Профессия: Кавист. «Если ты изучаешь вино по бумажкам, ты ничего о нем не знаешь»

Об особенностях редкой профессии, цене вина, народной любви к полусладкому, культуре потребления алкогольных напитков и о своих мечтах рассказала в беседе с Properm.ru кавист «Живаго Group» Алена Мальцева.

— Алена, как ты стала работать кавистом?

— Моя профессия никак не связана с образованием. Я училась в Политехе, заканчивала факультет менеджмента. Наверное, в некоторой степени мое образование пригодилось в нынешней работе. Все достаточно просто сложилось. Наступил момент, когда я начала искать работу и наткнулась на объявление о вакансии кависта.

— Что ты знала на тот момент о своей будущей работе?

— Почти ничего. В студенчестве я работала продавцом в одной торговой сети и мне приходилось разбираться также и в алкоголе, но сама профессия кависта мне ни о чем не говорила. Подумала, почему бы нет. Вино — это интересно. Пошла на собеседование.

— Какие навыки от тебя требовались?

— От меня требовалось только умение общаться с клиентами. Меня практически всему научили уже в заведении. Специалисты, которые обучались в Москве, передали свой опыт. Большую роль играло самообразование. Приезжали сомелье из Франции, Италии. Ходила в «школу вина» тут же у нас, читала специальную литературу. Ездила на учебу в Санкт-Петербург. По большому счету первый год обучения проходил здесь, в стенах бутика. Неотъемлемая часть обучения — дегустации. Теория — это, конечно, замечательно, но если ты изучаешь вино только по бумажкам, можно считать, что ты ничего не знаешь о нем. На самом деле я до сих пор учусь, мир вина велик и многогранен, появляется много новинок, открываются новые регионы виноделия, останавливаться в нашем деле нельзя, это должен быть непрерывный процесс изучения.

— Многие знают о профессии сомелье, но о кависте слышали гораздо реже, в чем разница между этими профессиями?

— Кавист произошло от французского слова «cave», что в переводе означает подвал, винный погреб. Кавист — специалист по винам и элитному алкоголю, работающий в винотеке или в винном бутике. Сомелье - более узкая специальность, он работает в ресторане, отвечает за подбор блюда и вина, за подачу вина и, как правило, ограничивается винной картой. Мы, кависты, также выполняем функции сомелье, но ассортимент вин намного больше, например, в нашем бутике более 2000 наименований. Еще один важный критерий в нашей профессии - навык общения с людьми.

— Можно ли как-то развить обоняние или у кависта это заложено природой?

— Обоняние развить можно, важно научиться узнавать и распознавать ароматы, а также запоминать их. Годы тренировок все исправят. Мы для этих целей используем «нос вина», созданный Жаном Ленуаром. Это коллекция всех ароматов, которые могут встречаться в винах. Мы используем эту коллекцию в качестве тренажера для развития обоняния. Даже если оно прекрасно развито, нет предела совершенству.

— В чем заключаются твои основные обязанности?

— Общение с людьми, подбор вина исходя из предпочтений, повода, настроения клиента. Если ты угадал с выбором, то к тебе придут снова.

— Что важно в твоей работе?

— Любить вино и людей, а также желание развиваться, не только в винной сфере.

— Как ты оцениваешь культуру потребления алкогольных напитков в Перми?

— Культура винопития у нас отстала, и отстала намного, на несколько десятков лет. Но сейчас она растет, последние два-два с половиной года люди стали трепетней подходить к выбору напитка, стали избирательней. Умение разбираться в вине стало почти элементом этикета. Потому вырос интерес к дегустациям, к винной школе. Сейчас для потребителей представлен огромный ассортимент, раньше на потребительском рынке была представлена Болгария и Россия, отсюда и любовь к полусладким винам. Я бы сказала, что это такой ярлык советского периода. Когда клиент приходит к нам и говорит, что хотел бы приобрести полусладкое вино, мы начинаем рассказывать о том, что вся палитра вкуса и аромата полностью раскрывается в сухих винах. На многих это действует, люди прислушиваются.

— Что ты можешь сказать о полусладких винах?

— Есть хорошие образцы натурально полусладких вин, например, из Долины Луары из региона Вуврэ. Но помните, с помощью сахара можно легко скрыть недостатки вина. Понять, какой был урожай, и оценить его по достоинству, вам не удастся. Чаще всего полусладкие вина представлены достаточно простыми образцами…

— Со сладкими винами та же история?

— Категория сладких вин уже совсем другая. Для их производства используется урожай позднего сбора, здесь свои тонкости производства, есть разные методики. Сладкие вина — изысканны. От сладкого вина можно получить максимум удовольствия. Эта грань «полусладкий» и «сладкий» — очень важна.

— Как правильно выбрать вино? Есть ли какая-то простая универсальная инструкция?

— Во-первых, нужно знать, где покупать вино, советую делать это в проверенных местах, в специализированных магазинах, винотеках, однако, сейчас и в супермаркетах тоже стали появляться достойные вина, но подборка уже не такая интересная, не для гурманов, я бы сказала. Читайте этикетку, на ней написано все, что нужно знать потребителю. Географические вина с указанием конкретной территории, где был выращен виноград, всегда интереснее столовых. Лучше всего обратиться к кависту, сейчас даже в супермаркетах стали появляться такие специалисты. Помните, что достойные вина не обязательно должны быть дорогими.

— Что предпочитают пермяки? Какие тенденции ты можешь выделить?

— У нас есть свои хиты продаж, последние время пользуется популярностью новозеландский совиньон блан из региона Мальборо. Трудно выделить конкретные вина. Любят итальянские вина, бессмертный хит — вина из сорта Пино Гриджио, вина Нового Света — Чили, Аргентина, Австралия. Ценители Бордо и Бургундии встречаются чуть реже, хотя вина из Прованса или Лангедока в последнее время пользуется большим спросом.

— С какими трудностями в работе сталкиваешься?

— От любой работы устаешь, есть такие нюансы, которые остаются за кулисами. Кажется, что это совсем непыльная работа, но есть такие вещи как, например, приемка товара. Это даже не трудность, это обычный рабочий процесс. Иногда бывают сложности с гостями, но это редко, по большей части, к нам приходят люди благодарные и любознательные. Неприятно, конечно, когда не находишь контакт с человеком или не угадал с выбором, но это единичные случаи.

— Как понимаешь, что делаешь работу хорошо?

— Благодарность клиентов. Это основной двигатель для меня.

— Расскажи, о чем мечтаешь?

— У меня есть мечта купить виноградник на юге Италии. Хочу освоить профессию винодела и производить свое вино.

— Повлияли ли санкции на алкогольный рынок?

— На ассортименте это ощутимо не сказалось, а вот о ценах этого не скажешь, они взлетели. Сейчас опять такой период, когда цены выросли примерно процентов на 15.

— Стало ли это толчком для развития российского виноделия?

— Не могу сказать однозначно, с чем это связано, но российские вина — это новая модная тенденция. Люди целенаправленно начинают искать на полках российские вина. Мы тоже отслеживаем рынок, есть достойные вина от 500 рублей. Есть и раскрученные наши вина стоимостью около трех-пяти тысяч. Но это, как правило, сказывается сам бренд и степень раскрученности марки. Есть много маленьких хозяйств, которые производят достойные вина, но о них мало кто знает. Вообще российское виноделие развивается, последние три года очень активно. Наши — молодцы, уже есть результаты. Единственное, пока все-таки не совсем стабильное качество, видимо недостаточно опыта. Нет выработанный схемы, нет технологии производства, лозы молодые. В результате, купив бутылку вина сегодня и такую же через неделю, они могут оказаться напитками разного уровня.

— Как часто ты выпиваешь? Тебя не смущает такая вредность твоей работы?

— Я практически каждый день пробую вино. Мы заказываем образцы новых вин, заказываем свободный продукт — это когда поставщик высылает что-то на пробу. Дегустация входит в нашу работу. Мы пробуем и думаем, привозить вино к нам или нет. Достаточно одного глотка, чтобы понять вино, я не вижу в этом ничего такого. На дегустациях можно и выплевывать. Тем более на выставках огромные павильоны, конечно же, там можно и опьянеть.

— Расскажи вкратце о самых простых правилах употребления вин.

— Если у вас на столе представлено несколько вин и все хочется попробовать, то всегда следует начинать с самого легкого — белого, продолжить более насыщенным — розовым, потом перейти к красному. Важны бокалы, из которых вы будете пить вино. Этот момент часто недооценивают. Бокалы влияют на восприятие вина. Это тоже инструмент для познания вина. В правильно подобранных бокалах вино попадает на нужные рецепторы, и вы можете в полной мере ощутить всю прелесть напитка. Также не забывайте о температуре подачи вина.

— Что насчет еды? У нас очень часто вместе с вином едят шоколад, это удачный ансамбль?

— Шоколад с вином — это дурной тон. Он, как правило, перебивает вкус и заглушает все рецепторы. Исключения есть, например, игристое красное сладкое вино Роза Регале от Банфи, оно прекрасно сочетается с горьким шоколадом. Вообще идеальное сопровождение для вина — хлеб и сыр. Существует еще одно распространенное заблуждение, что коньяк с лимоном это идеальная пара. Узнав, что в России классической закуской к коньяку считается лимон, иностранные ценители этого напитка испытывают шок. Есть такая легенда, что пошла эта традиция от Николая II. Он любил выпить, супруга была против, и он наливал коньяк в чайник, делая вид, что пьет чай с лимоном. На самом деле лимон уничтожает благородный напиток, всю его палитру вкусов и ароматов. Идеальное сопровождение для коньяка — орехи, горький шоколад , кофе или сигара. И вообще он хорош в чистом виде как аперитив или дижестив.

Если вы все же не знаете какое вино лучше будет сочетаться с вашими блюдами, рекомендую вам розовое вино, оно самое гастрономичное. Если все-таки решили серьезно подойти к делу, то не бойтесь экспериментировать. Просто помните о продуктах, которые плохо сочетаются с вином — это лук, чеснок, томаты, спаржа, маринады, цитрусовые, уксус.

— Ты уже вскользь сказала о том, что хорошее вино не обязательно должно стоить дорого. Что бы посоветовала выбрать, если бюджет ограничен?

— Это не совсем верный стереотип. Есть достойные вина и до пятисот рублей. Если бюджет ограничен, обратитесь к виноделию Нового Света — Чили, Аргентина, Австралия. Они будут дешевле вин Италии и Франции, эти страны — законодательницы модных тенденций. С винами Нового Света вы можете отдать небольшую сумму и не ошибиться. Приличное французское вино стоит больше пятисот. Для Франции также важен год изготовления, так как там нестабильная погода, иногда осадки, иногда туман. Погодные условия очень важны для качества урожая. Есть целые талмуды, в которых содержится оценка урожая каждого года. Для вин Нового Света это не так важно. Там постоянно солнечно. Эти вина дешевле вин Старого Света, а по вкусовым и ароматическим характеристикам намного ярче и интересней.

— Многие считают, что винтовая пробка — признак низкого качества напитка, так ли это?

— Это не так, винтовой пробкой закупоривают вина, которые не предназначены для длительного хранения, сроком до трех лет. Хорошая корковая пробка — это достаточно дорого, винтовая пробка удешевляет себестоимость вина. К тому же винтовая пробка — гарантия того, что вино не будет заражено корковой болезнью, которую вызывают микроорганизмы, живущие в порах пробки. Эта болезнь никак не отражается на здоровье человека , но вино теряет свой аромат, и несколько изменяются его вкусовые качества. Именно поэтому сомелье всегда нюхает пробку. Пробка должна пахнуть вином. Также сравнительно недавно была создана винтовая пробка Стелвин с разной степенью воздухопроницаемости. И как показывают опыты, эта пробка нисколько не уступает натуральной корковой пробке.

— Что можешь сказать о вине в тетрапаках?

— Не знаю, насколько ему можно доверять. Вообще считаю, что его лучше, например, использовать для глинтвейна. Чаще всего это простые столовые вина. Есть вероятность, что попадется вино, сделанное из виноматериала с добавлением спирта. Это все-таки более дешевый и массовый напиток.