Книга о вкусной и здоровой Перми. Глава двенадцатая: индекс котлетки с пюрешкой

Подходит к концу сезон отпусков, дети пошли в школу, взрослые — к полноценной офисной жизни. Вот-вот, и возобновятся споры между теми, кто ходит на работу с контейнерами, и теми, кто предпочитает обедать в общепите. Кухни городских кафе готовятся к нескольким сменам полной посадки на бизнес-ланчах, не отстают от них и столовые.

«Пришла пора проверить, как кормят в пермских столовых», — решили мы и выбрали для обзора одно из всеми любимых сочетаний, как понятно из заголовка. Кроме того, решили проверить, где выгоднее обедать: в кафе с обслуживанием или в столовой самообслуживания.

Небольшой исторический экскурс. Столовые в том виде, как они есть, — одно из первых завоеваний советской власти. За появлением столовских принципов стоит не что-нибудь, а специальный декрет Ульянова-Ленина, выпущенный после Октябрьской революции четвертым (первые три были «О мире», «О земле» и «О печати»).

Красивые мечты о свободе домохозяек от рабства неразрывно были связаны в 1920–1930 годы с уплотнением — мещанские и дворянские просторные квартиры в одночасье стали коммуналками. А прежние гостиные-столовые — жилыми комнатами.

Накормить граждан молодой республики были призваны столовые, а потом — фабрики-кухни. Курс на индустриализацию всего должен был оптимизировать все процессы для свободного человека труда.

До этого законодательно устанавливались правила ресторанного бизнеса — почти за сто лет до 1917 года. В 1835 году Николай I утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге». Ресторации, гостиницы, кофейные дома, трактиры и харчевни были выделены в «трактирные заведения» с особыми правилами. И уже в 1841 году появился первый кафе-ресторан на парижский образец — от трактира его отличало наличие развлечений (того же бильярда), буфета с вином и подачи закусок и горячей еды. Но до столовых самообслуживания в России было еще более полувека.

И вот на третий день революции, 27 октября 1917 года, в России был выпущен декрет «О расширении прав городских самоуправлений в продовольственном деле», но и для того, чтобы накормить всё население страны. Декрет наделил местные власти правом «превращать рестораны и трактиры в общественные столовые, работающие под руководством и контролем города, и секвестровать в свою пользу всякое находящееся в черте города торговое или торгово-промышленное продовольственное заведение или предприятие, причем весь личный состав секвестрованных предприятий остается в распоряжении городского самоуправления и обязан работать по указаниям его органов».

В ходе индустриализации с распространением столовых пошли дальше. Появились ведомственные, фабричные и номенклатурные столовые. О последних, где на раздаче можно было найти блюда высокой кухни, можно написать отдельный роман. В юности мне довелось побывать в столовой Пермского обкома партии, было это на закате СССР, в 1987 году.

В буфете здесь можно было купить кока-колу и салями, съесть бутерброд с балыком или икрой. На раздаче в самой столовой за 50-70 копеек можно было съесть обед из трех блюд. На горячее здесь были и фрикасе, и телятина с черносливом, и рыба под польским соусом — ассортимент достигал нескольких десятков блюд. Спустя несколько лет, уже после развала СССР, гость из Вашингтона по секрету рассказал, что он уверен — такие цены были подстроены к его визиту, а натуральная телятина не может стоить дешевле 10 долларов.

Вторая невероятного качества столовая в моей жизни была во времена работы на «АвторадиоТВ», у коллектива редакции был допуск к общепиту для сотрудников ГИБДД. Честно, еду вкуснее и качественнее впоследствии я мало где встречала. А грушевый тарт татен от шефа той столовой мне снится и спустя двадцать лет.

Интересно, что этот формат общепита получил новое дыхание около 15–20 лет назад, когда стали распространяться разные франшизы кафе-столовых быстрого питания. В Перми в начале этого тысячелетия таким популярным местом были «Виват-буфеты», почившие в бозе еще прежде одноименного ритейла. Теперь широко разветвленной сети столовых в Перми нет, но есть несколько небольших заведений. Там мы и пробовали пюрешку с котлеткой.

Спойлер: Ностальгическая прогулка по разным пермским столовым показала, что в целом эта отрасль общепита вполне успешно развивается. Плюсы: на раздаче посетитель глазами может выбрать понравившееся блюдо, оценить его потенциальный вкус. Кроме того, столовые предлагают гораздо более широкое и разнообразное меню, чем кафе с обслуживанием. К слову, плохого и невкусного мы не нашли нигде. Разве что за исключением столовой рядом с администрацией Пермского района, но я такое не хочу даже ставить в книжку. Минус: цена обеда в столовой и кафе примерно одинакова, а в ланч иногда хочется не стоять в очереди, а расслабиться и получать удовольствие.

«Гала», (Пермь, Комсомольский пр., 48)

Эта столовая — единственная может считаться сетевой, у заведения есть три точки в Перми. Все они достаточно серьезно (по опыту) отличаются друг от друга. Мы выбрали лучшее, по отзывам, — на Комсомольском проспекте, в здании «Пермэнерго».

Работают здесь, в отличие от других заведений самообслуживания, не с раннего утра, и позавтракать здесь невозможно. Второе отличие — есть бар с широким ассортиментом спиртного. Во всем остальном это место — вполне стандартный «советский комбинат питания».

Чтобы пообедать, нужно иметь терпение и время, даже несмотря на две линии раздачи — очереди движутся медленнее, чем в других местах. Ассортимент для обеда широк, но в сухом остатке не сильно разнообразен. И — минус к скорости обслуживания — еду достаточно медленно отдают из-за необходимости подогреть в микроволновке.

Что касается пюре с котлетой — они оказались весьма недурны, как и в других местах. Суховатую консистенцию колбаски по-баварски спас «двойной гарнир» — любимое еще со старых времен сочетание пюре с тушеной капустой.

«Борщ», (Пермь, ул. Стахановская, 54б)

На территории технопарка «Морион» есть несколько мест для обеда персонала всех находящихся здесь компаний. Так называемый «Комбинат питания» в главном здании головной компании, «Борщ» в помещениях почившего PROGNOZа, несколько известных и не очень кафе в других корпусах. Поесть вкусно и быстро здесь любят, и что важно — резидентов «Мориона» по предъявлению пропуска кормят со скидкой не менее 30%.

Среди легенд технопарка бытует одна про местный общепит. Якобы один пермский миллиардер и члены его семьи сами отбирают кормильцев по качеству пищи и могут прийти и пообедать в любой момент и в любое кафе или столовку. И якобы «папу» и «сына» среди обедающих видели простые рядовые сотрудники.

Впрочем, уйдем от лирики — к котлеткам с пюрешкой. Их мы решили отведать в «Борще». (Естественно, название заведения обязывает ежедневно держать борщ в меню, и, судя по публикациям в соцсетях, каждый день он разный.) Котлет в ассортименте несколько, пюре есть всегда (так говорит интернет).

Пюре оказалось немного более жидкой консистенции, чем хотелось бы. Но в нем не было комочков, с одной стороны, а с другой — его протирали, не взбивая, поэтому крахмального вкуса не было. Это пюре оказалось самым нежным среди всех перепробованных для данного обзора. Котлета — из свежего мяса, без лишних привкусов и панировки. Вкусно!

Восточный уголок, (Пермь, ул. Монастырская, 14)

Халяльное заведение со своими особенностями и огромными очередями во время ланча, несмотря на то, что на линии офисов и учреждений по ул. Монастырской у этой столовой множество конкурентов — как кафе, так и заведений самообслуживания.

Из минусов — не очень свежая мебель и посуда, а после налета офисной саранчи в обед, как правило, ассортимент скуден и до вечера не пополняется. Плюсы: после открытия и до полудня можно выбрать из пары десятков салатов, минимум семи супов (среди них — божественный лагман) и пары-трех десятков вариантов вторых блюд. Порции огромны, но можно брать половинки.

Что касается пюре, то это, скорее, так называемая «толченка» (в Сибири это официальное название блюда, это слово можно найти в меню). Разница между пюре и толченкой — в консистенции, второй гарнир грубее, никакого молока или сливок, никакого протирания и взбивания. Просто размятый картофель, поэтому слегка суховато, но на вкус и цвет…

Баланс дает сочная и нежная котлета, плюс — и вот оно, важное преимущество столовой — «Вам соусом полить?». И вы выбираете, чем смягчить сухость толченки: можно томатным соусом от гуляша, можно нежным бульоном, есть вариант сливочным от фрикасе. И тут же чувствуешь себя молодым, почти юным, в студенческой столовой, где стипендии хватало только на пюре, а соус добрые повара наливали бесплатно.

Пермское бистро (Пермь, ул. Сибирская, 8)

Это заведение на ул. Сибирской открылось четыре месяца назад, неожиданно заменив привычный нам за пару десятилетий «Тсуру». Что впечатляет в первую очередь — само помещение полностью преобразилось. И вдруг стала видна старинная лепнина на потолке исторического дома купцов Любимовых-Рязанцевых. Персонал уверяет, что при ремонте эта красота открылась, и ее просто немного освежили, не изменяя облика ни на йоту. После тесноватого «Тсуру» перестроенное помещение стало очень светлым и просторным.

Здесь приветливо и немноголюдно в полдень, хотя место для ресторанного бизнеса достаточно бойкое, вспоминаются времена полной посадки одновременно во всех заведениях в квартале. Обслуживают молниеносно, параллельно рассказывая о свежей выпечке и десертах. Но мы непреклонно продолжаем пробовать пюрешку с котлеткой.

Здесь картошка уже более нежна и протерта, но не гладкой консистенции, как в «Борще». Котлета — о, этот божественный вкус столовской говяжьей котлеты в панировке! Она реально сделана по всем канонам, как учат в кулинарном техникуме.

Место теперь здесь настолько приятное, что хочется вернуться сюда уже на завтрак, к тому же ассортимент десертов впечатляет: от прекрасного «Захера» (мы ели, хорош) до «Павловой» (не попробовали, но планируем). Чай по столовским принципам можно налить много раз: пока не пропадет вкус пакетика.