Потому что иначе сюда перестанет приходить исконно пермская элита. Именно сюда молодых репортеров ждала на чашку кофе легенда пермской журналистики Ирина Колущинская. Именно здесь любил давать интервью кардиохирург Сергей Суханов, здесь же он встречался с именитыми пациентами. Сегодня здесь как и раньше можно легко увидеть известных политиков, бизнесменов и даже тех, кого по имени и вслух в Перми называть не принято.

Здесь вкусно, и когда спросят: хлеб к окрошке нужно? — отказывайтесь сразу. Вам принесут с хрусткой корочкой ржаной хлеб с травами и семенами. Теплый, а рядом — к холодному супу — соусник с горчицей. Вы не удержитесь, увлечетесь, и потихоньку, с горчицей и без, съедите всю хлебную тарелку.

Сама окрошка хороша, придраться в ней не к чему. Как и в предыдущем случае вы почувствуете каждый кубик отдельно. Окрошку из «Кредо» разве что отличит (кроме цены) очень высокого качества телятина — нежная, без жилок и не жирная.

Если вы фанат окрошки — один раз стоит оставить здесь солидную сумму за обед. Просто так, ради пермских традиций и для пущего сибаритства.

«Искра и пламя», Пермь, ул. Екатерининская, 88

Самое молодое заведение среди тех, где мы дегустировали в этот раз окрошку. В трендовой концепции — так поколение зумеров видит жизнь в СССР. В питерских популярных рюмочных просто дублируется советский формат, они и задали этот стиль для современного общепита. Пермские рестораторы пошли далеко вперед и напихали в интерьер избыточное количество предметов быта — это и многочисленные лакированные серванты-стенки, и реальные домашние бра в качестве светильников, и оленьи рога, и балалайки — для зрелого гостя это создает отвлекающий визуальный шум.

Но, вернемся к окрошке. Здесь, собственно, тренд продолжен — подают еду в старой советской посуде, это и граненые стаканы с подстаканниками, и собранные по блошкам бабушкины сахарницы и контейнеры под сыпучие продукты. Полное ощущение старой квартиры дополнено фотообоями с березками. Так вот, окрошка здесь подается в пивной поллитровой кружке. Несмотря на хтонический ужас в глазах коллег от визуального образа упавшего в кружку (от перепоя, видимо) зимнего салата ставим за дерзость в оформлении «пятерку». За верность концепции.

К слову, у пивной кружки для подачи супа есть свои преимущества. Во-первых, клиент реально видит, что холодного супа подали ровно поллитру. Во-вторых, можно комфортно допить очень вкусный квас. Здесь уточнение, официант (и это первое заведение, видимо, среди клиентов-зумеров много нелюбителей кваса) впервые за пять дней спрашивает: на воде или на квасе? И в принципе, здесь доброжелательный персонал, все очень френдли.

Дальше — о вкусе. Он в тренде заведения, то есть как у дедушки на даче, вполне вкусно и съедобно — как домашняя еда. Тоже впервые за пять дней, и даже в столовой за 80 рублей такого не позволяли, очень непрофессиональная нарезка — методом «как получится». Или концепутальный фюжн, тоже может быть так. Но ощущения вывернутого салата этим только усиливаются.

Продукты свежие и все с ножа, это чувствуется. В качестве заправки в одной креманке подается «русский» соус — смесь майонеза со сметаной, прикрытые сверху хреном и горчицей, последняя на вид дижонская, то есть — крупные зерна. И крупно порванная вареная колбаса завершает картину. Гущи на поллитровую кружку здесь оказывается в целом меньше, чем в других четырех окрошках. Историю очень спасает вкусный квас, и то, что это была самая холодная окрошка из пяти.

Впрочем, отметим в финале, все пять вариантов по своему и для своей категории гостя хороши. И для вот-вот готовящейся вернуться жары могут стать обеденным спасением.