Получайте оповещения

от PROPERM.RU в вашем браузере

Подписаться Нет, спасибо

Вконтакте

Facebook

Подписаться на рассылку

Ксавье Фор, сыровар из Франции: «Коммунизм убивал в людях умение понимать вкус и культуру cыра»

28 августа 2017, 13:00
интервью

Ксавье Фор, сыровар из Франции: «Коммунизм убивал в людях умение понимать вкус и культуру cыра»

***

— За последние годы Вы давали несколько интервью, однако для наших читателей я хотел бы узнать, с чего началась ваша связь с Россией?

— Еще в колледже я выбрал русский язык для изучения. Мне хотелось путешествовать по вашей стране. Долгое время у меня не было возможности, но в 2012 году я приехал в Россию. В Кунгур.

— Чем вам запомнился этот визит?

— Городом и людьми, которые откликнулись и сказали, что поддержат меня и помогут, чем смогут.

— Вы были воздухоплавателем, расскажите об этом этапе своей жизни.

— Во Франции в центре занятости мне предложили работу водителя. Я должен был догонять воздушные шары. Несколько сезонов я проработал водителем, пока не появилось более интересное предложение — обучиться и получить разрешение на полеты. В последствии я летал даже в Марокко и другие страны. В общем налетал более 900 часов.

— От неба к земле. Как родилась любовь к фермерству?

— Мне с детства было это интересно: животные, фермы. У папы был сборник по органике, который я читал. Все техники, которые сейчас используются, были описаны еще тридцать лет назад. Например, «теплогрядки». Дело в том, что никакого колледжа и возможности обучаться этой профессии не было. Если ваша семья не была фермерами, будущего у вас не было. Я знал, что химикаты вредные, и что буду скучать по органике, поэтому учиться не стал .

— Вам все же удалось реализовать свою мечту.

— Пока только с сырами, да. У нас не хватает качественного молока, сырья, скота.

— Как начали развивать свой бизнес?

— Я нашел инвестора, который профинансировал проект, потому что ему понравился сыр. Делаем все потихоньку.

— Сырое молоко запрещено в России, как вы решаете эту проблему?

— Варю свой сыр из пастеризованного молока.

— Хорошо. Когда вы только приехали, вам оказывали реальную поддержку?

— Нет, я покупал молоко и варил сыр на кухне. Сейчас мы работаем еще с одним французом Стефаном Дюпие. У нас маленькая точка. Одному сложно развиваться, поэтому мы с ним объединились.

— Первые сыры, которые попробовали в России, показались ли вам пластмассовыми?

— Да. Дело в том, что промышленные предприятия получают грант на производство и поэтому могут позволить себе продать сыры дороже себестоимости. Добавляют в них химикаты. Эти предприятия вытесняют конкурентов и скупают их бизнес, так работает капитализм.

— Почему за десятки лет нашим производителям не удалось достичь европейского вкуса и качества?

— Все дело в ГОСТе. Это советский ГОСТ. Централизация, гигиена, — какая-то проблема в мозге, желание все стерилизовать, убить все бактерии, дающие вкус, но наполнить продукт химикатами и добавками.

— Во Франции такого не было?

— Во Франции тоже есть промышленные производства. Это все пошло от нас. Прогресс. Наука. Пастер. Но они ошибаются!

— От стандартов нужно отказаться в пользу вкуса?

— Конечно! В сырах из непастеризованного молока только один процент вирусов, остальные 99 — полезные. Если в вашем организме убить все бактерии — вы умрете. Если убрать их из сыров, не будет вкуса. Все проблемы от того, что мы рафинируем, пастеризуем, убиваем бактерии.

— Это делали в СССР и делают в России. Как изменить подход? Начать обучать этому в университетах?

— Мы во Франции используем сырое молоко, делаем из него сыр, потому что люди знают, что процесс проходил под контролем, и поставщик сразу после дойки коровы приступил к процессу варки сыра.

Я предлагаю создать на территории края новые фермы на 5 гектаров. Уменьшится количество промышленных компаний, но появится больше фермеров, которые предоставят рабочие места, а продукт станет лучше. Фермер во Франции получает грант на гектар земли, и если он его не получит, то будет работать в убыток. Министерству сельского хозяства я предлагаю проект на 200 га. Если создадим экосистему с полным спектром, то будем получать больше товаров.

— Рецепты передают из поколения в поколение?

— Есть фермеры, которые продолжают дело своих предков. А есть люди, которые обучались этому сами и через нетрадиционное и негосударственное обучение..У них нет рамок, они свободны. Поэтому больше пробуют, экспериментируют.

В фермеры идут даже бывшие юристы, архитекторы. Они покупают землю, пару лет занимаются, ошибаются, но учатся на своих ошибках и создают новые методки. Им никто не говорил, что так нельзя делать.

Здесь (в Пермском крае — прим Properm.ru) занимаются фермерством люди, которые не должны этого делать. Они все портят: землю, сырье, и продукты, которые они получают, я не рекомендую никому использовать.

Но есть и те, кто вкладывает в свое дело душу! Мы используем меньше 10 процентов нашего мозга, и я считают, что мы дожны пробовать что-то новое каждый день. Наши предки строили пирамиды, но мы не можем это повторить.

В Евросоюзе нормы не позволяют маленьким фермерам развивать свой бизнес. Здесь бизнес как ракета — жрет топливо, но не возвращается. Земля дорогая, высокие кредиты. Они кушают, только потому что у них жены работают. В другом случае — денег на сырье нет.

Во Франции ежедневно закрываются 35 ферм, а один из фермеров кончает с собой. С 2008 года ежегодно один завод закрываетcя и 60 человек теряют работу. Это было одной из причин, почему я уехал из Франции. Там не было перспектив, а ситуация не улучшается. Особенного когда такие неприличные президенты как у нас были и есть, которые работают против наших стран. Можно жить как партизан, но я не хочу.

Здесь даже если не получится, то хотя бы жизнь интересная. Ко мне приехал знакомый из Франции, который хочет вложиться в бизнес. Будем с ним обсуждать. Но мы ищем и местных фермеров, которые готовы с нами работать. Я оптимист!

— Люди не понимают вкуса сыра?

— Нет. Их нужно обучать. В Осе раньше был молокозавод, на котором, как рассказывает история, сыр был «с плесенкой». Франция и Россия давно поддерживают отношения, а значит они знали культуру сыроварения. Коммунистические течения убивали в людях умение понимать вкус и культуру сыра.

— Сколько времени надо чтобы научиться понимать всю прелесть такого сыра?

— Два поколения. Хотя уже сейчас видно, что сознание людей перерождается.

— Какие планы? Расширяться?

— Начать готовить козий сыр. Коровы требуют бОльших инвестиций.

Кремль обещал, что надо ждать, чтобы получить гражданство. Санкции не мешают мне, русская дипломатия очень умная. Россия нуждается в опытных людях, которые могут что-то создавать. В свое время Екатерина приняла многих из Европы, она понимала, что нужно помогать, но не китайцу, который все испортит (смеется).

Я не рассчитываю на финансовую поддержку, будет, конечно, лучше если поддержат, но как иностранцы мы не имеем права просить. Надо объединяться с русскими. Например, в Москве уже более 20 заводов, в Перми ноль. Я предлагал нашим чиновникам, но они живут сегодняшним днем, а не будущим.

Ирина Молокотина для Properm.ru