Получайте оповещения

от PROPERM.RU в вашем браузере

Подписаться Нет, спасибо

Вконтакте

Facebook

Подписаться на рассылку

Повар Фиделя Кастро в Перми: Продукты мне доставляют самолетом

15 июля 2013, 11:00

Повар Фиделя Кастро в Перми: Продукты мне доставляют самолетом
Фото: Кирилл Козлов
Секретами и тонкостями профессии с Properm.ru поделился Роберто Хакомино. За плечами у повара работа на самого Фиделя Кастро и Нурсултана Назарбаева. О том, что привело в Пермь кубинца с испанскими корнями, читайте в интервью Properm.ru.

Знакомство известного кубинца с Россией произошло задолго да того, как он начал работать в Перми. Сейчас Роберто Хакомино уже полтора года занимет должность шеф-повара в итальянском ресторане «Porta» и курирует летний ресторан «Дягилев», который находится возле театра оперы и балета.

«Мысли о полете в космос до сих пор меня не покидают. Я никогда не перестаю мечтать, чего и вам советую».

— Роберто, кем вы мечтали стать в детстве? Когда появилась определенность с будущей профессией?

— Как и любой ребенок, я мечтал. Мечтал много. Мечты были самые разные. Очень любил небо и люблю до сих пор. Хотел стать летчиком или космонавтом. А выбрать свое призвание мне помогли обстотельства. На Кубе мы жили в большой семье, нас было четыре брата, было трудно. Мама нуждалась в помощи. По дому помогали все, но на кухне я работал чаще остальных. Просто потому, что у меня это получалось лучше.

— Хороший повар — это навык или призвание?

— Этой професии, как и любой другой, можно научиться. Но все-таки, я считаю, хороший повар — это тот, кто один раз увидел, и уже может воспроизвести блюдо. Это верх мастерства. На работе повар должен быть всегда в хорошем настроении, он должен быть на позитиве. Вредный и злой человек не должен стоять у плиты.

«Нервному и раздраженному человеку не место на кухне. При приготовлении пищи очень важна энергия».

— Какую роль в вашей профессии играет вдохновение? Что нужно для того, чтобы создать кулинарный шедевр?

— Несмотря на то, что профессия эта творческая, процесс рождения рецепта гораздо прозаичнее. Идеи приходят в голову в любой момент: когда я лежу дома на кровате, сижу на балконе, читаю книгу или даже просто общаюсь с друзьями. Иногда мне помогают пожелания гостей, например, они просят заменить какой-то продукт и получается уже совсем новое звучание. Или случается, что продукт попадает на кухню по ошибке и с ним что-то нужно делать. Так и появляются новые блюда.

— В каких странах вы уже поработали?

— В Испании, Англии, Америке, России. Принимал участие в саммите, который состоялся четыре года назад в Таджикистане. Я готовил для президента Казахстана — Нурсултана Назарбаева. Везде специфика своя, не могу сказать, что где-то понравилось больше или меньше. Каждое место для меня по-своему прекрасно. Если говорить о кухне, то мне ближе всего аргентинская кухня.

«Я люблю готовить, а ем я немного, хоть и не худенький. Просто я много пробую».

— Это правда, что вы были шеф-поваром председателя госсовета Кубы Фиделя Кастро? На него было совершено большое количество покушений, испытывали ли вы в связи с этим какие-то трудности или опасения?

— Да, действительно работал. Около трех лет я был его семейным поваром. А насчет покушений… Это все политика, я не лезу в нее. Он очень сильная личность, такие люди всегда имеют много соперников и недоброжелателей. У нас была сильная секретная служба, никаких проблем у меня не было. Я считаю, каждый должен отвечать за ту область, в которой он является профессионалом. Я думал лишь о своем деле.

— Любимое блюдо кубинского вождя?

— Испанские корни давали о себе знать, часто он отдавал предпочтение именно этой кухне. Он любил коктейль из креветок и запеченую свинину.

«Фидель Кастро — очень сильная личность, мне было приятно работать в его семье».

— Что вас привело в Россию?

— Я приехал сюда еще в 1995 году. А привела меня сюда любовь. Сейчас я женат на русской девушке.

— Какие у вас впечатления о нашей стане? Как вы относитесь к национальной русской кухне?

— Мне нравится эта страна. Здесь можно реализовать себя, достичь поставленных целей. Многие часто удивляются такой оценке, но это мое мнение. Русскую кухню я люблю. Дома как раз готовлю именно по-русски: борщ, щи, картофельное пюре. Конечно, дома я готовлю проще.

— Расскажите о команде, с которой вы работаете? Что для вас важно при отборе персонала? Есть ли у вас ученики, которые уже добились успеха в кулинарии?

— На кухне должна быть теплая, дружеская атмосфера, должен быть сплоченный коллектив. Среди моих учеников есть не только профессионалы, которые стали шеф-поварами, но и совладельцы ресторанов.

«Кухня — это целый организм, который живет своей жизнью. Каждый человек должен быть специалистом в своем деле. Если плохо работает часть, рушится вся система».

— Насколько сложно для вас достать необходимые продукты в Перми?

— Сегодня хорошо развиты авиаперевозки, и не так уж сложно добиться высокого качества поставляемых продуктов. Я получаю продукты самолетом два раза в неделю из Москвы и Екатеринбурга. Некоторые овощи и фрукты мы получаем из Перми.

— В последнее время все больше людей становится вегетарианцами. Можно сказать, что это модная тенденция?

— В еде каждый человек — сам себе режиссер. Люди просто чувствуют себя так комфортнее, почему нет. Если клиенты просят меня приготовить что-то вегетарианское, я с удовольствием это делаю. Я вообще стараюсь всегда выполнят любой каприз моих гостей и друзей, которые ко мне приходят.

Мода в нашей сфере, безусловно, есть. Например, на какие-то новые продукты или новое оборудование. Например сейчас мода на все, что упрощает процесс приготовления пищи, но при этом сохраняет количество витаминов.

«Важно, чтобы клиенты доверяли тому человеку, который готовит для них еду. Если клиенты приходят ко мне повторно, значит они мне доверяют. Я это очень ценю».

— Как вы охарактеризуете пермский рынок общепита?

— По-моему, он не заполнен, еще можно открывать новые заведения. Мексиканской кухни нет вообще. Она не обязательно может быть очень острой, это очень приятная, пикантная кухня.

— Вы сами пользуетесь заведениями общепита? Что обычно заказываете? Как оцениваете работу сотрудников других ресторанов?

— Посещаю, к сожалению, мало. Хотелось бы больше отдыхать, а времени не хватает. Я как специалист, когда вижу блюдо, сразу думаю над тем, как оно было сделано. Конечно, всегда найдется что-то, что я бы сделал по-другому. Но каждый шеф-повар делает по-своему, и это нормально, это авторский взгляд. А что касается выбора, то я склонен делать выбор в пользу того, что я уже хорошо знаю.

«Всегда найдется что-то, что я бы сделал по-другому, но я с уважением отношусь к авторскому взгляду других шеф-поваров».

— На что вы в первую очередь обращаете внимание, когда вам приносят блюдо?

— Вкус мы сразу оценить не можем, а вот то, как выглядит блюдо, бросается в глаза сразу. Если блюдо очень маленькое, то я воспринимаю его как дегустационное. Не должно быть так, что после ресторана клиент приходит домой голодным. Опять же, если блюдо слишком большое, то гость не доест, да и не оценит. Он решит, что это дешево, легко и ничего не стоит. Таков наш менталитет. И, конечно, блюдо должно быть привлекательным и не менее вкусным.

— Дома вам готовит супруга или вы предпочитаете брать инициативу в собственные руки?

— Супруга готовит постоянно, когда я прихожу домой уставший с работы. Я частенько придираюсь, говорю, что не так. На что она иногда отвечает мне, что в следующий раз я буду делать все сам (смеется). Я даже купил ей книжку, хочу, чтобы она совершенствовала свои навыки.

«Я доверился судьбе и мой выбор оказался правильным. Я даже не представляю, чем бы другим мог заниматься кроме своей профессии».