Книга о вкусной и здоровой Перми. Глава восьмая: плов по рецепту Авиценны

Свои секреты плова есть у каждой уважающей себя домохозяйки. Правда, последнее время мы всё чаще и чаще встречаем главный секрет современного плова. Он прост: чаще всего жители европейской части России скажут, что лучше всего готовить плов в мультиварке. Не верьте им. В Средней Азии это блюдо назовут кашей с мясом.

Плов — одно из самых легендарных и загадочных блюд, и одно из самых древних, дошедших до наших дней почти без изменений. Но только в том случае, если мы говорим о «настоящем» плове, хотя, наверное, правильнее всего было говорить о «вкусном». Потому что рецептов плова на его почти что родине — в Узбекистане, где он наиболее распространен, несколько десятков. И отличий — столько же. Вы не сможете найти два одинаковых плова в Бухаре или Самарканде. И вам, стоящему у уличного казана, будут рассказывать, что непременно нужно класть в зирвак для получения лучшего вкуса, или какой выбирать рис. Или вовсе убедят в том, что настоящий плов — только из перловой крупы. И все эти прекрасные люди вам не соврут, так как все эти варианты имеют место быть.

Название этого блюда приписывают (как, впрочем, и многое другое хорошее в Средней Азии) Авиценне. Якобы именно пловом («палов ош») он избавил влюбленного юношу от страданий. Это название состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук, А (аёз) — морковь, Л (лахм) — мясо, О (олио) — жир, В (вет) — соль, О (об) — вода, Ш (шалы) — рис.

Самый вкусный плов в жизни, к слову, автору этой колонки удалось отведать еще в прошлом веке. В столице Узбекской ССР была центральная улица Горького, которую местные русские называли «пищевой тракт». Вдоль тротуара здесь стояли казаны — с пловом, с бульоном для лагмана или шурпо, или просто — с ароматнейшими кусками баранины или конины. Люди в ярких халатах наливали здесь чай, тянули лапшу и пекли в переносных тандырах лепешки. Всё это можно было тут же купить и съесть, главное — не спешить, поговорить с хозяином казана или тандыра и спокойно поесть. И именно здесь в горячую лепешку мне насыпали плов и положили сверху кусок мяса. Этот вкус мне будет сниться всегда, и пока никому не удалось его повторить.

Впрочем, в Перми можно и сегодня найти достойные варианты плова. Главное правило: плов нужно есть у того повара, который ел его с рождения и учился готовить у своих старших родственников. В более «цивильном» заведении — пусть и с национальным колоритом — вам подадут кашу с мясом, хотя и неплохого качества.

Doner city, Пермь, ул. Ленина, 66а

Если вы хотите найти хороший плов в центре Перми, то идите на вывеску «Центр плова». Здесь уже другие хозяева и другое название заведения — Doner city, но плов готовят повара, прибывшие из Средней Азии. Еду нужно заказывать у стойки, где нас встретил суровый немногословный мужчина. На наш вопрос, вкусный ли здесь плов, он сухо и без тени улыбки сказал: «Попробуете и узнаете».

Народу в заведении немного, по большей части — молодые спешащие мужчины, они заказывают шаверму, быстро съедают или уносят с собой. Но если не торопиться, то вам принесут большой чайник ароматного горячего чая и стаканчики-богмалы. Лепешка будет горячей и только что из тандыра.

А позже вы получите плов. И он вкусный, реально вкусный!.. Отдельно приготовлен рис с луком, морковью и нутом. Оказывается (по отзывам коллег) восточный горох нохуд не популярен у пермяков, его не особенно любят в плове, но именно он дает дополнительный колорит и вкус этому блюду. Морковь порезана крупными брусочками, лук растворился в зирваке — зира (кумин) хорошо звучит в этом плове, и всё, как и должно быть на Востоке. Мясо готовится отдельно — на мангале.

Когда вы будете прощаться, суровый хранитель этого очага чуть улыбнется глазами в ответ на ваше «Это был вкусный плов, наши благодарности повару».

Зайдите в это кафе и не пугайтесь простоты обстановки — здесь хорошо кормят.

«Чайхана», Пермь, ул. Ленина, 70а

Это сетевое заведение в центре Перми (неподалеку от вышеупомянутого) работает давно, и было одним из мест, где можно попробовать блюда национальной кухни (основная — азербайджанская). Здесь есть и плов, но, в отличие от других кафе сети, только с говядиной. По другим адресам, правда, можно заказать вариант с бараниной или курицей.

Забегая вперед, скажем, что здесь плов неплохой, в него добавляют шафран, что придает блюду своеобразный привкус, а рису — яркий цвет. Но на этом преимущества местного рецепта заканчиваются.

Если вы не фанат восточной еды, не понимаете ее особенности, то можно есть плов и в этой сети. Но он не будет по-настоящему хорош, даже намека на зирвак и вытопленное для его приготовления курдючное сало нет. Зато ощущается легкая кислинка (которой не бывает аутентично). А мясо — маленькие сухие кусочки. То есть это как раз и называют «каша с мясом», даже с учетом неразваренного риса (он обычный длиннозерный, пропаренный). В блюде нет того, что принято называть «душа Востока». Европеизированный вариант плова — так точнее будет его назвать.

Но чай с чабрецом в заведении недурной. Рекомендуем.

Mangal House, Пермь, ул. Газеты Звезда, 20А

Это кафе тоже в центре Перми и тоже позиционирует себя как заведение с восточной кухней. Здесь трудятся повара в национальной одежде, и в целом оно ближе к неевропеизированному варианту общепита, таких много на юге России.

Заведение круглосуточное и весьма популярно у любителей клубной жизни — здесь утром перед крепким сном выходного дня можно выпить пиалу крепкого мясного бульона (с отчетливым ароматом специй и курдюка — всё, как мы любим). Возможно, поэтому ранних дневных клиентов принимают не очень радушно, и даже равнодушно. Заказ «чай и плов» нужно ждать около десяти минут.

Среди шашлыка, кебабов и шаурмы плов здесь присутствует в одном варианте. Что мы имеем сказать про него: это уже не каша с мясом, но и не совсем тот самый плов, как бы сказали наши восточные друзья: не праздничный плов. Но уже все-таки плов — судя по качеству риса, ароматам кумина и моркови. Подается блюдо в глубокой посуде и с ложкой (с последней это был единственный вариант из четырех дегустаций).

Но блюду не хватило среднеазиатского лукавства и объемных вкусов. Ни нута, ни сухофруктов, ни привкуса барбариса. Он очень спокойный, неяркий и немного недосолен. И мясо более сухое, чем хотелось бы. Твердая четверка.

«Барака», Пермь, ул. Пожарная, 18Б

Это кафе мы выбрали почти сразу — его нам рекомендовали как эталонное, с одним из лучших вариантов плова в Перми. Кроме него, рекомендовали несколько других аутентичных кафе, и все они почти за городом: одно близ аэропорта, другое — в сторону Гайвы, третье — на выезде из города по ул. Героев Хасана. Кафе «Барака» — на въезде в Заостровский оптовый рынок.

«Здесь самый лучший пловодел в городе, не прогадаете», — обещали нам те, кто впитал этот вкус почти с молоком матери.

Подтверждаем. Но предупреждаем: местная кухня не подойдет тем, кто торопится, и тем, кто выбирает заведения по уровню пафосности и стоимости скатертей и посуды. Также это заведение не для тех, кто не понимает прелести восточных ароматов, где перемешаны специи, молоко, зной, все оттенки наваристого бараньего бульона (да с курдюком). Это просто не ваше место!

Помните, как когда-то мы ездили в «Китайскую стену», и тоже в Заостровку? Фанатов китайской еды не смущали ни пластиковая посуда, ни клеенки на столах, ни дальняя дорога — ничего. Здесь было главное — аутентичная китайская еда. Сюда приезжали рестораторы (подсмотреть), здесь в выходные не было свободных столиков, и можно было встретить завсегдатаев пафосных пермских заведений.

Так и в «Бараке». На русский язык это узбекское слово переводится примерно как «достаток», «изобилие» или «плодородие». Здесь вы и найдете отдых и спокойствие — чуть в стороне от вечно спешащего центра города. Изобилие меню — тоже здесь. И праздничный плов — обязательно. Вкус его очень близок к тому, что был на «пищевом тракте» в Ташкенте. Плотный и отлично сваренный рис, богато, но в меру приправленный, достаточно жирный, с нутом и изюмом. Отлично приготовленное мясо. Наверное, именно таким пловом и рекомендовал лечить душевные недуги Авиценна, под приятный разговор, конечно.

Удобно устраиваетесь у дастархана на ковре, подкладываете подушки и наслаждаетесь… Чего мы, в общем, вам и желаем!