Книга о вкусной и здоровой Перми. Глава девятнадцатая: три тазика оливье

Салат «Оливье» давно уже не тот. Он и его собратья «Столичный» и «Зимний» теперь существуют только как легенда о шедевре с дичью, трюфелями, раковыми шейками и говяжьим желе, корнишонами и каперсами, и обязательно в соусе «Провансаль». Такие салаты ушли в раздел современной кулинарии «вредные, картошка с майонезом». Найти их в заведениях общепита практически невозможно.

Место классической «оливьешечки» в сердцах и желудках сограждан теперь заняли всевозможные теплые салаты с рукколой и креветками или айсбергом и ростбифом. На худой конец — модные в последние кулинарные сезоны хрустящие баклажаны с мягким сыром и бакинскими томатами в паназиатской заливке. Или утка по-пекински с миксом салатов. А если хочется чего-то поплотнее, то обязательно «Нисуаз» — тоже вдруг вошедший в моду в пермских гостиных (и не только пермских).

Но накануне Нового года и при подготовке обильного, разрешенного Дедом Морозом массового ночного дожора сограждане вдруг вспоминают про «Оливье», начинают собирать «Зимний» или «Мимозу» и закупать всё для «шубы». Конечно, мало кто бегает для исполнения рецепта по Люсьену Оливье из 60-х позапрошлого века. Хотя теперь почти в любом магазине найти куропаток и раков куда проще, чем в 70-е прошлого века, когда «Оливье» (он же «Столичный» и «Зимний») был так же популярен, как его нарезка на экранах «Иронии судьбы».

К слову, рецепт салата «Из дичи», повторяющий рецепт «Оливье», впервые в СССР был опубликован в «Книге о вкусной и здоровой пище» в 1939 году. Он состоял из рябчика, картофеля, яйца, корнишонов или пикулей и майонеза, с подачей на листе салата. Позднее в советском общепите он обозначился как «Столичный».

Ближе к позднему периоду СССР в техкартах кафе в салате появились отварная морковь и зеленый горошек. Рябчики и фазаны медленно превращались в куриц. А потом, когда советский человек стал готовить «Зимний» к новогоднему столу, дичь в нем и вовсе заменила простая «Докторская».

В общем, обойдя накануне Нового года пермский общепит, мы узнали, что «Оливье» стало даже куда меньше, чем «Дефлопе». И на всех его может не хватить. Наверное, именно поэтому в богемной La Bottega появилось спецпредложение — тазик «Оливье» навынос.

«Длинный нос» (Пермь, ул. Коминтерна, 10)

В этой пермской сети за последнее десятилетие число кафе сократилось минимум вдвое, но с «оливье» (как указывается в меню — 1812 года) здесь всегда было хорошо. В том смысле, что этот салат в авторской вариации «День рождения папы Карло» подавался со дня открытия сети.

Читаем (как и во всех других случаях с пермскими оливьешечками), какие ингредиенты используются для традиционного русского салата. В этом месте (надеемся, что по завету Люсьена Оливье) используют самое большое число составляющих и аж два вида мяса: птица и язык. Морковь, консервированный горох, маринованные огурчики, яйцо и в качестве украшения — черри и микрозелень.

На мой скромный вкус, свежая зелень не очень сочетается с блюдами, где все продукты прошли тепловую обработку (если это не суп фо, но и там она ошпаривается горячим бульоном). Но мода есть мода.

В целом всё получилось неплохо, за исключением консервированного горошка — он оказался немолодой и твердый. Минус к нежности добавило малое количество прованской заправки (на самом деле, обычного майонеза). Суховато, но вполне съедобно.

«Хуторок» (Пермь, ул. Ленина, 60)

Еще одна древняя местная сеть, то сокращающая, то увеличивающая свое присутствие в Перми. Видимо, именно это обстоятельство — кафе с историей — позволяет сохранять в меню такие востребованные «не зожные» блюда, как свинина под шапиньонно-майонезно-сырной шапкой, селедка под шубой, винегрет и наш родной оливье.

Еще одно олдскульное отличие традиционных пермских заведений: здесь никто никуда не торопится. Если вы хотите быстро перекусить, то оставь надежду всяк сюда входящий. На время ожидания вам принесут комплимент — баночку смальца и булочки, что должно умерить ваш голод до момента основной подачи.

С мясопродуктами здесь проще — кладется просто отварная говядина. В остальном — традиционное сочетание, но с добавлением свежего огурца. Он придает сочности и свежести салату.

«Дунай», (Пермь, ул. Луначарского, 97б)

И снова заведение больше традиционной, хоть и с балканскими мотивами, кухни. Ресторанному дому «Дунай» только что исполнилось девять лет. Такой срок существования для общепита — солидный возраст не только для Перми, но и в целом для России.

Здесь стабильно вкусно, к тому же доброжелательно. И именно здесь произошел первый удивляющий поворот с составом оливье — он оказался из картошки, со свежим огурцом и… слабосоленым лососем. И единственный из всех попробованных для обзора не был сдобрен микрозеленью, ура. Хотя именно с таким сочетанием продуктов травяное украшение гармонирует.

Из приятного и неожиданного: к окончанию ланча к нам вышел поинтересоваться впечатлением шеф Игорь Мартынов. Он первый и узнал самое главное для будущего обзора про его детище: это очень свежий салат как по сочетанию ингредиентов, так и по их качеству. Действительно свежий и сочный, самый легкий и нейтральный из всех пробованных, несмотря на то, что балканская кухня считается плотной и насыщенной.

«Строгановская вотчина» (Пермь, ул. Ленина, 58)

Рестораны в отелях — как отдельное государство в государстве. Чаще всего эти места в нестоличной России не стараются особенно выделяться для привлечения клиента: он в любом случае придет на завтрак. Еще особенность: часто эти заведения работают на банкеты и кейтеринг и очень редко на самостоятельного гостя.

«Вотчина» производит именно такое впечатление: в часы ланча в обеденном зале пусто и одиноко. Старорежимные блестящие скатерти, раннеры не на каждом столе — такая небрежность говорит о том, что к наплыву идущих поесть без предзаказа здесь не привыкли. А зря — в меню есть пермские специалитеты, ушки, колдуны, посикунчики, супы и закуски. Место могло бы быть популярным не только среди постояльцев, потому что, к примеру, вареники с квашеной капустой здесь — отвал башки.

И это второе место, где подают «оливье с лососем», — на наш вкус, самый интересный из всех найденных. Салат очень рыбный, очень нежный… А особенно растрогали молодой, не консервированный (похоже, из заморозки) горошек и сохранивший в заправке запах огурца свежий корнишон. Это было хорошо!