Салат «Оливье» давно уже не тот. Он и его собратья «Столичный» и «Зимний» теперь существуют только как легенда о шедевре с дичью, трюфелями, раковыми шейками и говяжьим желе, корнишонами и каперсами, и обязательно в соусе «Провансаль». Такие салаты ушли в раздел современной кулинарии «вредные, картошка с майонезом». Найти их в заведениях общепита практически невозможно.
Место классической «оливьешечки» в сердцах и желудках сограждан теперь заняли всевозможные теплые салаты с рукколой и креветками или айсбергом и ростбифом. На худой конец — модные в последние кулинарные сезоны хрустящие баклажаны с мягким сыром и бакинскими томатами в паназиатской заливке. Или утка по-пекински с миксом салатов. А если хочется чего-то поплотнее, то обязательно «Нисуаз» — тоже вдруг вошедший в моду в пермских гостиных (и не только пермских).
Но накануне Нового года и при подготовке обильного, разрешенного Дедом Морозом массового ночного дожора сограждане вдруг вспоминают про «Оливье», начинают собирать «Зимний» или «Мимозу» и закупать всё для «шубы». Конечно, мало кто бегает для исполнения рецепта по Люсьену Оливье из 60-х позапрошлого века. Хотя теперь почти в любом магазине найти куропаток и раков куда проще, чем в 70-е прошлого века, когда «Оливье» (он же «Столичный» и «Зимний») был так же популярен, как его нарезка на экранах «Иронии судьбы».
К слову, рецепт салата «Из дичи», повторяющий рецепт «Оливье», впервые в СССР был опубликован в «Книге о вкусной и здоровой пище» в 1939 году. Он состоял из рябчика, картофеля, яйца, корнишонов или пикулей и майонеза, с подачей на листе салата. Позднее в советском общепите он обозначился как «Столичный».
Ближе к позднему периоду СССР в техкартах кафе в салате появились отварная морковь и зеленый горошек. Рябчики и фазаны медленно превращались в куриц. А потом, когда советский человек стал готовить «Зимний» к новогоднему столу, дичь в нем и вовсе заменила простая «Докторская».
В общем, обойдя накануне Нового года пермский общепит, мы узнали, что «Оливье» стало даже куда меньше, чем «Дефлопе». И на всех его может не хватить. Наверное, именно поэтому в богемной La Bottega появилось спецпредложение — тазик «Оливье» навынос.
В этой пермской сети за последнее десятилетие число кафе сократилось минимум вдвое, но с «оливье» (как указывается в меню — 1812 года) здесь всегда было хорошо. В том смысле, что этот салат в авторской вариации «День рождения папы Карло» подавался со дня открытия сети.
Читаем (как и во всех других случаях с пермскими оливьешечками), какие ингредиенты используются для традиционного русского салата. В этом месте (надеемся, что по завету Люсьена Оливье) используют самое большое число составляющих и аж два вида мяса: птица и язык. Морковь, консервированный горох, маринованные огурчики, яйцо и в качестве украшения — черри и микрозелень.
На мой скромный вкус, свежая зелень не очень сочетается с блюдами, где все продукты прошли тепловую обработку (если это не суп фо, но и там она ошпаривается горячим бульоном). Но мода есть мода.
В целом всё получилось неплохо, за исключением консервированного горошка — он оказался немолодой и твердый. Минус к нежности добавило малое количество прованской заправки (на самом деле, обычного майонеза). Суховато, но вполне съедобно.
Еще одна древняя местная сеть, то сокращающая, то увеличивающая свое присутствие в Перми. Видимо, именно это обстоятельство — кафе с историей — позволяет сохранять в меню такие востребованные «не зожные» блюда, как свинина под шапиньонно-майонезно-сырной шапкой, селедка под шубой, винегрет и наш родной оливье.
Еще одно олдскульное отличие традиционных пермских заведений: здесь никто никуда не торопится. Если вы хотите быстро перекусить, то оставь надежду всяк сюда входящий. На время ожидания вам принесут комплимент — баночку смальца и булочки, что должно умерить ваш голод до момента основной подачи.
С мясопродуктами здесь проще — кладется просто отварная говядина. В остальном — традиционное сочетание, но с добавлением свежего огурца. Он придает сочности и свежести салату.
И снова заведение больше традиционной, хоть и с балканскими мотивами, кухни. Ресторанному дому «Дунай» только что исполнилось девять лет. Такой срок существования для общепита — солидный возраст не только для Перми, но и в целом для России.
Здесь стабильно вкусно, к тому же доброжелательно. И именно здесь произошел первый удивляющий поворот с составом оливье — он оказался из картошки, со свежим огурцом и… слабосоленым лососем. И единственный из всех попробованных для обзора не был сдобрен микрозеленью, ура. Хотя именно с таким сочетанием продуктов травяное украшение гармонирует.
Из приятного и неожиданного: к окончанию ланча к нам вышел поинтересоваться впечатлением шеф Игорь Мартынов. Он первый и узнал самое главное для будущего обзора про его детище: это очень свежий салат как по сочетанию ингредиентов, так и по их качеству. Действительно свежий и сочный, самый легкий и нейтральный из всех пробованных, несмотря на то, что балканская кухня считается плотной и насыщенной.
Рестораны в отелях — как отдельное государство в государстве. Чаще всего эти места в нестоличной России не стараются особенно выделяться для привлечения клиента: он в любом случае придет на завтрак. Еще особенность: часто эти заведения работают на банкеты и кейтеринг и очень редко на самостоятельного гостя.
«Вотчина» производит именно такое впечатление: в часы ланча в обеденном зале пусто и одиноко. Старорежимные блестящие скатерти, раннеры не на каждом столе — такая небрежность говорит о том, что к наплыву идущих поесть без предзаказа здесь не привыкли. А зря — в меню есть пермские специалитеты, ушки, колдуны, посикунчики, супы и закуски. Место могло бы быть популярным не только среди постояльцев, потому что, к примеру, вареники с квашеной капустой здесь — отвал башки.
И это второе место, где подают «оливье с лососем», — на наш вкус, самый интересный из всех найденных. Салат очень рыбный, очень нежный… А особенно растрогали молодой, не консервированный (похоже, из заморозки) горошек и сохранивший в заправке запах огурца свежий корнишон. Это было хорошо!