Столичный ресторатор Анатолий Одинцов: Самые лучшие заведения в регионах

Новый управляющий ресторана «Pravila» и учредитель академии ресторанного бизнеса Анатолий Одинцов поделился с нами спецификой ведения ресторанного бизнеса в столице и регионах, рассказал об аутентичности уральской кухни и особенностях пермского общепита.

— Анатолий, сколько лет вы уже работаете в ресторанном бизнесе?

— Я начал карьеру в общепите в 1988 году с помощника повара, потом был и шеф-поваром и управляющим совершенно разных московских проектов.

— Что вас привело в Пермь?

— Я очень много езжу по странам, чтобы повышать свою квалификацию и расширять кругозор. В такой творческой профессии это просто необходимо. Я вдохновляюсь, слежу за разными веяниями, стараюсь вобрать в себя все самое лучшее. В начале августа я решил поехать по городам России, совершенно спонтанно собрался и отправился. Путь проходил через Нижний Новгород, Владимир, Казань, Уфу, Челябинск, Курган, Омск, Новосибирск, Горно-Алтайск, Тюмень, Екатеринбург, и, наконец, Пермь. В каждом городе я проводил по несколько дней, пытался постигнуть его самобытность и уловить особенности.

— Какое впечатление сложилось о городе?

— Скажу честно, я не сразу им проникся. В голове были стереотипы о «реальных пацанах» и, в общем-то, хмурых людях. Как-то я пошел прогуляться до Камы и увидел вывеску — интеллектуальный ресторан «Pravila». Конечно, в силу своей профессии пройти мимо я не смог. Именно здесь и состоялось мое знакомство с учредителями заведения и с шеф-поваром Евгением Поповым. За разговорами о ресторанном бизнесе мы провели почти три дня. Ребята провели обзорную экскурсию по общепиту города, показали окрестности, которые меня подкупили своей самобытностью. Чего стоит река Чусовая! Стоишь на пирсе, а под ногами плавают дикие рыбины размером не менее 15 см. Решение остаться было принято легко и без лишних раздумий.

— Какие особенности пермского общепита вы заметили?

— Я искренне удивился, что у местных ресторанов совсем не развито фермерское направление, в округе очень много натуральных хозяйств, много свежей натуральной пищи, а повара упорно готовят мороженого сибаса и дорадо. Мне кажется, нужно использовать местные ресурсы, больше готовить из продуктов, характерных для данной местности. В основе, на мой взгляд, должна лежать уральская кухня из доступных продуктов. Пермский общепит не аутентичен сейчас, к сожалению. А мог бы.

У нас остались стереотипы об уральской кухне, привитые нам cовдепом, когда брали судака, и в каждом заведении подавали его одинаково. Но ведь подать его можно очень оригинально, и он совсем не уступает ни дорадо, ни сибасу. Другой вопрос, где взяли этого судака. Взяли здесь в Каме, куда все сливается, или выше, чуть севернее. Стерлядка, налим — это же просто шедевр. Иностранцы приходят и спрашивают, где попробовать уральскую кухню — а нигде. У уральской кухни есть своя основа, очень яркая, и ее нужно показать.

— Почему именно Пермь?

— Я увидел здесь неиспользованный потенциал. Я удивлен, что в столь богатом ресурсами крае, они совсем не используются.

— Какие изменения ожидают ресторан «Pravila»?

— Мы возьмемся развивать фермерское направление и будем делать упор на свежие местные продукты. В основе — уральская кухня, обыгранная необычными сочетаниями, новыми рецептами и оригинальной подачей. Кроме того, мы хотим повысить уровень гастрономической культуры горожан. В Европе по уровню знаний о еде судят об уровне культуры человека в целом. Нас в Советском Союзе избавляли от этого в течение 70-лет, что в корне неправильно. Мы планируем открыть школу вкусной и здоровой еды. Во встречах и мастер классах будут участвовать известные приглашенные повара, блогеры и обязательно диетологи.

— Изменится ли концепция заведения?

— Концепция остается прежней — семейный гастрономический ресторан.

— Не боитесь, что возникнут проблемы с поставками фермерских продуктов?

— У вас здесь много частных ферм, предприятий, много мясных производств. К тому же мы уже купили 2340 гектаров земли, где будем развивать свое хозяйство, которое будет работать не только на наш ресторан, но и в целом на город.

— Как повлияли санкции на ресторанный бизнес?

— По-моему, санкции — это отличный драйвер роста наших хозяйств. Нам сейчас необходимо самим развивать продуктовый рынок. Развивать и осваивать. Это 200 млрд рублей, которые раньше уходили за пределы России. Нам есть куда развиваться. Россия сейчас выглядит не хуже других стран. Не беру Китай в счет, но в целом в сравнении с Европой и Америкой мы не проигрываем.

— Пересмотр меню как-то скажется на ценах заведения?

— В целом нет. Выше не станут точно, скорее всего даже станут ниже, использование местных продуктов не подразумевает таких больших затрат на доставку.

— Чем вы объясните любовь пермяков к ресторанам фьюжн, где сочетаются совершенно разные кухни?

— Все русские любят фьюжн, это так называемые «демократичные рестораны», в каждом городе есть такой формат. Но я не сторонник таких заведений. Обычно какое-то направление все равно дается хуже, так вот тогда за него лучше не браться.

— Какая кухня близка вам?

— Мне нравится любая кухня. Главное для меня — свежие продукты. Это я ставлю во главе всего. Мне важно знать, что я ем.

— Как-то отличается работа в регионах от работы в Москве?

— В регионах работать интересней. Это куда более серьезный вызов. Средний чек меньше, а работать надо в два раза больше. В Москве ты можешь встать на проходном месте и делать отвратительную еду, все равно к тебе пойдут люди. Концепция ресторанов в Москве — отличное месторасположение, милый дизайн и так себе еда. При этом средний чек 2500 тыс. рублей без вина. Здесь средний чек 1500. Я хочу этот вызов принять и реализовать себя. Если ты чего-то добился в регионе, то в Москве ты будешь просто на высоте. Самые лучшие рестораны именно в регионах.