Приготовили тот самый «Оливье». Почему вы вряд ли поставите его на стол?

Надо как-то неожиданно отпраздновать Новый год, — подумали мы в дорогой редакции однажды в декабре. Пару дней споров, и демократично-единоличным решением было придумано: а не нарезать ли нам тазик «Оливье»? Но не того, о котором вы подумали: с вареной колбасой и горошком. Захотелось такого, чтобы как раньше, чтобы тот самый, «без которого обед не обед» (цитата по Гиляровскому). Решили повторить тот самый легендарный салат, который когда-то якобы приготовил Люсьен Оливье.

Чтобы совсем аутентично, поняли мы, начитавшись разных источников, точно не выйдет. Потому что, во-первых, рецепт был сохранен в тайне и описан в разных источниках по-разному. А во-вторых, если приготовить ланспик (ну и гадость это ваше заливное мясо) своими силами еще возможно, то соус «Соя кабуль» нынче не производится, а рецепт его утрачен. Повторять вычитанные советы заменить его Вустерским или даже просто соевым — значит еще раз поменять вкус.

Споря о вкусах (точнее, о вкусе салата), мы задумались, а будет ли такое сочетание современному человеку по душе? Ну то есть, мы, конечно, привыкли к разным кухням и разным сочетаниям, но здесь вам в одной тарелке раки (или омары), жареные рябчики, язык, листья Ромен… Более того, изначально, судя по описаниям, это был даже не салат, а «Провансаль из дичи», то есть более «жидкое» блюдо, чем мы привыкли. Вы же помните отсылку к «той жизни»: «Федя, дичь!»

Если вы еще не знали, но хотели узнать это. Якобы, если верить источникам, Люсьен Оливье брал рябчиков с куропатками и перепелами, отварной язык (возможно) рубил кубиками и заливал вспененным майонезом. А раки, икра, салатные листья и прочие каперсы — всего-навсего украшение при подаче. Так же для сервировки он добавлял так же нарубленный ланспик (мясное желе). Но, пишут в умных книгах, гости внезапно перемешивали все вместе и поглощали блюдо как салат. Вероятнее поэтому впоследствии все ингредиенты начали выкладывать слоями, а то и сразу перемешивать, заливать соусом и так и употреблять.

А какое обилие даже дореволюционных (еще без вареной колбасы) есть версий «Оливье». Тут вам и Пелагея Александрова-Игнатьева, и Михаил Игнатьев, и Елена Ивановна Молоховец с внезапным К. К. Мороховцевым. И хоть бы кто-то подсказал, как делал сам Оливье. Но нет, все приходится на собственном опыте (он же сын ошибок) проверять. К слову, в «Книге о вкусной и здоровой пище» двух первых выпусков «Оливье-столичный» присутствует, а вот в издании 1994 года таких салатов нет.

И еще. Некоторые исследователи утверждают, что Люсьен Оливье вовсе не при чем. Как будто бы он был вовсе не Люсьен, а Николай, и был не совсем поваром — управляющим и ресторатором гостиницы «Эрмитаж» «на трубе», а при нем — и одноименного кабака или таверны. Подавали там, действительно, на фарфоре, и правда французскую кухню в исполнении повара Дюге.

Но прославилась закуска из лесной птицы в связи с именем Оливье благодаря книге «Москва и москвичи» Владимира Гиляровского. Не будем утверждать точно, но и закрепилось название «Провансаля из дичи» скорее всего благодаря нашему великому коллеге. «Главной достопримечательностью кухни „Эрмитажа“, — написал в главе „На Трубе“ Гиляровский, — был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса — салат оливье, чей способ приготовления он держал в секрете. Многие повара пытались скопировать этот салат, но никому не удавалось».

Но чем Дед Мороз не шутит, и все же, журналисты — народ рисковый, раз решили пробовать, то нужно пробовать. Запаслись на то высочайшим разрешением от начальства и пошли закупать продукты. В итоге наш «Оливье» по-пропермски будет из:

• перепелов жареных на гриле (400 рублей)
• рябчика копченого (300 рублей)
• языка отварного (500 рублей)
• утиной грудки жареной на гриле (400 рублей)
• ланспика собственного приготовления (бесплатно)
• камчатского краба (1200 рублей)
• икры паюсной черной (2900 рублей)
• картофеля (50 рублей)
• перепелиных яиц (120 рублей)
• каперсов (230 рублей)
• пикулей (150 рублей)
• огурцов свежих (120 рублей)
• салата листового (150 рублей)
• майонеза (продукты на 100 рублей)
• вустерского соуса с добавлением томата и чили (взамен Соя кабуль).

На всякий случай для того, чтобы закусить неожиданный вкус (и сравнить), мы приготовим привычный постсоветскому человеку наш родной тазик «Оливье» (он же «Столичный»), как водится, из:

• колбасы (100 рублей)
• картофеля (50 рублей)
• зеленого горошка (80 рублей)
• корнишонов (150 рублей)
• морковки — как будто это красные раки (10 рублей)
• лука (10 рублей)
• майонеза (100 рублей).

Да-да, яблоко для свежести мы класть ни в один в салат мы не будем. Нет-нет, для абсолютной разницы вкусов никакой отварной курицы в современный вариант. И безусловно: корнишоны и пикули — это мелкие маринованные огурчики, отличаются только размером и взаимозаменяемы.

Готовить и пробовать два варианта «Оливье» из двух эпох решили всей редакцией. Оговоримся: стоимость дореволюционного и советского салатов отличается на порядок. На второй нам потребовалось не более 400 рублей. На «доисторический» — не менее 6 тысяч, хотя, если считать по ценам начала прошлого века, то будет около рубля-двух.

Что можем сказать почти точно: скорее всего, первоначальный «Оливье» (он же «Провансаль из дичи») — это закусочная тарелка на компанию, а не салат. Если исходить из имеющихся в сети изображений якобы тарелки «из Эрмитажа», и набора продуктов, то все выкладывалось крупными кусками, как мы и сделали. В центр тарелки на салат мы выложили также не мелко нарубленную дичь, язык, щедро сдобрив ея собственноручно сбитым провансалем (два яйца, оливковое масло, сок лимона и горчица) с добавлением ложки тертого хрена (мы же готовим авторскую реплику), вустерского соуса и капли острого чили. На скромный вкус автора реплики, хрен идеально сочетается с ланспиком, языком и дичью.

Итак, вся редакция смогла попробовать и сравнить. Главный редактор Денис Вихров даже заявил, что аутентичный «Провансаль из дичи» это «десять из десяти», а выпускающий редактор Полина Домовитова назвала домашний провансаль с хреном «лучшим, что она пробовала в этом году». Но, чтобы оценки сотрудников дорогой редакции не оказались предвзятыми, а оценили все его внезапно как очень вкусный, мы пригласили независимого критика.

«Я вообще-то не гурман ни разу, поэтому в предложении испробовать настоящий оливье привлекло скорее желание окунуться в прошлое — в жизнь тех русских, которые могли отведать в ресторане это — тогда, да и сейчас — экзотическое блюдо. И мои предположения оправдались: вкус наших предков оказался поистине изысканным. Это, кстати, касается не только вкуса еды. Вот, например, цвета, используемые в одежде. Палевый — бледный желто-бежевый цвет с розоватым подтоном. Еще его описывают как цвет рассветного неба. Между тем, мундиры этого цвета носили, например, кирасиры Новотроицкого полка и губернские чиновники. А мы даже не знаем о таком цвете… Да и спектр чувств у наших предков был куда шире. Вот что такое умиление — это вовсе не „утю-тю“, а гораздо более глубинное ощущение. Ну и к „оливье“: роскошь вкусов и их гармония, несмотря на непривычные сочетания, вновь заставляют задуматься о том, как многое мы утратили, сводя наши предпочтения либо к простоте советской кухни, либо к безумным изыскам изощренных рестораторов, либо к вегетарианским диетам. Мастеру, сотворившему этот пир духа, автору реплики на салат Люсьена Оливье — поклон и благодарность — за любознательность, умение, старание и … подачу!», — Варвара Кальпиди, продюсер, режиссер, журналист.