По данным сервиса Rate&Goods, 22,7% россиян уверены, что в стране не найти качественного хамона, еще 70,3% вообще не слышали, что отечественный хамон существует. Кроме того, только 13% опрошенных довольны качеством российских аналогов пармезана, камамбера и бри, 39% — категорически нет.
Однако отечественные продукты побеждают на международных конкурсах качества. В 2019 году сыр от тульского фермера и сыровара Алексея Андреева завоевал золотую и бронзовую медали на французском конкурсе Fromonval. А в 2021 году на Mondial du Fromage-2021 сыр «Грюйер Патрис Норман» от ярославской сыроварни «Филимоново Раздолье» удостоился золота. На конкурсе «Вкусы России» был представлен отечественный аналог хамона из Магнитогорска.
Руководитель отдела аналитики исследовательской компании NTech Дарья Акимова рассказала изданию «Новые известия», что в России зарегистрировано несколько торговых марок, производящих вяленый окорок, он же хамон. К таковым относятся «Атрия Россия из Ленинградской области, «Коптилкин» из Томска, «Велес» из Кургана и «Тавр» из Ростова.
Производители не могут сделать производство мясного окорока массовым из-за проблемы с доступностью подходящих пород свиней, а также особенностей откорма и высокую цену технологического процесса. Как правило, свиней откармливают желудями или сочетанием желудей с фуражом ресебо. В Италии свиньи питаются фруктами и кукурузой или сывороткой от пармезана. В России непросто обеспечить подобную диету.
Фермеры говорят, что по правильной технологии хамон делается больше года, для его производства нужна специальная климатическая камера. Сушка окорока занимает до трех лет, вяление — от девяти месяцев до одного года, а затем он отправляется на созревание. Для малых и средних фермеров расходы на технологический процесс стали бы неподъемными из-за налогов. Крупные агрохолдинги не собираются изготавливать хамон, потому что они хотят получать прибыль максимально быстро, говорит эксперт в области мясной промышленности Борис Рябинкин.
Появление новых производств остается под вопросом и из-за дефицита импортного оборудования, например, компрессоров, которые в России не производятся. Пока в российских магазинах можно найти только аналог хамона, изготовленный по ускоренной технологии.
В России много производителей хороших сыров, которые могут конкурировать с европейскими сортами, говорит генеральный директор «Союзмолоко» Артем Белов. По его словам, за последние 10–15 лет в России выросла индустрия фермерских и специфических сыров, например, сыров с белой и голубой плесенью. , Дарья Акимова говорит, что во многих регионах производят достойные сыры — это Москва и Московская область, Алтайский и Краснодарский край, Республики Татарстан и Башкортостан, и другие.
Однако массового производства изысканных сыров в нашей стране нет, поэтому их лучше искать в небольших сыроварнях. Производство пармезана связано с длительной выдержкой. Но и это не главная сложность — по российскому законодательству производить настоящий пармезан запрещено. СанПиН определяет допустимые уровни меди в продуктах, поэтому производители не хотят использовать ее для изготовления сыров. Кроме того, оригинальный пармезан в Италии производят из непастеризованного молока, а в России молоко всегда проходит переработку. Если ее не проводить, то может получиться опасный для здоровья продукт. Эксперты предлагают обратить внимание на отечественные сыры — это безопаснее.