Книга о вкусной и здоровой Перми. Глава восемнадцатая: уха без петуха

Уха — как много в этом звуке для сердца русского слилось… Всякий раз, когда думаю про уху (или хороший рыбный суп) в ресторации, вспоминаю несколько лет уже как закрывшийся томский ресторан «Славянский базар», уступивший свой особняк на берегу Томи сетевым «Пряностям и радостям». В этот старейший ресторан некогда ездили поужинать со всей Сибири, да и из европейской части России. Сам старинный дом в 1889 году построил известный русский архитектор Виктор Хабаров. Заведения общепита были в нем почти всегда, при любой власти. Век чайных и Дома колхозника с буфетом ненадолго прерывало здесь присутствие ДОСААФ.

Посещал это заведение и писал о нем сам Антон Палыч, и в память об этом рядом с особняком был поставлен чугунный доктор Чехов.

До появления в 2018 году сетевого заведения здесь всегда подавали сибирские специалитеты, а в конце 2000-х — с европейскими нотами или наоборот. Классический салат с хамоном и дыней здесь заменили сочетанием морошки и вяленой оленины с брусничной заправкой.

Но сегодня мы об ухе, и вспомнился «Славянский базар» именно ей, в 2009 году поразившей разнообразием вариаций. Были здесь и бульоны из разных видов рыб (моно и в сочетании, с растягаями и без), и классические вариации (снова моно и стерео), и как венец — царская, на бульоне «из петуха», со всем ассортиментом сибирских лучеперых. Никогда после ни в одном даже именно рыбном заведении такого изобилия (и вкусного!) ухи встречать не доводилось. В Перми сегодня можно найти максимум два вида рыбного супа.

Исторически в Перми, как и во всем СССР, рыбное место было при сетевом магазине «Океан» — небольшой бар-кофейня. Здесь и только здесь можно было отведать деликатесы, которых в свободной торговле было не найти. Ассорти с копченым осетром и черной икрой стоило рупь-двадцать, с красной икрой и горбушей — рубль. Кусок батона с печенью трески — 30 копеек. И это было место, где еще в 80-е варили кофе в турке на песке. Ухи, однако, здесь не подавали, а вот в соседнем Екатеринбурге спутником подобного магазина был ресторан, где в меню, хоть и один, но наличествовал рыбный суп.

Исторически уху на Руси (по сохранившимся сведениям) варят с 12 века, но то, что это всегда был именно рыбный суп, история умалчивает. Этимологически слово «уха» близко к «юшке». В 11-12 веках ухой считался любой жидкий суп, исключительно рыбной она стала ближе к 18 столетию.

Да и по сути в русской ухе важен бульон, черная (или рыбацкая) и самая распространенная уха до сей поры повсеместно чаще всего так и готовится: на костре в казане варят неочищенную от чешуи речную рыбу, ее достают и подают к бульону отдельно, с отварными яйцами и зеленым луком. Бульон при варке приправляют перцем, лавровым листом, кладут целые луковицу и морковь, головку чеснока. Для прозрачности и победы над гельминтами перед окончанием варки в такой бульон добавляют чарку крепкого алкоголя.

«Уха из петуха» — еще одна легенда русской кухни. Она же царская или «по Похлебкину» — архиерейская, в которую идут и простые речные рыбины, и осетровые, и красные сорта. Основа такого бульона делается из птицы, сваренной вместе со сложенной в специальный льняной мешочек речной «мелочью», луком и морковью. Когда они уварятся, их достают из юшки, в казан укладываются подготовленные куски благородной рыбы, заливаются бульоном и готовятся в печи или духовом шкафу. В источниках есть указания, что такая уха может быть приготовлена с добавлением белых грибов и картофеля.

Впрочем, у каждого шефа есть свой вариант «правильной» ухи, в котором главное правило — насыщенный рыбный вкус идеально прозрачного бульона. Найти идеальной классической кальи (черной ухи на основе огуречного или капустного рассола), которой в большие праздники бояре лечили похмельную голову, в пермских харчевнях нам не удалось.

Meduza Seafood (Пермь, ул. Революции, 26)

Здесь светло, приветливо и морепродуктово. В новейшей истории кулинарии в Перми именно это заведение первое позиционировалось как именно рыбное (не азиатское или якитория). Место популярное, но столик в большинстве случаев вам найдут, если только вы пришли не компанией из десяти человек. В целом сеть вполне успешна, если не считать, что зависима от поставок морепродуктов и размер и качество мидий и креветок могут отличаться.

Уха в меню одна. В ней сочетается два вида рыбы: лосось и судак, по органолептике — из заморозки, что, впрочем, для рыбы и морепродуктов норма. Собирается суп из уже готовых ингредиентов на рыбно-овощном бульоне — по крайней мере, такое было ощущение. На то же указывает нарезка морковки и картофеля и плотность кусочков рыбы — в сваренной ухе рыбка нежнее.

В целом, уха весьма вкусная и сытная, хотя на Урале использование томатов в рецепте считается спорным, это принцип приготовления донской ухи. К супу подают два кусочка ржаного хлеба с маслом. Для очень морозных дней такое сочетание вполне, хотя в более теплое время, по личным вкусовым предпочтениям, к ухе хотелось бы более нейтральной пшеничной выпечки.

ПРОЕКТРЫБЫ (Пермь, ул. Пермская, 11)

Новый, очень рыбный ресторан открылся буквально пару недель назад спутником паназиатской РИСЛАПШИ. Заведение сразу стало диктовать свои условия клиентам, сохраняя при этом клиенториентированность. Ресторан позиционируется как чайлдфри — с детьми до 10 лет сюда нельзя, как и с животными. Бронь вам будут держать ограниченное время (приезжайте вовремя).

Здесь вам еще до заказа принесут (надолго ли такой подход — неизвестно) чайник горячего чая в качестве комплимента. После первого насыщенного блюда принесут продегустировать апельсиновый крем-брюле — чтобы смыть вкус супа и перейти ко второму блюду.

Уха здесь есть и в основном, и в дневном меню, в дневном — это незатейливый, но вкусный суп из трески. Он тоже готовится не с ножа, но сделан настолько нежно, что кусочки трески кажутся сваренными в бульоне, а не заготовленными заранее. Сложно сказать, сохранит ли заведение высокий уровень кухни через время, но сейчас это очень рыбное место.

«Экспедиция», (Пермь, ул. Монастырская, 3а)

Старейший сетевой ресторан (именно в московской его точке в 2010 году неожиданно появился Владимир Путин и ужинал с князем Монако Альбером II), специализируется на рецептах северной кухни. Более в Перми он неизвестен ничем, кроме того, что до банкротств фондов «Витус» и Custom Capital был связан с ними и в 2018 году сменил владельцев. Впрочем, завсегдатаи утверждают, что с появлением нового собственника стабилизировалось качество кухни и персонала.

Так или иначе, когда захотите отведать оленины или муксуна — запланируйте ланч или ужин заранее. И забронируйте стол. Нам удалось попасть в «Экспедицию» только так и только со второго раза.

Удивление: зал в час ланча — и при брони «последнего» столика! — оказался полупустым. Обслуживание было небыстрым — на обед из салата и ухи потребовалось почти полтора часа.

Уха в меню присутствует в вариациях «бульон из муксуна, нельмы и омуля» и «уха из омуля: омуль, муксун, печень трески». В первом случае к юшке подается пирожок с северными рыбами, во втором печень и красный лук подаются отдельно — можно есть вприкуску на кусочке хлеба, а можно заправить ими уху. Кроме того, для любителей погорячее к ухе идет стопка крепкого алкоголя.

Резюмируем: уха неплоха, но смущает обилие в ней томатов (черри и обожженные на гриле слайсы томатов для ощущения дымка в супе) и перенасыщенность вкусами, хотя для северного человека и в мороз это, скорее, хорошо.

«Партизан», (Пермь, Комсомольский пр., 44)

После переезда на новое место, ближе к трафику деловой пермской жизни, этот ресторан немного изменил концепцию и как будто стал более френдли. Возможно, это эффект от разделения бесконечного пространства «Партизана» на несколько зон и два этажа. И несколько обновленное меню, где стало еще больше мяса и колбасок с огня или барбекю.

В новой локации стало немного сложнее со свободными столиками, чаще всего без брони вам предложат место в менее комфортном зале у входа. Поэтому, если планируете отдохнуть и расслабиться, то заранее бронируйте места в зале с диванами. Тем более, перед Новым годом — небольшие компании уже вовсю собираются сюда на корпоративы.

Уха здесь традиционно из судака. Насыщенная, с заметным, но не навязчивым вкусом именно речной рыбы в бульоне. Порция большая, с несколькими большими и нежными кусками отварного судака, укропом, с насыщенным овоще-рыбным бульоном и без перебивающих рыбный вкус томатов — всё сбалансировано и в меру.