«Хлеба надо производить много и дёшево или мало и дорого». Изнанка бизнеса: пекарь

— Ахмед, расскажите, как всё начиналось?

— В 2013 году я уволился с работы. Во-первых, потому что та деятельность меня утомляла. Во-вторых, потому что всерьез задумался о хлебопекарном бизнесе. У меня было увлечение — готовить, кухарить, это увлечение стало отправной точкой.

Начиналось всё достаточно наивно. Организовал микропроизводство хлеба, хлебобулочных изделий и доставку, которая работала только через группу ВКонтакте, через год открыл юридическое лицо, так как пришло время масштабировать бизнес — так появились небольшой производственный цех и магазин.

Базовая потребность

— Во сколько обошлось открытие бизнеса (цеха, магазина)?

— 1–1,5 млн рублей составили общие первоначальные вложения. Но это было очень маленькое производство, по сути мы производили штучный товар, дорогие позиции. Многие функции поначалу я выполнял сам, были помощники, конечно, наемные работники. Очень помогали члены моей семьи.

— Каков был срок окупаемости?

— Два года. Это в принципе средний срок окупаемости для пекарен. Хлебопекарный бизнес — небыстрый, но стабильный и надежный. Особенно если вы делаете продукт, отвечающий критериям «цена — качество». Хлеб будут покупать всегда, как и пироги, и пирожные. Вы заметьте, кафе и клубы постоянно меняются, закрываются, а кондитерские и магазины конфет десятилетиями стоят на своем месте, как в землю вросшие.

— И правда. А почему так?

— Потому что потребность человека в углеводах и глюкозе — базовая.

— Почему вы выбрали формат пекарни «не для всех»? Ориентировались на какие-то примеры?

— Нет, я не копировал никакую бизнес-модель, выбрал свой вариант. Понимал, что можно быть только производителем, можно быть только продавцом, ритейлером. Но мне показалось интересным и производить, и продавать, плюс у нас были партнерские магазины, которые реализовывали нашу продукцию.

— Почему не взяли кредит и не открыли относительно большое, линейное производство?

— Свободных денег на рынке нет, кредитование у нас репрессивное, залоговое, процентные ставки высокие. Дешевых кредитов и сейчас нет, и тогда не было, к тому же требуется определенный срок существования юридического лица, кредитная система носит ограничительный характер.

— Перечислите, пожалуйста, главные трудности на этапе становления бизнеса.

— Первая трудность — это финансовые ограничения. Организовать производство в принципе сложнее, чем заниматься перепродажей. Это практически построить завод, только в мини-формате. Количество стартовых издержек возрастает. Самая затратная статья — это покупка оборудования, а оно, даже б/у, стоит серьезных денег.

Самую простую, отечественную, неплохую, но морально устаревшую печь можно купить за 100 тыс. рублей. Дорогое, хорошее, с функциями качественного хлебопечения оборудование стоит уже от 300 тыс. рублей до 4 млн рублей. Профессиональное пекарское оборудование (Италия, Франция) очень дорогое. Оно, конечно, стоит своих денег, оно качественное, высокотехнологичное.

Вторая трудность — это люди, персонал. И дело не столько в зарплате, которую ежемесячно надо платить, сколько в качестве людей, которых берешь на работу. Очень важно, какие люди трудятся у тебя.

Мне стоило очень больших усилий нанять трех-четырех человек, хотя было проведено несколько десятков собеседований.

Кадры решают все. Особенно если поют

— Вы предъявляли к сотрудникам особые требования: образование, пол, возраст, профессиональные навыки?

— Мы же не нейрохирурги. Хорошо, если есть профильное образование, опыт работы, но совсем не обязательно. Главное, чтобы у человека были мотивация, интерес, желание работать, тогда можно стать и пекарем, и токарем. В образовательных учреждениях обучают, как правило, технологиям, которые используются на линейном производстве, учат по сути операторов машин. Мы же выбрали ЗОЖ, придеживаемся классических, традиционных рецептов, которые не предполагают испльзование усилителей вкусов, мучных смесей, отбеливателей, присадок.

И тогда, и сейчас половина моих сотрудников с образованием, половина без профильного образования. Было четыре пекаря, сейчас десять. Что касается возраста: есть сотрудники молодые, есть в возрасте.

— Тогда в чем была и остается главная загвоздка в работе с персоналом?

— Главное, что нужно, это вовлеченность. Трудно набрать людей, которые с улыбкой, с желанием приходят на работу. Если людей работа радует так, что они песни поют в процессе, это хороший показатель. Простые человечекие качества: общительность, заинтересованность, радость от своего дела влияют на психологическое здоровье коллектива. А если человек радостен, удовлетворен своей работой, то он и сам постарается расти, и появится второе важное условие — ответственность.

Люди не хотят брать на себя ответственность. Ее не хватает в самом широком смысле слова. Многие не хотят отвечать за свои действия, не умеют принимать решения без вышестоящего лица. Это тревожно, потому что рано или поздно наступает момент, когда придется делегировать полномочия. И здесь будет важно, может ли человек тебя заменить, может ли принять решение сам.

Хлебный рынок в Перми

— В Перми «бум» пекарен, как когда-то аптек, открываются по две в одном доме. Вы почувствовали конкуренцию?

— Конкуренции я не почувствовал. Пекарни, открытые по франшизе, работают на массового потребителя, делают больше, дешевле, а мы ориентируемся на другого покупателя, который купит хлеб подороже, пусть за 80 рублей за буханку, но это другой, вкусный, хороший хлеб. Пусть таких людей в Перми всего два процента, но эти два процента все будут наши. Это не мажоры, как принято считать, это люди, которые по-другому относятся к своему здоровью, с большей ответственностью, им не чужды такие понятия как «здоровый образ жизни» и «культура питания».

— Как в Перми поделен рынок хлеба и хлебобулочных изделий?

— Основную долю на рынке занимают несколько гигантов, хлебозаводов, крупных производств, которые производят хлеб для сетевых магазинов. Они удовлетворяют потребности массовых магазинов. Это самая низкая ценовая категория хлеба. Конечно, цена связана с масштабом производства и качеством хлеба. На заводах, безусловно, используют всевозможные агенты, улучшители, синтетические присадки, которые позволяют дрожжевым культурам быстрее расти, современные машинные способы ускорения процесса производства.

В составе так называемого «магазинного» хлеба порядка 15–17 ингредиентов, а основных из них четыре: вода, мука, дрожжи, соль. Все остальное это всевозможные добавки для улучшения вкуса, цвета, ускорения процесса производства. То есть это не совсем хлеб в изначальном его понимании, это суррогат, то есть хлеб, но довольно низкого качества. Такой хлеб в 1950 году за хлеб бы не признали, это не классический хлеб, а современный, машинный, быстрый хлеб.

Второй сегмент рынка занимают франшизы. Они реализуют потребность человека в крафтовом продукте (не заводском, не массовом, а «ремесленном»). Пекарня — это специализированный магазин, то есть продукты я покупаю где-то, а за хлебом иду в пекарню. Они удовлетворяют потребность человека в неком эксклюзиве, предоставляют нечто среднее между нами, условно «дорогими пекарнями», и тем, что предлагают хлебозаводы.

Зачастую сетевые пекарни делают продукцию по классической технологии, с меньшим количеством добавок, но многие работают на уже готовых смесях, то есть не сами смешивают муку, отруби, семечки, а покупают у местного поставщика уже готовую смесь. Скорее всего, какие-то пекарни используют полуфабрикаты или уже готовое тесто, подвергшееся глубокой заморозке. Они, конечно же, используют технологии приготовления быстрых хлебов, это влияет на вкусовые и органолептические свойства хлеба. Хлеб полезен при соблюдении определенных канонов: влажности, вязкости мякиша. И зачастую при добавлении тех или иных добавок хлеб перестает этим канонам соответствовать.

Мы занимаем узкий сегмент, производим дорогой продукт в меньших количествах. Хлеб производим по классической технологии, когда хлеб представляет из себя продукт из муки, дрожжевой опары, воды и соли. Процесс предполагает длительные временные затраты. Хлеб — это не только затраты на оборудование, качественную продукцию, муку и воду, в первую очередь, это существенные временные затраты.

Современные технологии позволяют экономить время, делать быстрее и больше. А по классической технологии ты вынужден ждать по 6 часов, пока у тебя хлеб подойдет, ты его несколько раз обомнешь. Стандартный хлеб на заводе производится за 40 минут.

И разница маржинальности заработка не столько в цене, не в том, что они продают более дешевый хлеб, а в скорости, в том, что они быстрее его делают.

— Какие площади требуются для организации пекарни, какие помещения?

— Сама пекарня с печами не является самым большим по площади местом, больше половины займут технологичные помещения: комната водоочистки, комната для хранения муки, подсобные помещения. Для пекарни, которая будет выпускать порядка двух тыс. изделий в день, требуется 100–120 кв м. Мой первый цех занимал 65 кв м. Часто главное не площадь, а соответствие помещений определенным стандартам, нормам.

Мойте яйца в четырех растворах

— По поводу норм и стандартов. Как часто проверяют?

— Очень редко.

— Я ожидала сейчас, что вы скажете: «Замучили проверками».

— Нет. Более того, я считаю, что в сфере общественного питания контроль не то, чтобы недостаточен, но его можно и нужно реализовать по-другому.
У нас довольно лояльное законодательство относительно общепита, и в плане получения лицензии в том числе. Сильно снизили нормы получения лицензии на пищевое производство, и за деньги можно любую лицензию приобрести. Поэтому часто никто не думает о вас или обо мне, как о потребителях, покупателях.

— Понятно. То есть где готовят, в каких условиях, большой вопрос.

— Полагаться потребитель может только на добросовестность предпринимателя. Сейчас мы наблюдаем картину, когда несколько аффилированных государственным структурам фирм раздают технические условия, лицензии за деньги.
Надзор существует, но по факту обращения, если что-то случилось, отравились, пожаловались на вас. В целом линейные проверки большая редкость, первые три года вообще не могут приходить к вам с проверкой, если нет жалоб. А если намерены прийти, то должны уведомить заранее, предупредить.

— Те, кому нечего скрывать и бояться, и не скрывают, и не боятся. А кто-то может и воспользоваться ситуацией, развести антисанитарию…

— Да, так и есть. Еще здесь нужно добавить, что 15–20% санитарно-гигиенических нормативов, применяемых к пищевой промышленности, устарели. Например, по нормам яйца нужно мыть в четырех растворах, иметь для них отдельнух четырехсекционную раковину. Но сейчас есть специальные растворы, которые за один раз качественно справляются с мытьем яиц.

— Еще для хранения, мытья яиц, работы с ними необходимо отдельное помещение.

— Наличие яйцемойки оправданно. Яйцо — самый опасный продукт, поступающий на кухню. Источниками пищевых отравлений могут быть или сотрудники, или яйцо, остальные продукты мелькают в сводках очень редко.

Стабильный бизнес

— Чем закончится «бум пекарен» в Перми?

— Речь, скорее, не об отдельных пекарнях, а о «буме» франшиз в целом: это и кофейни, и пекарни, и магазины одежды. Конечно, сетевым производствам легче, им не надо с самого начала выстраивать всю схему, у них готовые логистические, маркетинговые решения.

Я считаю, это нормально, что их так много, они реализуют идею шаговой доступности магазинов, концепцию магазинов у дома, распространенную во всем цивилизованном мире. Не два-три огромных супермаркета на город, а магазины у дома. В Санкт-Петербурге еще больше пекарен, я в одном квартале насчитал 27 пекарен, самых разных форматов «от 30 рублей за сочник с суррогатным творогом» до «100 рублей за небольшой багет». И все работают, все нашли своего потребителя.

В Перми, думаю, дальнейшего бурного роста уже не будет, рынок уже насыщен.

— Насколько прибылен бизнес?

— Хлебопекарный бизнес — непростой, небыстрый, но стабильный, главное разместиться в нужном месте и через два года будешь получать свои полмиллиона рублей в месяц.

Оборот полноценной пекарни в день 50–70 тыс. рублей, прибыль 30–40% от оборота, то есть 10–20 тыс. рублей в день, в месяц — 300–500 тыс. рублей. У сетевых пекарен, возможно, прибыль еще больше, за счет экономии на логистике. Маржинальность пекарен очень высокая. Себестоимость полкило белого хлеба 7 рублей, а может быть продан он и за 40, и за 50 рублей.

— Есть маленькие пекарни, одиночные, которые не выбрали какую-то миссию, как вы, не рассчитаны на определенную целевую аудиторию. Есть ли угрозы для них?

— А маленьких пекарен без своего лица и своего потребителя нет. Если только в отдаленных поселениях, куда логистически тяжело осуществлять доставку продуктов. Пекарни в городах в любом случае должны производить продукцию в тысячах штук, должны быть мини-моделями хлебозаводов, все автоматизированно. А иначе не выжить. Хлеба надо производить много и дешево, чтобы оборотами брать или качественно, немного и дорого.

— Есть в вашей нише еще игроки, ваши конкуренты?

— Конечно, есть производства с похожим продуктом, некоторые пекарни при ресторанах, например, делают достойный вкусный хлеб. Другое дело, что масштабировать такие производства сложно.

— А хлебокомбинаты потеряли клиентов?

— Пермь — замкнутая система, есть определенный пул потребителей, конечно, с появлением пекарен рынок поделился, люди, которые идут в пекарни — это те люди, которые раньше покупали заводской хлеб.

— Вы расширили производство?

— Да, у нас сейчас коллективный проект, я участник, перевел мощности из самостоятельного плавания в артельное, ресурсов и возможностей стало больше.

В Перми в последнее время отмечается «бум пекарен». Статистика, цифры прироста и экспертное мнение — на Properm.ru.

фото со страницы Ахмеда Али-Заде ВКонтакте