Книга о вкусной и здоровой Перми. Глава четырнадцатая: как японцы завоевали Америку

Уж сколько раз твердили миру, что те роллы, да и суши, которые мы так любим, — совсем не японская традиционная еда, но любители комочка риса с морепродуктами упорно продолжают называть эту кухню японской. Напомним еще раз: 99% роллов, всевозможные их подкопченные и запеченные вариации — это только адаптация японской кухни под вкусы любителей поесть с других континентов.

Если вспомнить историю, то шествие рыбно-рисового меню за пределами острова Хонсю началось в Нью-Йорке в 60–70-е годы прошлого века. Там же в одном из ресторанов японский повар адаптировал полюбившееся гостям сочетание лосося и сливочного сыра. Такую начинку использовали для бейглов, и шеф подумал, отчего бы не сделать такой ролл.

Надо сказать, что адаптация традиционной японской кухни под вкусовые рецепторы европейцев и американцев изменила ее почти до неузнаваемости. Роллы в Японии — это только маки, они значительно отличаются от того, что мы привыкли видеть в якиториях. Аутентично в них много риса, немного рыбы и огурца, всё это заворачивается в большое количество нори. Такое блюдо близко к тому, что мы привыкли брать как «дешевое» дополнение к более популярным «люксовым» роллам.

Никакого сыра, а уж тем более соусов а-ля майонез, японцы для суши и сашими не используют. Никакого разнообразия и меню с несколькими страницами роллов (маки), нигири и сашими в Японии не существует. В Стране восходящего солнца нет культа сашими из тунца и лосося, да и в принципе сашими — это способ заготовки рыбы, которая впоследствии с дайконом и соевым соусом подается сырой. Нигири — это те же кусочки рыбы на комочке риса.

Идем дальше. Имбирь и васаби подаются в Японии не как приправы. Ими не закусывают и не улучшают вкус, там это традиционный способ борьбы с паразитами. Да и настоящая «горчица» васаби имеет значительно меньшую жгучесть, чем мы привыкли.

Суши-суси в Японии едят в специальных местах с открытой кухней, где за беседой повар у вас на глазах разделает рыбу. И нарежет вам ее полную тарелку. И главная тайна: маки, нигири и сашими японцы не едят каждый день, и даже не раз в неделю. Это праздничная кухня, что для жителей Страны восходящего солнца — целая философия. Ибо главный принцип жизни в Японии — сдержанность и ограничения во всех областях жизни.

Поскольку мы живем в европейской части России, то наша любовь к «вывернутым наизнанку» суши, жирным, сырным и лососевым вполне объяснима. Будь мы не так ленивы, мы бы доказали, что наш традиционный голубец — вполне себе русская адаптация японских роллов. А сметана — вполне себе ответ соевому соусу.

Посему в этот раз мы пойдем искать самый настоящий ролл «Филадельфия» среди всех самых настоящих. Просто потому, что именно он — лидер заказов из всех многостраничных меню псевдояпонской кухни. К слову, откровенно невкусных роллов в Перми мы не нашли, хотя не очень-то искали. Цены для сравнения представлены за четыре штучки. А еще мы увидели, что заведения, имеющие в меню роллы, делятся на три типа: олдскульные якитории (типа «Японы» и «Роллс»), кафе с околоевропейским меню, создающими такие позиции из-за высокой популярности, и новомодный фьюжн с хипстерским оттенком.

«Ёбисан» (Пермь, ул. 25 Октября, 26)

Стильно-модно-молодежно. Это небольшое кафе на четыре столика при опросе коллег «А где теперь едят суши?» получило наибольшее число указаний «Здесь». Еще, рассказывали, в этом месте почти никогда не бывает свободно, и место надо бронировать хоть в ланч, хоть вечером. Неожиданно, но в день нашего посещения зал оказался девственно свободен.

К роллам мы заказали салаты и рекомендованный том-ям с курицей. Милый официант предупредил, что у них даже неострый суп — острый, хотя обзор и не о нем, но именно он испортил впечатление в самом начале. Вместо том-яма с птицей подали суп с морепродуктами и молоком, даже не поинтересовавшись — а нужно ли оно?

После этого отношение к принесенной «Филадельфии» было более критичным, чем могло. И это оказались (вопреки рекомендациям) не самые вкусные роллы нашего исследования. Небольшая пластинка лосося, жирного и из менее жующейся части тушки, сыра — немного, рис — тверже и суше, чем хотелось бы.

В целом получилась история о влиянии маркетинговых приемов на наше восприятие. И стоит только выйти из-под чар всеобщего «здесь очень-очень», как оказывается — здесь обычно, неплохо, но…

«Япона Матрена», (Пермь, ул. Монастырская, 12а)

Это одно из старейших заведений, где подают роллы и прочую псевдо-японию. Старомодный, кажется, никогда не менявшийся антураж зала, неторопливый персонал и прочие элементы «старой» жизни. Здесь не обслужат нарочито приветливо, как в кафе времен новой этики, но здесь своя прелесть и своя ностальгия. Это, конечно, не первопроходцы околоазиатской кухни из почивших «Уми» и «Тануки», но еще и не сетевая столичная «Планета суши» или пермская «Тсуру».

Видавшее виды меню, похоже, существует с начала работы кафе, но нет — в нем присутствуют и новые веяния в «японии»: запеченные и теплые роллы, роллы с курицей и ветчиной… Выбираем самый популярный вариант из всех семи видов «Филадельфии» — классический и ждем олдскульного решения.

Внешне — да, это не современный фьюжн, но это вкусные роллы, свежий и нежный лосось, его много и он отлично жуется. Классика и стабильность — знак мастерства.

«МореМоре» (Пермь, ул. Революции, 42)

Заведение работает в Перми около двух лет и, как большинство мест, имеет как ярых противников, так и ярых почитателей. Первые рассказывают о сильном запахе с кухни, докучающем гостям. Вторые — о приветливом персонале и качестве еды. Первые — о неудобной системе бронирования, вторые — о разнообразном меню. Что подтверждает истину: на вкус и цвет все «Филадельфии» разные.

Нам повезло, мы вышли после ужина здесь как гости второй, всем довольной категории, хотя, будем честны, запах готовки еды от открытой кухни чувствуется, но не критично. А юмор и индивидуальный подход официанта окончательно сгладили этот минус.

Здесь подают вкусные роллы, подача — современный фьюжн. Лосось — свежий и в достаточном количестве, сыр — нежный. Как заметила коллега — «иногда много лосося на суши могут испортить впечатление, особенно — если он плохо жуется». В этом варианте всё было сбалансировано и отлично подано.

Roll's (Пермь, Екатерининская ул., 163)

Еще одно аутентичное и неновое место, где можно поесть роллы. При этом — модное и молодежное, но с одним «но»: в Roll's чаще всего собираются те, кто хочет плотно поужинать перед походом в клубы или восполнить силы после их посещения. Ко всему прочему здесь вполне приличное качество еды при лояльных ценах.

Роллы подают быстро, независимо от времени (при полном зале в ланч и при пустом зале время выдачи блюд отличается незначительно). Могут возникнуть вопросы к нестабильному вкусу супов (да-да, повара могут пересолить), но роллы собирают хорошо (иное было бы странно при таком названии заведения!).

Кроме уже почти традиционного ассортимента «Филадельфии» (с огурцом, авокадо, без оных, с добавлением в сыр омлета и без оного, etc), здесь есть «Филадельфия-ассорти», когда при заказе четырех роллов подадут две пары разных — с лососем и тунцом или с угрем и лососем. Рыбы притом достаточно — для каждого вида ролла. Вкусно.

«Рислапша» (Пермь, ул. Пермская, 11)

Место (и здесь мы уже тестировали том-ям) на стыке олдскул и молодого поколения заведений с роллами. Здесь не скрывают, что кухня готовит фьюжн на тему Азии и Паназии, что правильно и хорошо. И если к первому блюду были вопросы, то суши никаких вопросов не вызвали.

Местные роллы хочется съесть сразу, как их подают. А выносят их минимум вдвое быстрее, чем в других заведениях, и (что редкость) — на прямоугольной посуде, как настоящие (японские) суси. Цена чуть выше, чем у традиционных сушистов, но серьезно ниже, чем у их молодых конкурентов.

Несмотря на скорость выдачи, еда здесь готовится с ножа и только свежая. Лосося на роллах как раз то количество, что достаточно, он нежный и легко жуется. В целом впечатления от обеда здесь были наиболее близки к восприятию «классической» «Филадельфии». Но на вкус и цвет, повторимся, все исследованные варианты оказались разные.