Книга о вкусной и здоровой Перми. Глава шестнадцатая: а сейчас макароны дают

Мало кто уже помнит, что совсем недавно, всего пару десятилетий назад, макароны мы называли макаронами, и были они чаще всего не самостоятельным блюдом, а не самым любимым гарниром. Или популярной заправкой к куриному бульону. Вспомним больше из нашего прошлого: мы не только не отличили бы тальятелле от фетучини, но даже не знали, что они существуют.

У советского человека были в меню обычные макароны (ныне тортильони), ракушки по блату (конкилье), цветочки (стеллине) или буковки (алфабет) как альтернатива заправки для супа, а из столицы в «колбасных» поездах привозили и самые настоящие спагетти. Впрочем, ближе к перестройке колбы в бакалейных отделах городских гастрономов и в глубинке стали заполняться длинными тонкими макаронными изделиями. В общепите их подавали уже как отдельное блюдо, и чаще с тертым сыром и только что вошедшим в моду кетчупом из бутылки. Настоящая Италия!

Советский человек, к слову, не только применял макароны как гарниры, но и готовил из них пару горячих блюд. Нашим ответом пасте Карбонара стали макароны по-флотски (иногда с тушенкой, и вот прямо сейчас захотелось). А оставшийся со вчера отваренный и липкий гарнир превращали в некую лазанью с сыром — запеканку-макаронник.

И только в середине 90-х, начав путешествовать по разным странам, мы узнали, что в мире макаронного монстра и его подданных «пастариан» сотни видов! А уж самостоятельных блюд из них — и не сосчитать.

Похоже, итальянская паста, как пицца и роллы, вошли в наш почти повседневный рацион с начала 2000-х. И если остальные ресторанные тренды уходят и возвращаются, то заведения этого толка не теряют свое постоянство, и их число (в Перми точно) только растет. Меняется подход к самой кухне — всё чаще предлагаются блюда из только что сделанной пасты «ручной работы».

Если раньше псевдоиталия часто соседствовала с псевдояпонией в сетевых кафе, то сегодня открываются заведения чисто итальянского специалитета. Например, в Перми только в этом году появились новые — сетевое новосибирское «Перчини», самостоятельные «Сицилийцы» и ресторан «Особняк». Последний готовится к официальному и полноценному старту и работает последние дни в режиме «технического открытия».

Поэтому мы выбрали для обзора как «старейшее» заведение с итальянским акцентом, так обошли и новые места. Везде заказывали пасту со сливочным соусом — они были главными героями обедов.

Casa Mia (Пермь, ул. Революции, 24)

Из некогда обширной сети старейших пермских ресторанов итальянской кухни сохранились только три. Один — в парке им. Горького, его, скорее, стоит отнести к сезонным заведениям, основные его гости — это те, кто пришел развлечь ребенка в выходные качелями-каруселями. Второй, как указывает 2ГИС, работает на фудкорте ТЦ «Столица». Флагман же «моей итальянской семьи» несколько лет назад обосновался на двух этажах «Нового центра», после чего большинство маленьких заведений прекратили существование.

Здесь стабильно: меню сохраняет классику масс-маркета итальянской кухни, в нем присутствуют все популярные виды пиццы, традиционные супы, салаты, антипасто и, безусловно, классика пасты с разными соусами.

Сколько помню обеды в Casa Mia, наименования других вариантов пасты могли меняться, но две позиции много лет оставались неизменными: карбонара и фетучине Альфредо. Второй вариант мы и заказали.

Сказать, что это было несъедобно, нельзя, хотя паста была сварена «по-русски», то есть совсем не al dente. К слову, макароны оказались вкусными, как и сливочно-сырный соус. Хотя последнего было настолько мало, что паста оказалась более сухой, чем хотелось. Но вот курица подпортила ужин и впечатление. Ее, по всей видимости, долго гоняли по клетке (чтобы жиру не нарастила), а потом не менее долго сушили во время готовки (чтобы кусочки нужно было жевать долго и тщательно, почти по заветам адептов ЗОЖ). Может быть, это и полезно, но нежности и вкуса блюду не добавляет.

«Перчини» (Пермь, ул. Ленина, 68)

Этот итальянский сетевой ресторан с сибирскими корнями открылся только минувшим летом, и в планах его создателей стояло окупить заведение за первый год. Стоимость запуска проекта обозначалась в 53 млн рублей. С одной стороны, в зале часто полная посадка во время ланча и вечерами, что прямо говорит в пользу успешности такого плана. С другой, в отзывах пермяки пишут о невозможности дозвониться и забронировать столик, что и мы испытали на себе перед этим визитом. А это уже говорит о возможных проблемах с клиентоориентированностью.

Хотя в целом почти новый ресторан вполне (и по отзывам тоже) удовлетворяет требования не самых взыскательных пермяков. А ассортимент макарон и соусов к ним, наверное, самый обширный среди паста-баров города. К слову, в заведении декларируется, что паста изготавливается здесь, и каждое утро, перед открытием заведения.

Что приятно, официанты внимательно спрашивают при заказе, что любит гость. Услышав, что мне бы хотелось не сухую пасту и достаточный объем сливочно-сырного соуса к ней, это было принято к исполнению. Курица оказалась нежной, паста не «купалась» в соусе, но была хорошо им сдобрена. И сварена почти al dente — не критично сильнее. Чего, к слову, сложнее добиться с пастой, приготовленной «с ножа», чем при варке промышленных макарон.

«Особняк» (Пермь, ул. Луначарского, 11)

Несмотря на то, что заведение работает еще в режиме технического открытия, получить заветный столик на вечер или попасть в новый ресторан пообедать сложно уже сейчас. Пока ресторан принимает гостей в двух залах по очереди — то на первом, то на втором этаже. С этим отчасти и связана нехватка мест.

Здесь почти пафосно, как и должно быть в ресторане высокой кухни: у входа встречает хостес, метрдотель у гардероба поможет снять пальто. После этого вас проводят к столику, заботливо предложат подставки под сумки. Впрочем, в приличных заведениях везде так, но такой подход к делу всегда располагает. Хочется верить, что так в «Особняке» будет и после полноценного открытия.

Выбор пасты здесь невелик, из макарон в сливочно-сырном соусе официант рекомендовал нам «Ригатони 4 сыра с пармой». И выбор «от заведения» себя оправдал — это очень вкусно. Правда, паста могла бы быть менее переварена — более al dente.

«Пастарь» (Пермь, ул. Ленина, 44)

Этому заведению в Старокирпичном переулке уже более года. У паста-бара с легким хипстерским оттенком свои постоянные клиенты. Поскольку здесь мало столиков, то бронировать место для обеда или ужина стоит заранее, иначе можно остаться голодным. Сколько раз мы ни заходили в это кафе, всегда было многолюдно.

Паста здесь собственного приготовления и вкусная — факт. Готовят ее «с ножа» и достаточно быстро. Из вариантов сливочного соуса с сыром нам настоятельно рекомендовали («ум отъесть!») пасту в соусе со шпинатом и курицей.

В целом всё вроде бы и неплохо — смеси из сливок и сыра со шпинатом было много, макароны в ней буквально купались, — но здесь крылся и минус: соус получился не слишком густым, поэтому кусочки курицы оказались на дне тарелки и недостаточно дополняли вкус блюда. А вот активности шпинатного вкуса позавидовал бы легендарный матрос Папай. Шпинат, на наш притязательный взгляд, был настолько не сбалансирован с другими вкусовыми оттенками, что сквозь него оценить качество других ингредиентов было крайне сложно или даже невозможно. Но для любителей зеленого соуса, возможно, такой вариант и привлекателен.

«Сицилийцы», (Пермь, ул. Петропавловская, 61)

Паста-бар «Сицилийцы» тоже открылся этим летом. То есть только в нашем обзоре это третье новое заведение итальянского толка в Перми. И снова — полная посадка, желательно заблаговременная бронь и уже появившиеся постоянные посетители. «Кризис в мире, говорили они», — крутилось в голове во время сбора материала (а точнее, его поедания) для нынешнего обзора.

Местоположение нового заведения, наше скромное мнение, неоднозначное. На трафике, у торгового центра в сердце Перми — это хорошо. Шлейф прошлого (мало популярная блинная из 90-х работала тут почти до открытия «Сицилийцев») и сохраненная простота фасада навевали легкую грусть.

Обилие лестных отзывов за столь короткую жизнь паста-бара наводили на размышления о том, что тут могли постараться хорошие пиарщики, но нет. Хотя, будем честны, из пяти итальянских заведений именно это завоевало наши сердца.

Здесь не стесняются того, что готовят из промышленной итальянской пасты. И это не минус (как и то, что паста ручной работы — необязательно плюс). Это просто вкусно. С удивительным классическим балансом соуса — белые грибы, сыр, нежнейшая телятина. И даже всё предшествующее поедание разной пасты в других замечательных заведениях не смогло сделать блюдо «сицилийцев» менее вкусным!