Книга о вкусной и здоровой Перми. Глава тринадцатая: хинкали без остановки

Когда-то в советском детстве живущая в Дагестане тетя приезжала ко мне в Пермь и готовила хинкал по-лезгински, и всегда рассказывала национальный анекдот. Грузинские хинкали удалось попробовать уже в юности, в Батуми, но суть шутки подходит к обоим блюдам.

Попал однажды кавказец на необитаемый остров, прожил там месяц. И тут прибивается к берегу бутылка-послание от девушки с соседнего острова: «Тебе нужно проплыть всего 500 метров, и ты найдешь то, чего ждал месяц». И мужчина бросился в море, приговаривая на каждом взмахе руки: «Хинкал! Хинкал! Хинкал!».

На собственном опыте скажу: хинкал, как и хинкали, — это те блюда, которые невозможно прекратить есть. Потому что это божественно вкусно. Но при всей похожести: мясо, тесто и бульон — это совершенно разные блюда. Хотя в солнечном Батуми автор этих слов был сконфужен после заявления официанта, что хинкали выглядят иначе, чем хинкал.

Для вкусного хинкала (как и хинкали) готовится тонкое, упругое и пластичное тесто, в этом общее двух блюд. В Дагестане тесто тонко (или нет, в зависимости от обычаев конкретной местности) раскатывают и разрезают на «платочки» — ромбики. Отдельно заранее варится мясо, со специями и до полной готовности, рубится на маленькие кусочки, его подают в отдельной посуде. В пиалах к хинкалу подаются бульон и сделанный на его основе чесночно-перечный соус. «Платочки» отвариваются отдельно, во время трапезы в них нужно положить мясо, добавить соуса по вкусу и запить бульоном.

Вкусные хинкали в Грузии делаются из такого же теста, но уже с рубленым мясом — чеснок, травы и специи идут в фарш. Его нужно делать достаточно сочным, чтобы при варке начинка буквально плавала в бульоне. А тесто обязано быть тонким, но настолько пластичным, чтобы при варке и подаче оно не разорвалось. Искусством повара считается то, что хинкали будет собран у «ножки» не менее чем в 10 складочек (к слову, на чемпионатах их число достигает нескольких десятков!). Спойлер: в Перми мы нашли максимум 16 складочек.

Придуманное, по легенде, кавказскими горцами блюдо сейчас очень популярно в Перми. Мы нашли в интернете пару десятков мест, где можно попробовать грузинские хинкали (и только одно — с дагестанским хинкалом). Не могли остановиться и отобрали в этот раз для обзора целых шесть заведений. И это была лучшая неделя с самого начала проекта: в этот раз пришлось выбирать между очень вкусными хинкали и самыми вкусными.

Небольшое обобщение: везде, где мы были, хинкали готовят с ножа. И только в одном заведении можно брать только одну (!) хинкальку. С другой стороны, это логично, потому что на их родине почти никто не заказывает меньше десяти штук.

«Сакартвело», (Пермь, ул. Монастырская, 12)

Заведение в этом году начало здесь вторую жизнь, ненадолго зимой отдавшись идее фаст-фуда. Но с быстрой едой очень быстро не срослось, и ресторан открылся снова — под самым грузинским именем в Перми.

Удивительное дело, но на обычаях и нравах этого места не сказываются ни годы, ни ресторанные новшества. Здесь мир как будто застыл в глубоких 90-х, и даже обновление зала и трансформация меню не изменили ничего. Сюда заходят суровые мужчины с сопровождающими в спортивных костюмах. Сами мужчины обедают за столом глубже в зале, а парни «на спорте» пьют чай ближе к выходу.

Здесь дорого, долго и немного, как будто и не по-грузински небольшие порции. Да-да, это были самые маленькие хинкали из всех шести вариантов. Наверное, к ним как раз и можно отнести уменьшительно-ласкательное «хинкальки» — так называет это блюдо пермская молодежь.

Ожидать их пришлось более сорока минут. В меню, правда, сразу указывается, что время подачи — до 30 минут, но… В остальном было неплохо, хотя хотелось бы более сочной начинки и более пластичного теста.

«Мимино», (Пермь, ул. Плеханова, 54)

Это место мне рекомендовали коллеги, друзья, читатели и многие другие любители вкусно поесть. Оказалось, что это одна из самых популярных и модных хинкальных. Поэтому стол лучше бронировать заранее, особенно на вечер. Да и днем лучше заранее позвонить, если собираетесь здесь пообедать.

В зале всего шесть столов, очень уютно. Когда приходишь сюда впервые, ощущаешь настоящее (не профессиональное, а живое) кавказское гостеприимство. Официант расскажет и покажет всё, объяснит, что вкуснее, и почему сегодня нужно выбрать именно это блюдо.

Местные большие столы — редкость для пермского общепита. На них войдет много вкусного — вставать из-за стола не захочется. К слову, здесь всем обедающим предлагают не есть всухомятку, а запивать блюда виноградным напитком, и удержаться от соблазна весьма сложно.

Хинкали вам принесут быстро — в пределах двадцати минут, даже при большом заказе. Сразу поражает своей пластичностью и одновременно нежностью тесто. Пожалуй, это самый приличный из всех нами попробованных за неделю вариант сочетания муки и воды. Начинка сочная и нежная, хоть у мясных, хоть у сырных, бульон насыщенный и ароматный. В фарше ощущается любовь повара к зелени и специям, мясо избыточно нежное — хотелось бы большей брутальности. Но в целом — отлично.

«Никала Пиросмани» (Пермь, ул. Монастырская, 57)

Это одно из первых кафе грузинской кухни в Перми. Пару десятилетий назад в городе было единственное место имени тифлисского художника, а сейчас таких заведений четыре. В них стабильно и вкусно, и, как правило, немноголюдно. Хотя в стародавние времена, когда кафе было единственным в сети, попасть сюда было затруднительно.

Хинкали здесь большие, на выбор предлагается шесть видов, в том числе детские — они меньше и слеплены из цветного теста. Дополнительный бонус — самая низкая цена из исследованных нами заведений за одну позицию. И единственное кафе, где можно заказать менее трех штук (а вдруг кто-то не ест много хинкали?).

Этому заведению за верность традициям можно ставить твердую пятерку: гостей здесь узнают и помнят их вкусы. Хинкали подают быстро и очень горячими. Как говорит моя коллега: «здесь хинкальки забрали мое сердечко».

«Хинкальная», (Пермь, ул. Пермская, 200)

Это заведение открылось относительно недавно — несколько лет назад на месте ресторана «Охотничий». Это кафе (как и «Мимино») мне советовали посетить, как именно то место, где подают «настоящие хинкали». Пермская улица, где оно находится, казалось бы — не на «посетительском трафике», но найти здесь свободный столик сложно в любое время. Днем, уже в послеланчевое время, была полная посадка, кое-как удалось уговорить хостес пустить за забронированный столик.

Это были самые сочные хинкали за всю неделю эксперимента. С самым сбалансированным мясом из всех шести вариантов — оно не было слишком перемолото, с достаточным количеством специй и трав. И самые увесистые из всех перепробованных. Если бы здесь делали тесто чуть тоньше (к примеру, как в «Мимино»), то на мой вкус они были бы лучшими среди когда-либо встреченных в Перми.

Здесь также как и почти везде заказать можно порцию от трех хинкали. Но в отличие от большинства мест можно выбрать разные — я пробовала с бараниной и классику свинина/говядина. Первые (на мой вкус, уточню) оказались намного интереснее и сочнее.

В этом кафе на моих глазах (впервые из всех шести заведений) одному из гостей вынесли заказ на полтора десятка хинкали. По словам официанта, здесь такое — не редкость.

«Аджика», (Пермь, ул. Ленина, 58)

Это самое молодое из всех проверенных нами заведений с грузинским акцентом в Перми. Его расположение в самом центре города и на первом этаже гостиницы делает его популярным — из-за удобства. В отличие от других кафе с кавказской кухней, здесь всё более европеизировано — от интерьера до меню. И всегда полная посадка.

Хинкали здесь также подают от трех штук, можно заказать разные. Но мой выбор снова пал на баранину и классику. И если с первой начинкой всё было вполне неплохо (хотя и меньше размером, чем в других заведениях), то вторая повергла в ужас. Мясо было, мягко говоря, несвежим, имело кислый вкус и малоприятный запах. Разнообразие специй и приправ не скрывало этого.

Возможно, это была случайная и единичная неприятность, хотя как можно готовить перед подачей и не ощутить, что мясо пропало? Может быть, нам просто не повезло, но факт остается фактом. И даже то, что всё остальное было лучше и быстрее, чем в прочих случаях, ситуацию не спасло. Тройка.

«СаЛобио», (Пермь, ул. Кировоградская, 66)

Почему бы не отведать хинкали где-то подальше от центра, подумали мы и отправились в Закамск. Друзья и знакомые настойчиво рекомендовали это заведение, и мы рискнули. Это оказалось кафе с грузинской кухней и самым коротким меню (все позиции умещаются на одном листе), и в нем нет блюд с мангала и широкого ассортимента закусок.

Также здесь нет карты бара, но есть пробковый сбор, что для Перми уже редкость — ни для кого не секрет, что сложности с получением лицензии быстро окупаются. Именно алкоголь приносит заведениям сверхприбыль.

Хинкали здесь подают с ножа, быстро, и они большие. На этом их преимущества заканчиваются. Блюдо вполне вкусное, но без изюминки. А главное — в нем отсутствует то, что обязано быть в «правильных хинкали» — начинка не сочная, и бульон в них почти отсутствует. В общем, есть к чему стремиться в борьбе за клиента.