Книга о вкусной и здоровой Перми. Глава десятая: в поисках борща

Популярные пермские кафе и рестораны потихоньку вычеркивают из меню этот некогда популярный суп, и даже в профильном сетевом «Хуторке» (почти он же — «Компот») число его видов последнее время сократилось до одного. Что настораживает, если раньше во многих заведениях к борщу (а также ухе или солянке) подавали стопочку под горячее, то теперь даже за деньги не предложили ни в одном заведении.

А мы еще помним времена, когда в Перми подавали и «Львовский» (с отдельно сваренуой свеклой и добавлением сосисок), и «Полтавский» (на утином бульоне), и даже суп-пюре а-ля борщ. Теперь остался только один — просто борщ, объединяющий всевозможные вариации красного супа со свеклой и капустой.

Не знаем, почему так происходит, потому что дома хозяюшки всё еще готовят свой уникальный борщ «как у бабушки».

Борщ — славянское блюдо, которое ели в России, Белоруссии, Украине, восточной Европе. А «литовский борщ» — это и вовсе холодный свекольный суп с яйцом. Борщ как местный специалитет также готовят в Сербии и Румынии, Молдавии и Польше.

То ли это борьбическая борьба с его прародителем — борщевиком, хотя листья безопасного и вкусного собрата шли в древние времена в борщ аки капуста. Так готовили в XVI–XVII столетиях, и о таком борще упоминают в «Домострое». В этой книге рекомендовали сеять борщевик на огороде рядом с крапивой и сушить на зиму. В XXI веке борщевика в борще не стало, так назвали суп со свеклой, и название закрепилось. Тогда же борщ начал завоевывать новые территории, переходя из Восточной Европы и с юга России в Сибирь и на Дальний Восток.

Первые из известных по историческим источникам рецепты борща — супы с карасями или селедкой. Второй готовили на смеси свекольного отвара и рассола, с грибами, селедку перед варкой обжаривали. Подавали с гречневыми гренками. А вот сало и чеснок, а также уксус, как принято считать, появились в киевском варианте борща уже в конце XVIII века. Этот принцип вошел в обиход и стал основным для подачи борща в общепите XXI века.

В советское время был в моде борщ, сваренный из бычков или кильки в томате. К слову, весьма интересный и вкусный «походно-дачный» вариант.

Споры о «правильном» борще не умолкают как в среде рестораторов, так и в сообществах хозяюшек. Спорят о том, уксус или томат (аутентично кислота в борще появляется от сочетания томата и капусты), томат или свекла, шинковать ручками или взять терку, класть картошку или нет.

Мы будем оценивать борщ не по признакам его аутентичности — ибо суп с борщевиком или селедкой в наше время даже в ресторанах высокой кухни найти архисложно. Наши параметры для оценки: насыщенный мясной бульон и мясо, гуща — «чтоб ложка стояла», температура при подаче. Остальное — детали и особенности сервировки.

Zlata Husa (Пермь, ул. Борчанинова, 12)

Ресторан чешской кухни много лет подает гостям борщ. Не будем сочинять, всегда ли он был таким, как сейчас, но летом 2023 года он близок к классической подаче, как это делают во многих российских заведениях.

Почему это важно? В одном из кафе на улочках Праги автору этих слов довелось попробовать борщ по-чешски. Это было насыщенных вкусов, но неожиданное среднее арифметическое между борщом (свекла, капуста, томаты, картошка) и традиционным супом-гуляшом (рубленый фарш вместо кусочков мяса).

В пермском Zlata Husa борщ готовят, как борщ, а суп-гуляш — как суп-гуляш. Телятина здесь нарезана брусочками. Никакой чешской специфики, но вполне сытно и вкусно.

Жирный минус: нас не предупредили, что горячий цех выдает блюда в течение примерно получаса. Мы, безусловно, ждали бы и в этом случае, ибо цель была отведать борща в олдскульном пивном ресторане, ведь в Перми так редко теперь предлагают борща! Но если бы официант предупредил нас о длительном ожидании, наш чек мог бы вырасти, а ожидание стало бы более осмысленным.

Большой плюс: самая красивая подача, в горшочке, где сохраняется температура супа, на приятном деревянном подносе, со сметаной и двумя ржаными гренками: одна со смальцем, вторая — без.

В целом местный борщ хорош, необильно уксусный, после шинковки и варки каждый ингредиент сохранил свой вкус. Органолептические ощущения говорят, что в ход идут сезонные овощи: капуста, свекла, перец и томаты — нынешнего урожая. Телятина — в меру жирная. Такой борщ хорош для жаркого лета — у него достаточно (что странно для чешской кухни) легкий, ненаваристый бульон, отчего суп не слишком густой. В зимнем варианте же от борща хочется большей насыщенности и питательности.

«Компот» (Пермь, ул. Сибирская, 47а)

От этой сети национальной кухни, где часть «Хуторков» ребрендилась в «Компоты», но оба сетевых кафе работают в стиле «у мамы на кухне», ждешь эталонного борща. Может быть, нам не повезло, может быть, так готовит борщ повар именно этого заведения, но он оказался не всем ребятам примером, увы.

Оговоримся, борщ в «Компоте» — вполне вкусный, хотя здесь даже более легкий его вариант. Приятный бульон, уксус почти не чувствуется, зато очень ярко раскрывается томат. Но вот гущу — капусту, картофель и прочее — еще поискать. Баланс между бульоном и гущей смещен в пользу бульона. Мяса на одну порцию тоже негусто — три кусочка говядины. Зато подают буквально через несколько минут! И подают самым прохладным из всех опробованных вариантов, из-за чего, соответственно, думается, что это была заготовка, а не сборка с ножа.

Подача стандартная — на подносе, со сметаной, кусочком ржаного хлеба и смальцем. Картину завершает перо зеленого лука. В целом неплохо, но мало.

«Ван Гоги» (Пермь, ул. Краснова, 14)

Заведение позиционируется как «ресторан южной кухни», но ее, скорее, можно отнести к грузинской, осетинской или абхазской (как мы знаем, за обильным столом решаются все конфликты). Еще лет пять назад это место мы не очень любили — качество обслуживания и блюд было неплохим, но нестабильным. Теперь, по отзывам ресторанных сервисов, качество подтянулось. Хотя борщ в меню среди кебабов, хинкали и хачапури смотрелся не очень органично. Но мы рискнули. И это было верное решение.

Порция оказалась самая большая: в остальных заведениях — 300-320 г, здесь — 380 г, что ощутимо больше, особенно с учетом текстуры, наваристого бульона и обилия гущи, причем с сохранением баланса твердого и жидкого.

Подают здесь традиционно, но на ржаной гренке уже не смалец, а свежее, нежное и слабосоленое сало с чесноком. Сметана в соуснике отличается от двух предыдущих вариантов, по вкусу и жирности она похожа на фермерскую. Суп наливают в глубокую глиняную тарелку с толстыми стенками, что сохраняет его температуру достаточно долго.

В супе отчетливо чувствуется уксус, но это не мешает и не раздражает — в балансе со сладкой шинкованной свеклой и томатом. И да, как и в первом варианте, овощи сохраняют свой вкус, бульон густой и наваристый, каким и полагается ему быть. Правда, в этом борще нет картофеля, но он и без крахмала и дополнительной клетчатки самый сытный — за счет большого количества вареной телячьей грудинки.

Этот вариант оказался острее других, но острота не забивает другие вкусы, а лишь разжигает аппетит. Возможно, из-за остроты некоторые постоянные посетители называют его «грузинским», хотя и в славянской кухне стручок острого перца к борщу для любителей погорячее — скорее норма, чем исключение.

Отличный борщ, рекомендуем.

«Лакшми» (Пермь, Тополевый переулок, 5)

Мы не могли обойти вниманием веганские варианты борща, поэтому решили попробовать его, по аналогии с грузинской, в псевдоиндийской кухне — специально для тех, кто отказался кушать себе подобных. (Здесь должна быть шутка про люди-овощи, но нет.) Поэтому — кафе «Лакшми».

Что хорошо в веганских кафе — здесь расслабляюще пахнет специями, и за обедом вас посетит нега. Для остального — вы должны быть убежденным веганом, чтобы смириться с котлетами из фальшивого зайца и прочих соевых колбас в оливье. Нам, мясоедам, сознаемся честно, такая иллюзия непонятна, ибо ты или не ешь мяса и колбасы вовсе, или не подменяешь названия соевой еды именами мясных блюд!

Поэтому только веган может при чтении соево-овощного меню принять, что эта еда делает людей добрее. Мы же (несмотря на расслабляющую аромагию) чувствовали злость Кисы Воробъянинова при заказе борща без мяса и кусочка сала. Простите нас, дорогие веганы, но что поделать!..

Тарелочку веганского борща здесь приносят без всего, по запросу — с кусочком бездрожжевого и безглютенового хлебушка. Еще небольшое отступление: постный борщ — явление не новое, известное во времена постов или просто летом, когда не хочется мяса. Его часто варят с фасолью или грибами. Но он остается борщом.

Суп из свеклы и других овощей в «Лакшми» — вполне вкусный и съедобный. Но он невероятно острый — с хорошей порцией карри. Поэтому и выйдете вы после такого обеда со вкусом карри на губах, а вовсе не традиционного борща. И с чувствами вегетарианца Коли из «12 стульев», когда перед его «внутренним оком предстала обширная свиная котлета. Она, как видно, только что соскочила со сковороды. Она еще шипела, булькала и выпускала пряный дым. Кость из котлеты торчала, как дуэльный пистолет».

Это интересный суп, подтверждаем. Но это не борщ.