Книга о вкусной и здоровой Перми. Глава пятнадцатая: чемодан, чебурек, Чебурашка

В сегодняшнем общепите чебуреки вновь вводят в меню, возрождаются сети чебуречных, из особенных «чебуреков» устраивают шоу при подаче блюда. Чебуречными первопроходцами в кулинарии двухтысячных стали питерские «Брынза» и «У Ларисы», теперь за Северной столицей потянулись и регионы.

Родиной же чебуречных был СССР времен оттепели — тогда они открывались на центральных улицах городов и пользовались бешеной популярностью у творческой и научной интеллигенции. Чего стоила известная чебуречная «Дружба» в столице на Сухаревке! Из-за ее закрытия два года назад завсегдатаи даже пытались митинговать — заведение проработало более сорока лет, здесь после рабочего дня любили выпить за стоячими столиками милиционеры, писатели, журналисты… Рассказывали, что здесь подавали пиво, водку и наивкуснейшие чебуреки, за которыми навынос приезжали люди со всей Москвы.

Чебуреки как флагман советского фастфуда начали свое шествие по стране после того, как, по одной из легенд, Верховный президиум СССР восстановил в правах крымских татар, депортированных с Крымского полуострова после войны. Люди большей частью были высланы в Узбекистан, где чебуреки получили свое распространение еще в конце сороковых. Отсюда появилась связанная с этими хрустящими пирожками путаница: их относили к блюдам узбекской кухни, хотя более правильно считать, что это еда крымских татар.

К слову, в Крыму чебуреки было принято жарить огромными стопками еще в довоенные времена. В моем семейном альбоме долго хранилась фотография, где бабушка, живущая с тридцатых годов в Феодосии, жарит на летней кухне в саду чебуреки.

Как писали историки кулинарии, в довоенном Крыму на базарах торговки таскали чебуреки в жестяных жаровнях в форме барабана. Сами жаровни были из двух ярусов, на нижнем лежали угли — чтобы пироги оставались горячими.

По другой легенде, первые чебуреки делали воины и кочевники — в тонкие лепешки они накладывали рубленое мясо, курдючный жир растапливали прямо на щите и так обжаривали свой фастфуд.

Есть предположение, что первые чебуреки появились примерно триста лет назад. А название блюда переводится как «сырой пирожок». По сути, чебурек и должен быть только свежеприготовленным — скворчащим, хрустящим и истекающим бульоном, то есть с ножа. При этом чебурек традиционно после жарки во фритюре откидывают на сетку или дуршлаг на пару минут, для стекания лишнего масла. За это его любят те, кто декларирует, что «не ест жирное», — правильный чебурек не должен вызывать ощущение тяжести после трапезы.

После того как чебурек остынет, он теряет свои качества молниеносно — бульон впитывается в тесто, оно размокает, а начинка, наоборот, усыхает. Поэтому при выборе мест дегустации мы предпочли те, где не заготовки размораживают, а готовят при вас.

«Люля любя» (Пермь, ул. Петропавловская, 73А, 1 этаж)

Это заведение открылось совсем недавно, и коль скоро здесь называют «надутый» чебурек своим специалитетом, то грех было не попробовать это чудо кулинарии. Тем более что отзывы первых посетителей были абсолютно разными — от «очень вкусно» до «отвратительно».

Первое, что вы встретите в данном заведении, это очень friendly персонал. Чрезвычайно доброжелательно. Кроме того, здесь время от времени все работники выходят в зал и поют песню про «Люля любя». В общем, ивенты этому заведению удаются, как и привлечь гостей на свой основной — подачу большого круглого чебурека. Как по секретику рассказал официант, его собирают и перед жаркой наполняют воздухом.

Что ж, внешняя сторона происходящего в заведении весьма и весьма, но внутреннее содержание чебурека до такого уровня не дотягивает. Во-первых, слишком долгое ожидание того, что должно готовиться молниеносно. Во-вторых, вероятнее всего, что после фритюра такое надутое чудо сложно отвесить для стекания лишнего жира. И это очень жирно. Даже так: ОЧЕНЬ ЖИРНО.

И от обилия жира рецепторы уже отказываются угадывать вкус фарша, хотя он там есть, но на такой объем — не в достаточном количестве. Поскольку для съедения чебурека его нужно сдуть руками, то весь эффект теряется, тесто перестает быть хрустящим и еще более пропитывается фритюром, появляется эффект «резины», о какой-то слоистости и речи не идет.

В общем, ради интереса один раз заказать такой чебурек можно. Но словить удовольствие именно от съеденного у нас не получилось.

«Чебурек», (Пермь, ул. Уральская, 111)

Приятное местечко неподалеку от Пермского цирка, одно из немногих в Мотовилихе с хорошими отзывами посетителей, постоянными гостями и прочими атрибутами «вкусного места». Особенность — оплатить заказ здесь нужно на стойке бара, заказ вам принесут на столик.

Чебуреков здесь шесть видов — от классики до «пепперони, моцарелла и пармезан». В некоторых заведениях за пределами Перми такие пирожки иногда именуются «чебупицца» — когда начинкой становятся традиционные сочетания продуктов для пиццы.

Готовят здесь на закрытой для гостей кухне, но аромат жарки долетает до зала. Поскольку заведение позиционируется больше как место для брутальных посетителей, то потревоженное обоняние негативной реакции не вызывает.

Чебурек вам принесут с пылу-жару, горячий и сочный. Но тесто у пирожка более плотное и твердое, чем должно быть, тоже более брутальное, чем у традиционных чебуреков. Про такой же стиль приготовления здесь пельменей мы писали прошлой весной.

В целом хорошо, но может быть и лучше.

«Крымские чебуреки» (Пермь, ул. Островского, 101/1)

Попробовать предмет исследования именно здесь нам настоятельно советовали многие. Мы несколько сопротивлялись и хотели зайти в заведение с таким же названием в парке им. Горького, но знатоки убеждали не совершать ошибку.

Первое впечатление от заведения может оттолкнуть любителя вкусно поесть. Маленький павильон на территории рынка. И только одно стоячее место, чтобы поесть, и оно почти всегда занято. Нам тоже пришлось подождать, пока предыдущий клиент уплетал свою еду, запивая холодным молоком из принесенной бутылки.

Несмотря на очень советскую атмосферу, здесь есть и местный фьюжн — начинки для чебуреков наших дней, такие как сыр с ветчиной, или банан с клубникой. Но рисковать не будем.

Приготовят чебурек прямо при вас: милейшая немолодая женщина раскатает тесто, достанет из холодильника расфасованную начинку. А обрезать краешки повар будет специальным ножом с зубчиками, точно так, как это делала моя бабушка: положив поверх заготовки крышку от кастрюли. Как и требуется по правилам, во фритюре пирожок несколько раз перевернут. Как только он станет золотистым, его отвесят для стекания жира.

И это тот случай, когда лучше жевать, чем писать. Хрустящее тонкое слоистое тесто, вкуснейшая начинка, где много бульона, свежее мясо и сбалансированное количество традиционных приправ. Вкусно!

Прибавим, что в заведении устроена хорошая вытяжка, и запах жарки не остается на вашей одежде.

«Реальные чебуреки», (Пермь, ул. Сибирская, 17)

Еще более атмосферно-советское место. Здесь когда-то было кафе «7-40», а теперь — простая чебуречная, первая, где есть начинка из баранины. В дополнение в ассортименте есть селедочка и солянка.

Вас радушно встретят и предложат подождать за одним из трех столиков.

Готовят здесь на закрытой кухне, но запахом от жарки пропитается всё, что у вас было с собой. Но это единственный минус для любителей ретро, потому что готовят здесь добротно и свежую еду. Плюсом к ностальгии можно взять компот из вишни с косточками или из сухофруктов.

Кроме мясных вариантов, здесь жарят чебуреки с ягодами и «пустой» пирожок — можно выбрать из имеющихся вариантов свою начинку.

Еще одно важное замечание для завсегдатаев чебуречных прошлого и их последователей: это единственное заведение, где к чебуреку подадут горчицу, а на столиках стоит уксус и черный перец. Вы же помните этот святой соус-макалку?

Тонкое хрустящее тесто слоится, как нужно; вкусная классическая мясная начинка. Единственный минус — изредка попадающие жилки, но они и должны быть, по классике жанра, ведь в фарш крымских торговок шли далеко не куски вырезки.

Отличный вариант чебуречной для тех, кто понимает. Здесь хорошо, рекомендуем.